Ein mildgesäuertes Mischbrot mit Roggenmalzflocken und Kürbiskernen
Sauerteig (TA 200):
■ 100 g Roggenmehl, Type 1150
■ 100 g Wasser (40° C warm)
■ 10 g ASG (Anstellgut)
Alle Zutaten gut verrühren und 16 Stunden bei 26° C (Gärbox) stehen lassen.
Brühstück:
■ 120 g Roggenmalzflocken
■ 100 g Kürbiskerne
■ 60 g Sesam, geschält
■ 60 g Sonnenblumenkerne
■ 380 g Wasser
Kerne und Ölsaaten mit 60° warmem Wasser übergießen und 3 Stunden quellen lassen.
Hauptteig:
■ 210 g Sauerteig
■ 720 g Brühstück
■ 550 g Weizenmehl Type 550
■ 85 g Roggenmehl Type 1150
■ 30 g Weizenkeime
■ 15 g Weizenkleber
■ 26 g Salz
■ 27 g Hefe
■ 330 g Wasser (lauwarm) [vorerst 280 g anschütten und falls erforderlich, schrittweise auf 330 g erhöhen!]
Zubereitung:
Sauerteig und Brühstück in die Rührschüssel geben.
Hefe in Wasser (25° C) auflösen und gut verrühren.
Mehle, Weizenkleber, Weizenkeime und Salz mischen und zu dem Sauerteig und dem Brühstück geben.
Aufgelöste Hefe zugießen.
Alle Zutaten ca. 8 - 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten (Klebergerüst gut auskneten).
Teigruhe: 30 Minuten (Gärbox)
Teig in zwei gleiche Stücke teilen (je ca. 1.000 g), rundwirken und langstoßen.
Oberfläche mit Glanzstreiche (Wasser und Stärkemehl) abstreichen und in Kürbissaat wälzen.
Mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe geben.
Stückgare: 45 Minuten (Gärbox).
Ofen auf 250° C vorheizen (Heißluftbetrieb).
Brote stürzen (Schluss nach unten) und auf mittlerer Schiene in den Ofen geben.
Sofort ordentlich schwaden und 10 Minuten auf 250° C backen.
Temperatur auf 190° C reduzieren und die Brote weitere 40 - 50 Minuten ausbacken.
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Viel Spaß beim Nachbacken!
LG, Steini
