Sauerteigbrot zu Weihnachten aus dem HBO

[pizzaioli]

Heute habe ich meinen eingefrorenen Sauerteig aus der Kühltruhe geholt....
er hat schon einige Füttergänge hinter sich!
ich möchte gerne 2 schöne Brote backen am Sonntag, die über die Feiertage hinweg lecker schmecken!
ca 30 g taue ich gerade auf ,das sind etwa 4-5 EL ST wie gehe ich jetzt weiter vor?
Detmolder Eistufenführung bedeutet:
300 g Roggenmehl und 240 ml Wasser? dann TA 180!!

und dann nochmal 300 g Roggenmehl und 240 ml Wasser? für das zweite Brot?

ich will mal ordentliche Brote backen ohne Form vor allen Dingen und in der richtigen Konsistenz...TA180


ist das der richtige Weg?

[Steini]

Sauerteig (TA 180):

- 30 g Anstellgut
- 300 g Roggenmehl, Type 1150
- 240 ml Wasser

einstufig führen ... 28 °C fallend auf 22 °C, 15 - 24 Stunden

Du erhältst somit 570 Gramm Vollsauer, den du nach 15 - 24 Stunden verbacken kannst.

Jetzt musst du dir nur noch ein Rezept zusammenstellen.

Nach der Art des Brotes (Weizen- und Roggenmehlanteil) richtet sich die zu versäuernde RM-Menge und der Grad der Versäuerung.

Starte doch erst einmal mit einem Weizenmischbrot 60/40.

[pizzaioli]

ich habe meine Frage und auch die Konditionen geändert, während du (Steini) geantwortet hast, danke dir, jetzt langsam verststehe ich die Theorie, die Praxis wird es dann zeigen!!
Bin sehr gespannt, denn die Brote, die ich alternativ in der Bäckerei gekauft in der letzten Zeit, ließen meine Geschmacksrezeptoren kollabieren!!
Steinofenbrote, die am nächsten Tag weich wie Gummi sind und am 2ten Tag eigentlich nur noch Schaf- oder eingeweicht Hühnerfutter darstellen, sind nicht das Geld wert, das man dafür bezahlt....
Ich freue mich auf meinen Sauerteig!!
Schaun wir mal was draus wird, allemal besser als jedes verkaufte Bäckerei-Steinofenbrot, die meisten backen auch nur mit Fertigmixturen und ich habe Hochachtung vor jeder Bäckerei, die sich noch die Mühe macht alte Rezepturen weiterleben zu lassen....!
Weiterhin werde ich auf jeden Fall alles in Bildern festhalten, auch für unseren Ofen sollte es ein Brot geben, das leicht zu backen und vor allem haltbar und lecker ist...

[Steini]

Hallo pizzaioli,

Probiere doch mal folgende Rezeptur aus:

Sauerteig (TA 180):

- 28 g Anstellgut (bitte genau abwiegen!)
- 280 g Roggenmehl, Type 1150
- 224 ml Wasser

einstufig führen ... 28 °C fallend auf 22 °C, 15 - 24 Stunden

= 504 g Sauerteig (ohne Anstellgut)

Brotteig (TA 168):

- 600 g Weizenmehl, Type 1050
- 120 g Roggenmehl, Type 1150
- 504 g Sauerteig (bei Weizenmischbrot: 50 - 70 % Versäuerung / hier: 70 % gewählt)
- 456 ml Wasser
- 30 g Salz
- 25 g Frischhefe
- 15 g Backmalz (flüssig oder Pulver)
- 2 g Brotgewürz

ergibt 2 Brote a 750 g (Teigeinlage ca. 875 g)

LG, Steini

[stuttederwitz]

Hallo Steini,

ich werde Deine Ausführungen ebenfalls am kommenden Wochenende ausprobieren, ich stehe noch absolut am Anfang was Sauerteigbrot angeht. Ich erlaube mir, mich hier einzuklinken und folgende Fragen zu stellen:

1. Was bedeutet das "TA...."?
2. Wie sorgt Ihr für fallende Temperatur / steigende Temperatur?
3. Welche Temperatur ist für das Mischbrot richtig? (Luft/Backboden)

Danke für Deine Hilfe!

Der Backazubi Christian

[Steini]

1. Was bedeutet das "TA...."?

TA bedeutet Teigausbeute. Gibt das Verhältnis der Gesamtmehlmenge (100 %) zur Menge der Anschüttflüssigkeit an.
Bei TA 168 beträgt die Mehlmenge z. B. 1000 g und die Menge der Anschüttflüssigkeit 680 ml.
Weizenbrote werden mit einer niedrigeren TA als Roggenbrote hergestellt.

2. Wie sorgt Ihr für fallende Temperatur / steigende Temperatur?

Bezogen auf die Sauerteigherstellung in der Gärbox. Im SBO lässt sich eine fallende und steigende Temperatur nicht realisieren.

3. Welche Temperatur ist für das Mischbrot richtig? (Luft/Backboden)

Bei nur 2 Broten würde ich bei ca. 220 °C backen.
Bei 10 Broten würde ich bei 250 °C bis 270 °C einschießen.

LG, Steini

[pizzaioli]

danke, Steini, für deine unentwegte Unterstützung
.. jetzt brauch ich aber ganz schnell mal dieses Backmalz...
ist ja auch vor allem für Brötchen ein offenes Geheimnis...
läßt die Poren gleichmäßig quellen in kurzer Zeit...!
geschmacklich hat es wahrscheinlich kaum eine Bedeutung!!
Geht es auch ohne Backmalz?

[Grillbäcker]

Prinzipiell ja, geht alles ohne Backmalz ...

Backmalz sorgt meines wissens für ein besseres Garverhalten des Teiges, sowie für eine verbesserte Krumenbildung, ebenso wie für Rösche (bei Weißbrot bzw. Kleingebäck)

Du kannst Backmalz selber herstellen (hab ich gemacht für Kleingebäck), link hier (@ Admin: falls dies den Forenregeln widerspricht, bitte löschen)

Jedoch ist meiner Meinung nach keine Backmalz für ein gutes Backergebnis von nöten!
Ich mische in meine Brote meist 2-3 g Hefe mit zu, was allerdings eher meiner Beruhigung denn einem optimaleren Garverhalten dient (mir reicht die Triebkraft meines Sauerteiges, ist ja auch schon älter ) - zumal in der relativ kurzen Garphase.

[Steini]

... Jedoch ist meiner Meinung nach keine Backmalz für ein gutes Backergebnis von nöten!

Seitdem ich Backmalz verwende, sind meine Gebäcke sichtlich hochwertiger in Bezug auf Teiglockerung und Rösche.

... Ich mische in meine Brote meist 2-3 g Hefe mit zu, was allerdings eher meiner Beruhigung denn einem optimaleren Garverhalten dient (mir reicht die Triebkraft meines Sauerteiges, ist ja auch schon älter ) - zumal in der relativ kurzen Garphase.

Brote denen einstufig geführte Sauerteige zugesetzt werden, benötigen grundsätzlich einen Hefezusatz um eine ausreichende Lockerung zu erhalten.

Einstufig geführte Sauerteige (Detmolder, Berliner, Monheimer ...) enthalten überwiegend Milchsäure- und Essigbakterien, jedoch keinen ausreichenden Hefeanteil.

Im Gegensatz dazu können dreistufig geführte Sauerteige ohne zusätzliche Hefezugabe im Brot verwendet werden, da Milchsäurebakterien, Essigbakterien und ausreichend Hefe in den einzelnen Stufen gebildet werden.


LG, Steini

[Grillbäcker]

thx, wieder was dazugelernt!!