ich möchte euch mein "Rezept" für eine Lammkeule bei Mitteltemperatur aus dem SBO nicht vorenthalten.
Zuerst wird der Ofen angeheizt. Es ist ein kleiner HABO2/3.
Dann nehme man eine gut abgehangene Lammkeule und löse vorsichtig den Schlossknochen aus. Der Oberschenkelknochen bleibt drin – außer man möchte einen Rollbraten machen. Ich bin der Ansicht, Fleisch am Knochen gegart bleibt saftiger und schmeckt besser.
Mit einem Spickmesser werden nun Taschen in die Keule gestochen und mit Knoblauch gespickt. Ich habe 6 große Knoblauchzehen auf 12 Taschen verteilt.
Weitere 6 Zehen Knoblauch werden durchgepresst und mit Salz, schw. Pfeffer, Rosmarin, gem. Kümmel und etwas Öl zu einer Würzpaste verrieben. Damit wir das Fleisch einmassiert.
Derweil werden Kartoffeln geschält und halbiert. Die werden mit Öl, Salz und etwas Rosmarin gewürzt und kommen in den Bräter. Darauf kommt das Fleisch und es wird an der Oberfläche noch mit etwas Paprika edelsüß bestäubt (
).882
In der Zwischenzeit hat der Ofen seine Temperatur erreicht und wird ausgeräumt. Bei 350°C kommt das Fleisch für 30min zum Anbraten in den Ofen. Der hat danach noch 280°C.
883
Jetzt wird Brot und danach ein Kuchen gebacken. Nun hat der Ofen noch 200°C.
Jetzt kommt das inzwischen wieder erkaltete Fleisch wieder rein und bleibt für die nächsten 12-15h im HBO.
Danach ist der Ofen auf 60°C abgekühlt. Das Fleisch ist jetzt butterzart, saftig und löst sich leicht vom Knochen. Die Kerntemperatur hat 85°C nie überschritten.
884
Jetzt wird die Keule tranchiert.
885
Der Lymphknoten aus dem Zentrum der Keule muss vor dem Servieren noch entfernt werden.
886
Serviert habe ich das Fleisch mit Bayrisch Kraut, den Kartoffeln und einer Soße, die ich aus dem Bratenfond gezogen habe.
887
das sieht sehr lecker aus !!
.
