Corned Beef
1kg Rindfleisch (Brust, Oberschale,…….)
(Grobe/Große Sehnen sollten entfernt werden)
Gewürze pro kg :
22 g Pökelsalz (NPS)
4 g Brauner Rohr Zucker
Aspiklösung:
100 g Aspik-Pulver (200 Bloom)
6 g Pfeffer , weiß
3 g Muskatpulver
5 g Maggi
Zum Garen:
2 Zwiebeln
2 Scheiben Sellerieknolle (ca. 3cm dick)
1 Stange Porree
2 Karotten/Möhren (längs halbiert)
10 Nelken
1,5 l Wasser
Vorbereitung
Im Gefrierbeutel wird das wolfgerecht geschnittene Fleisch 3-4 Tage (im Kühlschrank)mit dem NPS und dem Zucker gepökelt, dabei sollte man es mehrmals wenden.
Nach dieser Zeit wird das Fleisch komplett mit der Lake, den Karotten, Sellerie, Porree, den halbierten Zwiebeln und den Nelken in ca. 1,5 l Wasser ca.90 Min. gar gezogen. Nicht Kochen!
Danach wolft man die Hälfte des Fleisches mit der 4,5/5mm Scheibe die andere Hälfte mit einer 12/13 mm Scheibe wobei jetzt das Messer verkehrt herum eingesetzt wird (damit das Fleisch faserig gerissen wird) .
! Man kann das Fleisch, wenn richtig weich gegart, auch mit 2 Gabeln „zerfasern“ !
Dann wird die Aspik-Lösung aus 750ml von der abgesiebten „Kochbrühe“, den 100g Aspik-pulver, Pfeffer, Muskat und dem Maggi hergestellt.
Man verrührt alles gut und gibt es über die Fleischmasse.
Alles nochmals gut vermengen, dann kann abgefüllt werden.
Entweder in Dosen / Gläser und kocht das Ganze 90 Min. ein
oder…..
Abgefüllt in 80er Tripan/Sterildarm Wursthüllen, gebrüht wird 80 Min. bei 75°C.
Stehend Abkühlen , damit sich das Aspik schön von unten nach oben verteilt.
Wichtig! Das Abfüllen sollte zügig gehen, da sonst das Aspik anfängt zu Gelieren.
Temperatur grad so, dass man mit den Fingern/Händen noch hantieren kann.
Montag geht es weiter, natürlich auch mit Bildern!
- das ist mal 'ne Ansage! Hinterher beschwert sich bestimmt niemand wegen zu feiner Stücke 
.
- Du zerreißt damit, verkehrt herum eingesetzt, nur die Fasern. Schlaue Sache das.
und 
! Ein Fleischwolf steht mit auf meiner Anschaffungsliste, denn ich will auch mal wieder Wurst machen. Die letzten Würste und sonstige Fleischverarbeitungen liegen schon so 10 Jahre zurück.