Frage: wie führt ihr Euren Sauerteig / ASG

[Hardy]

Ich habe mich im Zuge der LM-Herstellung auch noch einmal durch die Sauerteig-Threads gelesen und stelle fest es gibt auch hier "zig" Arten der Führung und Pflege.

Ich suche nach der einfachsten - aber auch sichersten Art den Sauerteig zu führen. Ohne viel Arbeit und ohne 3 oder mehrstufigem Führen bevor ich backe. Da mein Sauerteig eigentlich sehr triebstark ist kann ich mir den Luxus vielleicht gerade leisten. Wenn ich den Kühlschrankbewohner wieder mit auf die Reise nach Spanien nehme wird das vielleicht wieder anders sein.

Ich mache es zur Zeit so, die Praxis habe ich vom Plötzblog:

Sauerteig entnehmen und füttern:

Zum Backen braucht man i.d.R. nicht viel. Normalerweise ca. 20 Gramm, damit stelle ich dann den Sauerteig her, den ich zum Backen brauche. Ich habe also immer 50 Gramm im Kühlschrank.

Ich nehme zum neu ansetzen, also Füttern… 10 g Anstellgut mische das mit 50 g Mehl Roggen 1050 und 50 g Wasser.
Lasse es dann ca. 2 Stunden stehen und wenn sich dann die ersten Bläschen bilden kommt er in den Kühlschrank.

Soweit so gut.

Nun lese ich aber auch, daß einige

diesen Sauerteig im Kühlschrank einfach immer nur füttern, also alles Alte (auch wenn es mehr als 10 g sind) belassen und nur neu auffüttern mit gleichen Teilen Mehl und Wasser.

Das wäre letztendlich ja einfacher - ist aber die Frage ob der Sauerteig das auf Dauer mitmacht ?

-------

Wie macht Ihr das ?

[drea1968]

Hardy, ich mache es so...

Habe im Kühlschrank ein Glas mit ca 50 g Roggensauer und eins mit ca 50 g Weizensauer

Ich backe ca alle 4 Wochen, während dieser Zeit stehen die Gläser NUR im Kühlschrank und ich mach mit denen gar nichts!

Wenn ich backen will, sagen wir am Sa, dann hole ich am Freitag morgens die Gläser ausm Kühlschrank und lass sie erst mal 1-2 Stunden stehen, dass sie Zimmertemperatur annehmen. Dann fülle ich die 50 g in ein hohes Glas und mische 50 g RVK und 50 g warmes Wasser (welches ich in dem Glas wo der Sauertag drin war einfülle und noch ausschwenke) dazu. Dann kommt dieses Glas abgedeckt mit Frischhaltefolie in den Backofen mit eingeschalteter Lampe oder auf den warmen Kachelofen oder im Sommer raus in die Sonne. Dieses bleibt dann so lange da, bis es doppelt so hoch wird und ich dann mit meinem eigentlichen Sauerteig beginne. Wenn ich mehr ASG brauche als 100-120 g, dann füttere ich entsprechend mehr beim Auffrischen. Der Rest wandert dann wieder ins Gläschen in den Kühlschrank.

Diese Prozedur mache ich jetzt schon seit fast 3 Jahren und funzt nach wie vor und mein Sauerteig geht ab, wie Schmitz Katze.

Was mir nur immer auffällt, ist, dass beim Weizensauer sich mehr Fusel (dunkle Flüssigkeit) drauf bildet, als beim Roggensauer, den kippe ich weg und der Sauerteig darunter riecht gut und aromatisch....

[Hardy]

Danke @ndrea

Das mit dem Fusel scheint auch durch die kalte Führung stärker zu kommen. Momentan kenne ich das "Fuselproblem" nicht. Zur Zeit sind meine beiden Sauerteig super aromatisch. Mild säuerlich - so gut haben sie noch nie gerochen. Heute habe ich aber dennoch noch einmal aufgefrischt. Ich will ende der Woche wieder diese G-Brote backen. Sie sind bei allen meinen Abnehmern sehr gut angekommen.

Mein Nachbar gibt mir 4 Euronen für ein Brot und da backe ich gerne eins mit. Das Geld darf ich sogar seit heute sparen!!! Irgendwie habe ich was richtig gemacht - oder aber genügend gejammert und der Finanzchef hat Mitleid mit mir.

Ich spare dann auch mal für was Größeres. Für ne Beeketal muss ich dann nur 225 Brote verkaufen - das wäre dann in 4 Jahren.

[chris]

Hardy, ich mache es so wie du es schon beschrieben hast. Ich hab immer zwei Honiggläser mit Sauerteig im Kühlschrank stehen. Keine Ahnung wieviel das ist. Wenn ich backe nehme ich mir die entsprechende Menge ASG davon ab und setze den ST an. Der Rest wird entsorgt und vom neuen ST wieder was abgenommen. Wenn ich nicht zum Backen komm, was in letzter Zeit leider häufiger der Fall war, geb ich einfach nach zwei Wochen wieder Mehl und Wasser dazu und lass ihn ca. 8 h im Warmen stehen. Danach kommt er wieder in den Kühli. Das klappt astrein und der ST treibt jedes Mal wie Sau. Je älter das ASG wird, also je öfter die Prozedur ASG zu ST abläuft, desto unkomplizierter ist der Umgang damit

[Backfuzi]

Ich habe mich im Zuge der LM-Herstellung auch noch einmal durch die Sauerteig-Threads gelesen und stelle fest es gibt auch hier "zig" Arten der Führung und Pflege.

