Schinken u.Pute - Kochschinken

[Feuergerd]

Hallöchen Wolfgang!

Dein Vorrat im Schrank sieht aber auch schon lecker aus.

Aber Du bist schon ein Schritt weiter, Deine Würste sind schon

fast fertig.

Gruß aus dem Saarland
Feuergerd

[Hardy]

Frage an die Profis:

Mein Nuss-Schinken ist ja jetzt im Rauch, gemeinsam mit einem Stück Bauch.

Frage wie lange muss ich den nachreifen lassen bevor ich ihn anschneide. Nussschinken will meine Frau noch weich und saftig essen.

Was meinen die Profi - Räuchermänner?

[Novum64]

Hardy, auch wenn es wie Folter klingt - gönne ihm 2 Wochen, notfalls vakuumiert damit er nicht weitertrocknet.
Aber die Wartezeit ist dem Geschmack sehr zuträglich.
Ich habe erst gestern wieder ein Stück Schweinelachs aus den Novemberproduktion 2014 ausgepackt. Der ist jetzt viel besser als damals.

[Hardy]

@Martin

Danke - mach ich so, passt !

[Wolfgang EG]

Meine aktuelle Charge Schinken scheint in die Hose gegangen zu sein. Ich habe gestern einen der kleinen, aus der Oberschale geschnittenen Schinken angeschnitten. Es ging um optische und geschmackliche Bewertung. Fazit: Geschmack gut, Optik Kacke ... Der Schinken ist im Anschnitt viel zu hell. Nun ist das zwar kein dunkles Fleisch aus der Nuss, aber sollte es nicht doch dunkler sein nach vier Wochen pökeln? Meine Vermutung: Pökelsalz nicht i.O. ... Ich kaufe immer nur 1 kg Packungen, um ein Entmischen zu verhindern, schüttle den Beutel vor Öffnung auch immer ordentlich durch ... Habt ihr einen Tipp, was fehlgelaufen sein könnte?

Wolfgang, der Ratlose ...

[Novum64]

Wolfgang, dich hat der Ehrgeiz gepackt.
Also ich sehe in dem Schinken keinen Fehler. Es ist ein sehr schön marmoriertes Stück Fleisch. Und wenn der Geschmack stimmt würde ich mir wegen der Farbe keinen Kopf machen. Es gibt nun mal Muskelpartien die heller oder dunkler sind. Als Extrembeispiel kann ich einen spindelförmigen Muskel in den Kaninchenkeulen anführen. Der ist dunkelbraun, obgleich das umgebende Fleisch fast weiß ist.
Bei diesem Fleisch könnte ich nur noch vorstellen, dass ein Schwein an der Grenze zu PSE war.

Mit dem NPS machst du dir viel zu viel Sorgen. Mein Eimer NPS ist jetzt 15 Jahre alt. Ich mische nichts und habe bislang auch kene Einschränkung der Wirksamkeit feststellen können. Das mit der möglichen Entmischung habe ich erst gelesen, als ich mich auf das Thema Schinken machen vorbereitet habe. Vorher wäre ich nie auf die Idee gekommen. Vielleicht hat aber gerade das geholfen.
Jetzt geht der alte Vorrat zur Neige und ich habe mir wieder einen 10kg-Eimer gekauft - der wird zwar jetzt etwas schneller aufgebraucht, aber trotzdem schön von oben nach unten.

[Feuergerd]

Frage an die Profis:

Mein Nuss-Schinken ist ja jetzt im Rauch, gemeinsam mit einem Stück Bauch.

Frage wie lange muss ich den nachreifen lassen bevor ich ihn anschneide. Nussschinken will meine Frau noch weich und saftig essen.

Was meinen die Profi - Räuchermänner?

Hallöchen Hardy!

wenn es auch wie eine Folter klingt muss ich Martin zustimmen 14 Tage

ist das Minimum ich gebe meinen Schinken 4 Wochen .

Dann wird der Schinken noch für ca. zehn Tage vakuumiert, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.

Gruß aus dem Saarland
Feuergerd

[Feuergerd]

Hallöchen Wolfgang !

Der Schinken ist mir auch zu hell, aber das kann am Fleisch-liegen.

Oder hast Du das Salz vertauscht.

Aber wenn der Geschmack Dir zusagt ist ja alles in Ordnung.

Gruß aus dem Saarland
Feuergerd

[Wolfgang EG]

Martin, Gerd, danke für die Info. Geschmack haut hin, aber eben die Farbe ... Als Beispiel mal einen Anschnitt aus der letzten Charge. Salz verwechselt - unwahrscheinlich.

Wolfgang

[Samba]

soo..der erste Schinken ist im "Beutel"
schmeckt sehr mild...nachdem der Erste zu lange im Salz war...Man lernt ja dazu