Pastrami auf zweierlei Art

[Holli]

Hallo Fleischfreunde

durch einen Bekannten, der Urlaub in New York machte und vom dort genossenem Pastrami schwärmte, wurde ich angesteckt und wollte nun auch Pastrami machen.

Da ich keine wirkliche Ahnung von der ultimativen Zubereitungsart hatte, der Bekannte wusste auch nicht wirklkich zu Helfen, habe ich im Netz gesucht.

Katz Deli in New York ist der Pastrami-Tempel schlechthin. Pastrami muss dort den Status haben wie Haxe und Hendl auf der Wiesen bei uns.

Mit Begeisterung wird bei Katz im schmuddeligen Ambiente 13 Dollar für ein Pastramisandwich bezahlt. Und die Bude ist brechend voll.

Es gibt da einige Videos und Rezepte im Netz, die schon etwas weiter helfen, sich aber teilweise widersprechen.

Deshalb habe ich zwei Wege ausprobiert um ans Ziel zu kommen.

Pastrami ist im Original gepökelte, geräucherte und gegarte Rinderbrust.

Das Fleisch wird kalt oder warm mit Senf, Sauerkraut, Gürkchen oder Käse dick auf Graubrotscheiben angerichtet.

Da ich Rinderbrust wegen der enthaltenen dicken Sehne und der Fettschicht nicht sonderlich schätze, habe ich 2 Färsen Unterschalen ohne Rolle gekauft.

Das die Unterschalen gerade im Angebot waren, kam mir sehr gelegen.

Gepökelt wurden die Unterschalen auf zweierlei Art.

Zuerst hatte ich eine Lake mit NPS angesetzt und mit einer Spritze die Pökellake alle 3 cm ins Fleisch gespritzt.

Danach äusserlich mit NPS, Pfeffer, Zucker, Knoblauch, Zwiebelgranulat und Koriander gewürzt.

Dann vakuumiert und für 1 Woche in den Kühlschrank zum durchpökeln gegeben.

Nach dieser Zeit hatte ich das Fleisch abgewaschen, abgetrocknet und mit dem Räucher Rub versehen.

Der Räucher Rub besteht aus geschrotetem Pfeffer (Steakpfeffer) Knoblauchpulver, Zwiebelgranulat und geschrotetem Koriander.

So vorbereitet ist das erste Pastrami bereit für den Heißrauch.

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Einmal nah um den Räucher Rub besser sehen zu können

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Heißgeräuchert habe ich ca. 40 Minuten im Räucherschrank. Dann habe ich wegen Starkregen abgebrochen und bei 110°C im Backofen weitergegart.

Nach 4 Stunden war die angestrebte Kerntemperatur von 68°C erreicht

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und das Pastrami wird für 2 Stunden dick in Alufolie eingewickelt, damit es langsam abkühlt.

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Die Nacht hat das Pastrami im Kühlschrank verbracht um für den Anschnitt richtig durchgekühlt zu sein.

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Das Fleisch soll dünn aufgeschnitten werden und dann dick aufs Brot.
Anschnitt.

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nah

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noch näher

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Das war der erste Akt. Jetzt ist Nummer 2 am Start
Gewürzt wie Nr.1 aber zusätzlich Rosmarin

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Dieses Pastrami wurde für eine Sparbrandlänge (ca.10 Stunden ) kalt geräuchert und dann bei 80°C im Vakuumbeutel gebrüht.

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Wären des Brühens sammelt sich der austretende Fleischsaft in der Tüte und weicht den Würzmantel auf.

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Noch warm ein paar Scheiben für ein Sandwich abklemmen.

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Am nächsten Tag Anschnitt

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nah

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ganz nah

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Das macht Appetit auf ein Pastramisandwich

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Fazit: Die beiden Herstellungsweisen tun sich im Endergebnis nicht viel.

Eigentlich unentschieden, mit einem Pluspunkt für die heißgeräucherte Variante. Einen Tick zarter und die Gewürzauflage ist schöner.

[BackFisch]

Hallo Holli,

das ist absolute Spitze! Sieht sicher nicht nur perfekt aus?

Grüße aus der Altmark

Lutz

[hobbywurster]

Holli......



Bei solchen Bildern "säuft" mein Monitor immer ab...

[Siggi]

Das sieht gut aus

Ich besorge mir morgen eine Unterschale in der Metro.

[Stone Forno]

FRESCHHEIT; SO WAS INS FORUM ZU STELLEN;
HABE SOEBEN DIE TASTTUR ABGELECKT