wursti hat geschrieben:Hallo Wurstliebhaber
da meine Planung und diverse Einkäufe für die Salami von meiner todo-Liste fast abgeschlossen ist / sind .
Mal eine Frage zur Herstellung von Cervelatwurst ,
ist ja fast die gleiche Familie wie Salami .
Hat da jemand schon Erfahrungen gemacht oder noch besser ein Rezept für mich ?
Ver- und Bearbeitung oder Herstellung .
Wäre also für input in diese Richtung offen
Hallo wursti,
Salami ist ja eigentlich nur ein Oberbegriff/Bezeichnung.... für die "Dicken Kaliber" in vielen Sorten...
Wir "Zuhausewurster" machen ja eher so etwas wie "Mettwurst".... eben die "Dünneren Kaliber" bis 60er
....Ist zwar auch eine Rohwurst/Dauerwurst, aber wesentlich einfacher herzustellen....
Wenn Du einen Versuch starten willst, dann drücke ich schon einmal die Daumen.....
Ein Rezept, usw. habe ich Dir mal zusammengestellt......allerdings ohne Garantie
Für eventuelle Fragen deinerseits teile ich Dir meine Telebimm per PN mit, da muss ich nicht soviel schreiben
Zum Zerept.....
Cervelatwurst
Für 1kg Masse:
25% mageres Rindfleisch, ohne Sehnen, mit max. 5% sichtbarem Fett
55% mageres Schweinefleisch, ohne Sehnen, mit max. 5% sichtbarem Fett
20% kernigen Rückenspeck, ohne Schwarte
Gewürze je kg Masse:
25g NPS (Nitritpökelsalz)
1,0g Starterkulturen für schnittfeste Rohwurst
2,5g Pfeffer, gemahlen, weissen
1,0g Pfeffer, ganz, grünen
2g Rohrzucker/Puderzucker, halbe-halbe
5ml Wacholderschnaps
Das Fleisch/Speck passend für den Wolf schneiden, würzen, vermengen und anfrieren…
…das 1. Mal durch die 13/14er Scheibe Wolfen und kurz durchmengen…
…dann wieder anfrieren….
…nun durch die 5er Scheibe Wolfen, kurz durchmengen und wieder anfrieren…
…zum Schluss durch die 2er Scheibe Wolfen…nochmals gut durchmengen,
bis eine leichte Bindung entsteht, es darf aber nicht !!!!schmieren!!!!
Nur absolut scharfe Messer benutzen!
Besser ist bei dieser „Wurst“, wenn in einem Arbeitsgang bis zur feinen Körnung,
dass ganze in einem Profikutter geschieht!
Nun wird die Masse in Portionen „Ballig“ geworfen (auf einem Schneidebrett)
und mit „Schmackes“ in den Füllzylinder verbracht, ein nachdrücken mit der Faust
kann nicht schaden….
Luftfrei abfüllen in Räucherbare Natur-/Kunstdärme mit Kaliber 70+…..
Umröten/Reifen ca. 5 Tage bei 18- 20°C , Luftfeuchtigkeit 95- 85% fallend….
….danach 2x Kalträuchern für je 12 Stunden mit Pause zwischen den Räuchergängen…
PS. Diese Sorte Wurst ist nicht das, was man mal so nebenbei Daheim macht….
….es sei denn, man(n) hat einen Profi-Maschinen-Park (Kutter, Vakuumfüller).
Oder kennt Jemanden!
Beim Füllen von dicken Kalibern, speziell Rohwurst, mit dem Handfüller, besteht immer
die Gefahr, dass es zu Lufteinschlüssen kommt und da sind Rohwurstfehler vorprogramiert.
Siehe hier:
http://www.wema-gewuerze.de/html/fachin ... wema_.html
)
mein Dank auch an dich .
