Gestern gemacht!
„Wildschwein-Salami „ (Französische Art)
Fleisch:
700g mageres Wildschweinfleisch
300g Schweinebauch (Hausschwein), kann ruhig etwas fetter sein!
(Gesamtgewicht hatte ich 4kg.)
Gewürze pro/kg
22g Meersalz!
2g schwarzen Pfeffer gemahlenen, nicht zu fein
2g Macis
4g Zucker (Traubenzucker/Rohrzucker, halbe/halbe)
1g Paprika, scharf
3g Paprika, süß
1g Piment, gemahlenen
1g Kümmel, gemahlen
1-2g Knoblauch, granuliert
3g Steinpilze, getrocknet und nicht so fein gemahlen
20ml Cognac/Weinbrand
Zubereitung:
Die Fleischstücke wie immer von „groben“ Sehnen und von Knorpeln befreien.
Das Fleisch wird leicht angefroren und durch die 5mm Scheibe gewolft.
Dann alles gründlich miteinander vermengen.
Da geht auch ein Teigkneter! Die Finger sind nicht so „Blau“…..
Das Brät mit dem Wurstfüller in räucherbare Därme Kaliber 40mm…(Naturin R2)
…..oder in Schweinedünndarm 30/32mm füllen und 2 Tage umröten/reifen lassen.
Danach kalträuchern, 3-4 mal, bis die Farbe passt.
1 Tag nach dem 1. Kaltrauch können die „Wilden Mettendchen“ schon verspachtelt werden…..
Den 40er Kalibern wollte ich 4 Wochen „geben“, nach dem 3-4 Kaltrauch.
Vielleicht lasse ich zweie auch mal lufttrocknen.
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siehe nachfolgenden Link
(1x Kaltrauch)