Schinken *OHNE* Räuchern.

[JohnDooe]

Ich hab keinen besseren Platz für die Frage gefunden....

Kann ich Rinderschinken ohne Räuchern und nur mit normalem (ohne Pökelsalz) Salz machen?

Und wenn ja, wie?

Bin dankbar für alle Tips

[Gerd_Ostsee]

Hallo JohnDooe,

Deine Frage "schreit" m.E. nach Bresola...

habe das zwar noch nicht ausprobiert aber liest sich wie der Rinds- Zwilling vom Coppa....

Beste Grüße Gerd

Edit: hab gerade auch ein Rezept gefunden

http://www.raeuchern-tipps-rezepte.de/r ... -bresaola/

[Novum64]

Schau mal hier rein, JohnDooe.
Teilweise wird auch ohne NPS gearbeitet.
In diesem Fall würde ich zum Trockenpökeln pro kg Fleisch ~40g Meersalz (enthält natürliche Pökelstoffe - Nitrat) verwenden und 3-4g Zucker einsetzen.
Da dann aber der Verderbnisschutz des Nitrits und des Rauches fehlt ist auf größtmögliche Sauberkeit zu achten.
Also ich würde das Risiko nicht eingehen.

Ohne Rauch würde ich auf jeden Fall NPS einsetzen. Oder ohne NPS 2-3 mal räuchern. Dann sollte das Fleisch die lange Reifezeit gut überstehen.

Darf ich fragen warum du auf NPS und Rauch verzichten willst????

[JohnDooe]

Fragen darfst Du

Also gut Antworten bekommst Du auch... und gleich noch weitere Fragen.

Antwort 1 weil ich keine "Räucherkammer" habe und starken Rauchgeschmack nicht schätze.
Antwort 2 weil ich normales Salz zuhause habe und Pökelsalt erst organisieren muß

Fragen neu:

1. Sind alle Zwischenstufen des Herstellungsprozesses eßbar?
2. Woran erkennt man bei Fehlern, daß man es besser nicht mehr isst? (Geruch? Optik?)

[Novum64]

Zu 1.: Kalt räuchern kannst du auch in einem großen Pappkarton oder einem improvisierten Folienzelt (wurde hier auch schon vorgestellt). Und über die Anzahl der Räuchervorgänge kannst du die Intensität steuern.

Zu 2.: Wenn es nur das ist - dann besorge es dir! Der Gesundheit zuliebe. Mit diversen Bakterien und deren Stoffwechselprodukten, die sich da sonst entwickeln können, ist nicht zu spaßen.
Suche dir mal die Beiträge von DJT Michel raus. Michel hat einiges zu diesem Thema geschrieben (Wildschinken).

Zu Frage 1: Prinzipiell - ja.
Zu Frage 2: Falsche Farbe, schmierig, stinkend?. Dazu können Siggi - der hatte das Malheur ) und Michel (der ist da sehr belesen) sicher mehr sagen. Mir ist Gott sei Dank noch nichts misslungen.

Und jetzt: Gute N8.

Edit: Beitrag genauer formuliert und ergänzt.

[JohnDooe]

Das mit dem Pökelsalz bekomm ich schon hin, und wenn ich irgendwoher die Zeit stehlen könnte, dann hab ich 2 Ölfässer, die nur drauf warten einer sinnvollen Verwendung zugeführt zu werden.
Das Kleine könnte ich mir perfekt als "Räucherofen" vorstellen

Ich wollte halt den Aufwand klein halten und möchte wirklich nur *wenig* Rauchgeschmack im Rinderschinken.

Nach allem was ich bisher gelesen habe... und viel ist das nicht, weil da drüber explizit wenig geschrieben steht... ist das Fleisch wohl,
solange es nicht schmiert, nicht stinkt und kein "richtiger" Schimmel ansetzt (der weiße Edelschimmel macht nix, das hab ich schon gelernt)
gut.

Eine "sensorische" Prüfung sollte also reichen um irgendwelchen üblen Konsequenzen weitgehend vorzubeugen.

Trocken-stinkt nicht-schmiert nicht-schimmelt nicht- sieht lecker aus-riecht lecker...... GO!

Kann man das so halbwegs zusammenfassen?



