Welches Fleisch für Schinken?

[Iceman]

Hallo Gemeinde,

nachdem nun mein 1. Versuch mit Räuchern (Knacker und Käse) ganz gut gelungen ist, wollte ich jetzt mal Schinken räuchern.
Nur weiß ich nicht, welches Fleisch ich dazu verwenden muss .
Ich weiß auch nicht, wie lange und womit ich es einlegen muss vorm Räuchern .
Und wie lange es geräuchert werden muss, weiß ich auch nicht .

Ihr seht schon, ich weiß eigentlich gar nichts darüber. Aber das hält mich noch lange nicht davon ab, es zu versuchen...
Vielleicht hat jemand Rat?

[hobbywurster]

Hallo Iceman!

Schau mal in der Abteilung Räuchern und Wursten,

da steht reichlich Info zur Verfügung.

Darüber hinaus gehende Fragen werden dann beantwortet!

[Holli]

Hallo Icemann,

für Schinken nimmt man das Fleisch der Schweinekeule.

Für den Anfang würde ich dir raten, beim Metzger eine Schweinenuß oder eine Unterschale mit Schwarte zu Bestellen.

Das sind relativ kleine Teile und der Verlust im Falle eines Fehlschlages nicht so groß.

Eine Schweinenuß wiegt ca.1200g und hat keine Schwarte.

Die Unterschale bringt etwa 3kg auf die Waage und hat schon Ähnlichkeit mit einem richtigen Schinken.

Für die Pökelzeit gibt es eine alte Faustregel. Pro kg Fleisch 1 Woche Pökeln.

Eine Unterschale muß also 3 Wochen gepökelt werden, die Nuß etwa 10 Tage.

Ein Rezept für eine Pökelmischung findest du im Unterforum Schinken.

Die Räucherdauer richtet sich nach verwendetem Fleischstück und dem gewünschtem Raucharoma.

Eine Nuß würde ich ca. 3x 10 Stunden räuchern. Eine Unterschale ca. 6 mal 10 Stunden.

[Iceman]

Ohh, Danke Martin,
das ist doch mal ne Ansage! Dann kann es losgehen, Freitag hab ich Zeit, um Fleisch und Zutaten zu besorgen...
Vielen Dank nochmal!

[Iceman]

Ich hab jetzt noch mal ne Frage:
Eigentlich bin ich jetzt soweit fertig mit meinem 1. "Schinken".
Gepökelt, durchgebrannt, getrocknet, 4 x jeweils 10 Stunden geräuchert.

Muss der Schinken nun nochmal trocknen oder kann er direkt angeschnitten werden?

[Holli]

Hallo Iceman,

das hört sich so weit alles gut an.

Wenn du es nicht mehr aushältst, kannst du deinen ersten Schinken jetzt schon anschneiden.

Allerdings wird er noch etwas feucht sein. Wenn du deine Neugierde noch etwas bezwingen kannst, lass ihn noch ein Weilchen abhängen.

Er gewinnt dadurch an Qualität.

Aber egal wie du dich entscheidest, lass ihn dir schmecken.

[Iceman]

Danke, Martin, dann lass ich ihn noch bis heute Abend hängen ...
Nein, im Ernst: Dann lass ich ihn noch ein paar Tage im Keller hängen.

Viele Grüße, Heiko

[Hardy]

Und????

so lange hast Du doch sicher nicht ausgehalten. Wie hat er geschmeckt?

[Iceman]

Der Schinken war megalecker,
leider viel zu klein ... Die Nachbarn und ein Kollege haben auch etwas abbekommen.
Aber die nächsten (2) Schinken sowie einige Stücke Käse sind schon seit 2 Tagen wieder im Rauch. Der Schinken kommt wieder insgesamt 4 x in den Rauch, der Käse 2x.
Dieses Mal habe ich auf 2 verschiedene Arten gepökelt, 1x nass und 1x trocken und vakuumiert, mal sehen, ob ein Unterschied zu schmecken ist.

[Farmer3s]

Hallo,

der Laden ist bei mir in der Nähe, der Schinken ist ober lecker! Ist hier auch ein wenig beschrieben wie die es machen, das räuchern dauert aber länger: http://www.schinken-langer-ostholstein. ... ergallerie

Gruß Jörn