Ich suche nach der einfachsten - aber auch sichersten Art den Sauerteig zu führen. Ohne viel Arbeit und ohne 3 oder mehrstufigem Führen bevor ich backe. Da mein Sauerteig eigentlich sehr triebstark ist kann ich mir den Luxus vielleicht gerade leisten. Wenn ich den Kühlschrankbewohner wieder mit auf die Reise nach Spanien nehme wird das vielleicht wieder anders sein.

Ich mache es zur Zeit so, die Praxis habe ich vom Plötzblog:

Sauerteig entnehmen und füttern:

Zum Backen braucht man i.d.R. nicht viel. Normalerweise ca. 20 Gramm, damit stelle ich dann den Sauerteig her, den ich zum Backen brauche. Ich habe also immer 50 Gramm im Kühlschrank.

Ich nehme zum neu ansetzen, also Füttern… 10 g Anstellgut mische das mit 50 g Mehl Roggen 1050 und 50 g Wasser.
Lasse es dann ca. 2 Stunden stehen und wenn sich dann die ersten Bläschen bilden kommt er in den Kühlschrank.

Soweit so gut.

Nun lese ich aber auch, daß einige

diesen Sauerteig im Kühlschrank einfach immer nur füttern, also alles Alte (auch wenn es mehr als 10 g sind) belassen und nur neu auffüttern mit gleichen Teilen Mehl und Wasser.

Das wäre letztendlich ja einfacher - ist aber die Frage ob der Sauerteig das auf Dauer mitmacht ?

-------

Wie macht Ihr das ?

Mach ich auch so!
Solltest du dann, in geistiger Abwesenheit, mal den ganzen Sauerteig verbacken, hast du immer noch was vom ASG im Küli!
Und so wird der Sauerteig mit dem immer gleichen Mehl gefüttert , so wird auch verhindert, dass durch unterschiedliche Mehltypen unerwünschte Keime in dein ASG kommen!
PS: Type 1050 ist in Deutschland Weizenmehl, kein Roggen!

[Börni]

Hardy - also bei mir schaut es so aus ... ich nehme immer ein drittel Sauerteig ein drittel Roggenmehl (vorzugsweise VKM) und ein drittel Wasser. So erstelle ich mir dann ca. 1kg Sauerteig und friere den ein - da ich üblicherweise nur ein mal im Monat backe. Ist es öfters nehme ich die Plastikdose aus der Tiefkühltruhe und lassen den Sauerteig unbeaufsichtigt bis zu zwei Wochen im Kühli. Von dem kg nehm ich vorher wieder ca. 333g ab um ein neues kg ST herzustellen. Wenn ich neuen ST herstelle nehme ich die drei Drittel, vermenge diese und lasse den frischen ST dann 24h reifen bei warmer Zimmertemperatur. Danach kommt er in die Tiefkühltruhe.

Für mich die einfachste Methode - da ich wenn ich backe meist viel ST brauche und nicht besonders häufig. Und wenn mal was unvorhergesehenes dazwischen kommt und man mal zwei drei Monate nicht zum Backen kommt kann nix "anbrennen".

HTH

[Steini]

Hardy, ich bewahre mein Anstellgut bei 2 °C im Kühlschrank auf (zwischen 100 und 500 g).
Davon nehme ich dann immer die entsprechende Menge ab und erzeuge meinen Sauerteig.
Ab und zu gebe ich überschüssigen reifen Sauerteig wieder zurück zum Anstellgut im Kühlschrank, aus diesem Grund schwankt die vorrätige Menge..
Wenn das ASG hungert (erkennt man an der beginnenden Fuselbildung), dann füttere ich das ASG mit einer geringen Menge Mehl und dem gleichen Anteil Wasser nach.
Ab und zu reduziere ich das ASG dann wieder durch die Zugabe zum Brotteig als Aromageber - weggeworfen habe ich noch nichts.
So halte ich den Vorrat auf eine überschaubare Menge, wobei das ASG vorrangig im Kühlschrank verweilt.

[ovi]

Ich versuche immer etwa um die 100 g Anstellgut zu haben.

Dazu setze ich für den Backtag etwas mehr als die benötigte Menge Sauerteig an. Wenn er fertig ist, rühre ich durch und nehme ich als erstes gut 50 g davon weg (das wird das neue Anstellgut). Dann nehme ich den Rest des alten Anstellguts und neuen Sauerteig für das Brotrezept.

Vom Sauerteig bleibt dann etwas über, das kommt noch zum neuen Anstellgut. Ziel der Vorgehensweise ist, immer komplett frisches Anstellgut zu haben, das den Prozess richtig mitgemacht hat.

Nach Euren Antworten scheint der Aufwand aber übertrieben und nicht nötig zu sein!

ovi

[Hardy]

Ist ja toll - also doch einige Abweichungen und viele Wege führen nach Rom.

@Backfuzi
da habe ich ja nun alle Brote mit dem falschen Mehl gebacken..

hahahaa

nein ein, da habe ich was falsches geschruben. War ich wohl gerade in Gedanken dabei auch mein Weizensauer aufzufrischen. Ich nehme nämlich für meine beiden Sauerteige 1150 für Roggen und 1050 für Weizen.

Also meine Frage ist auch schon beantwortet. Ich werde wohl bei meiner Art der "Haltung" bleiben, weil sich das gut eingespielt hat und noch gut passt.

Der Börni macht mich wieder fertisch. Friert gleich einen ganzen Klumpen von einem Kilo ein - oder machst Du nur auf "dicke Höse"? Meiner ist ein Kilo schwer?

[Samba]

SOOOO,...nun werde ich auch noch meinen Senf dazugeben...
Also ich mache es auch so ..den Rest in den Kühlschrank und ab und zu Füttern...
Wie Ihr seht einmal Roggen und einmal Weizen ST.