Das "Pökel" im Pökelsalz macht anscheinend viel aus, was die Bakterien angeht?
Daher wohl auch Meersalz, wenn keine explizites Pökelsalz, weil im Meersalz von Natur
aus etwas "Pökel" ist, soweit ich das verstanden habe.

Ist aber wurscht, wenn es sicherer ist, dann wird Pökelsalz besorgt. Fertig!

Wer kann einem absoluten Laien die Vor- bzw Nachteile von pöklen in Lake <-> pöklen in Vakuumverpackung sagen?
Alles was ich mir bisher angelesen bzw. angesehen habe sieht so aus, als ob das Fleisch beim Pöklen in Lake stärker
entwässert als im Vakuum.

Ich hab halt etwas Angst einfach mal drauf los zu machen, weil ich nicht weiß, welche Zerfallsgifte da so entstehen können, die man
eben *NICHT* riecht, schmeckt oder sieht.

Ne Pizza ist halt mal verbrannt oder schmeckt nicht aber da kann man gar nicht so viel falsch machen, daß man krank wird.

Ne Lebensmittelvergiftung mit verdorbenem Fleisch soll ja nicht gerade eine lustige Beschäftigung sein

[Novum64]

Ein großes ausgebranntes Ölfass kannst du innerhalb von Minuten in einen "Kalträucherofen" verwandeln.
Unten rein den glimmenden Sparbrand, darüber einen Tropfschutz - nur zur Sicherheit, das gepökelte und abgetrocknete Fleisch drüberhängen und nahezu dicht abdecken. Etwas Luftduchsatz sollte möglich sein, so dass ein dünner Rauchfaden entweichen kann.

Eine "sensorische" Prüfung sollte also reichen um irgendwelchen üblen Konsequenzen weitgehend vorzubeugen.

Dazu sage ich ohne Rechtsbeistand nichts.

Wer kann einem absoluten Laien die Vor- bzw Nachteile von pöklen in Lake <-> pöklen in Vakuumverpackung sagen?
Alles was ich mir bisher angelesen bzw. angesehen habe sieht so aus, als ob das Fleisch beim Pöklen in Lake stärker
entwässert als im Vakuum.

In der Vakuumverpackung erreichst du das genaueste Verhältnis Salz:Fleisch weil du den Umweg über das Wasser nicht hast.
Und die Entwässerung dürfte besser sein.
Deshalb wird der saftige Kochschinken nass gepökelt und sogar noch gespritzt.
Außerdem ist trocken gepökeltes länger haltbar als nass gepökeltes Fleisch.

Das "Pökel" im Pökelsalz macht anscheinend viel aus, was die Bakterien angeht?

Wie schon geschrieben - suche dir dazu bitte die Beiträge von Michel raus. Michel hat dazu viel geschrieben und verlinkt.
Diese und jene Seite bringen auch etwas Licht ins Dunkel.

Wer kann einem absoluten Laien die Vor- bzw Nachteile von pöklen in Lake <-> pöklen in Vakuumverpackung sagen?

Dem absoluten Laien möchte ich an dieser Stelle das Buch
"Schinken selber machen, nichts leichter als das! - Komplettkurs von Holger Frech, ISBN978-3-00-042837-1
empfehlen. Mir hat es nach dem ausgiebigen Studium im Forum zwar nicht mehr viel neues gebracht. Ich bleibe bei den Trockenpökelung im Vakuumbeutel mit NPS. Aber es enthält viele interessante Rezepte.

[JohnDooe]

Ein großes ausgebranntes Ölfass kannst du innerhalb von Minuten in einen "Kalträucherofen" verwandeln.
Unten rein den glimmenden Sparbrand, darüber einen Tropfschutz - nur zur Sicherheit, das gepökelte und abgetrocknete Fleisch drüberhängen und nahezu dicht abdecken. Etwas Luftduchsatz sollte möglich sein, so dass ein dünner Rauchfaden entweichen kann.

Also wenn schon, dann richtig Halbe Sachen sind nicht so mein Fall

Eine "sensorische" Prüfung sollte also reichen um irgendwelchen üblen Konsequenzen weitgehend vorzubeugen.

Dazu sage ich ohne Rechtsbeistand nichts.[/quote]

Schade



Vielen Dank für Deine Tips!