Vorgepökelt, dann eingefroren............

[TJP1976]

Hallo ,

vor kurzem wollte ich Knacker/Mettenden herstellen.
Verwendet habe ich Schweineschulter.(War recht fettig)
Also: Fleisch Wolf gerecht geschnitten.
Pökelsalz und Gewürze eingearbeitet.
Wolf aufgebaut -> kaput.
Das gewürzte Fleisch ein gefroren, neuen WOLF besorgt.

Nun habe ich endlich fertig, aber, das dem "umröten" war wohl nix.?
Die Mettenden sehen irgendwie nach Weißwürsten aus.

Das sollten mal Mettenden werden^^ :-)

weisswurst.jpg (74.81 KiB) 5239 mal betrachtet

Frage, kann es am einfrieren gelegen haben?
Zu viel Fett drin sein?
Noch zu retten,räuchern oder lieber brühen?

---
LG
Torsten

[hobbywurster]

Hallo ,

vor kurzem wollte ich Knacker/Mettenden herstellen.
Verwendet habe ich Schweineschulter.(War recht fettig)
Also: Fleisch Wolf gerecht geschnitten.
Pökelsalz und Gewürze eingearbeitet.
Wolf aufgebaut -> kaput.
Das gewürzte Fleisch ein gefroren, neuen WOLF besorgt.

Nun habe ich endlich fertig, aber, das dem "umröten" war wohl nix.?
Die Mettenden sehen irgendwie nach Weißwürsten aus.

weisswurst.jpg

Frage, kann es am einfrieren gelegen haben?
Zu viel Fett drin sein?
Noch zu retten,räuchern oder lieber brühen?

---
LG
Torsten

Hallo Torsten,


die sehen ja schon aus wie gebrüht!

Die sehen auch aus wie gekuttert!

Die sehen auch aus, als wäre da gar kein Pökelsalz verwendet worden!?

Man sieht auch gar kein Magerfleisch!

Fleisch/Fett = ca. 70/30 ist normal, dass hier sieht umgekehrt aus.

Was hast du da gemacht.

Die falschen Bilder eingestellt?

Rezept wäre interessant und ein Foto vom Anschnitt




Ps. Wenn ich Mettendchen mache und Brätreste einfriere, sind die nach dem auftauen immer noch "Rot"!

[TJP1976]

die sehen ja schon aus wie gebrüht!

Nein, habe ich noch nicht!

Die sehen auch aus wie gekuttert!

Der Wolf ist nix gut

Die sehen auch aus, als wäre da gar kein Pökelsalz verwendet worden!?

Doch, in jedem Fall

Fleisch/Fett = ca. 70/30 ist normal, dass hier sieht umgekehrt aus.

Die Schulter war sehr fettig.

Die falschen Bilder eingestellt?

Nöö, das ist das richtige.

Rezept wäre interessant und ein Foto vom Anschnitt

Kommt noch.

Ich werde Sie nun lieber brühen bevor ich diese Würstchen in die Tonne geben muß.
---
LG
Torsten

[hobbywurster]

Hallo Torsten,


was ist das für ein Wolf?


Wenn der nur "schmiert" und nicht richtig "schneidet", dann einfach mal die Messer schärfen.


Fleisch und "Fett" muß wie Spaghetti aus dem Wolf kommen!


Das Fleisch sehr kalt wolfen, Fett/Speck vorher leicht anfrieren!

[TJP1976]

Hallo Gerhard,

der Wolf ist so ein billiger^^
Messer und so sind i.o.
Nur Fett mag das Teil gar nicht.
Da der Wolf lahmt, wurde das ganze etwas warm.

Das Rezept war:(je kg)
20gr NPS
5gr Pfeffer ( bunter frich gemörsert)
2gr Senfkörner ( zu teil zerstoßen)
3gr Koriander (Pulver)
10gr Majoran

Ich habe das ganze nun gebrüht.
Der Eiweiß-Saitling war nicht fest genug abgedreht, daher hier die Bilder so wie die Würstchen so sind.

was auch immer fuer wuerstchen

was auch immer fuer wuerstchen.jpg (23.95 KiB) 5214 mal betrachtet

Sie schmecken nach Weißwurst, sind jedoch sehr weich.
Fazit: Das war wohl nix^^
----
LG
Torsten

[hobbywurster]

Hallo Gerhard,

der Wolf ist so ein billiger^^
Messer und so sind i.o.
Nur Fett mag das Teil gar nicht. Steifig schneiden und anfrieren!
Da der Wolf lahmt, wurde das ganze etwas warm. Den "Vorderbau" vom Wolf im Gefrierschrank vorkühlen!

Das Rezept war:(je kg)
20gr NPS
5gr Pfeffer ( bunter frich gemörsert)
2gr Senfkörner ( zu teil zerstoßen)
3gr Koriander (Pulver)
10gr Majoran

Ich habe das ganze nun gebrüht.
Der Eiweiß-Saitling war nicht fest genug abgedreht, daher hier die Bilder so wie die Würstchen so sind.

was auch immer fuer wuerstchen.jpg

Sie schmecken nach Weißwurst, sind jedoch sehr weich.
Fazit: Das war wohl nix^^
----
LG
Torsten

Mit Eiweisssaitling kenne ich mich nicht aus!


Für Mettendchen nehme ich immer Schweinedünndarm oder Schafssaitling.


Guckst du hier..... viewtopic.php?f=37&t=430


Nochmal zum Umröten....., kann sich das NPS entmischt haben?


Bei größeren Gebinden und langer Lagerung sinkt das Nitrit nach unten!


Somit hättest du nicht mehr die "Richtige" Mischung.


Aus der nicht so gut geratenen Wurst machst du Würstchengulasch!

[TJP1976]

Hallo,

das NPS war nicht entmischt.
Ich habe damit Lenden und Bauch eingelegt und die waren ok. (Wenn dann mein Sparbrant kommt, gehen die in den Rauch)
Wahrscheinlich war das ganze zu fettig, so das nichts mehr "rot" werden konnte.
Da ich noch gut 2,5 KG von der "Fettmischung" habe, werde ich wohl noch etwas Fleisch, ohne Fett, nachkaufen und das ganze vermengen,.
Vielleicht gibt es dann Mettenden )
---
LG
Torsten

[hobbywurster]

Hallo,

das NPS war nicht entmischt.
Ich habe damit Lenden und Bauch eingelegt und die waren ok. (Wenn dann mein Sparbrant kommt, gehen die in den Rauch)
Wahrscheinlich war das ganze zu fettig, so das nichts mehr "rot" werden konnte.
Da ich noch gut 2,5 KG von der "Fettmischung" habe, werde ich wohl noch etwas Fleisch, ohne Fett, nachkaufen und das ganze vermengen,.
Vielleicht gibt es dann Mettenden )
---
LG
Torsten

Hallo Torsten!


Magere Fleischabschnitte von der Schweineschulter ohne sichtbares Fett zu deiner "Fettmischung" dazu,

dann klappt das schon.

Erhöhe mal die Pökelsalzmenge auf 23g pro/kg Masse, keine Angst, die Wurst wird nicht zu salzig!