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 Betreff des Beitrags: steinis Sauerteig
BeitragVerfasst: Fr 6. Dez 2013, 22:00 
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Hallo Leute

Ich habe mir mal die mühe gemacht steinis sauerteig Rezept zu machen .
Nun ist der sauerteig fast fertig .

Also wenn er so gut ist wie er Sauerlich riecht . Dann ist er echt schon super .

Meine hauptfrage ist jetzt . Wie es genau weiter geht mit wieviel Weitzenmehl und Roggenmehl beimische dann wie viel salz usw.

Vieleicht hat ja einer von euch eine idee was ich daraus machen könnte mit einer kleinen Anleitung .

Sonntag ist bei uns wieder ein backtag und es wird auch wieder pizza geben .

Lg kimberly


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 Betreff des Beitrags: Re: steinis Sauerteig
BeitragVerfasst: Fr 6. Dez 2013, 22:40 
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Flammentänzer
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Hallo Kimberley,

die Mischung zwischen Roggen- und Weizenmehl ist Geschmackssache. Ich backe im Verhältnis
70:30. Auf jeden Fall sollte die Hälfte des Roggenmehls versäuert sein. Auch die Salzmenge ist
sicher unterschiedlich. Es gibt wohl so Richtwerte die zwischen 2,5 - 3,5 % der Gesamtmehlmenge liegen.

Mit den besten Grüßen aus der Altmark

Lutz

P.S. hier gibt es ein Hilfsmittel zur Berechnung
der Mehlmengen als Datei...

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 Betreff des Beitrags: Re: steinis Sauerteig
BeitragVerfasst: Fr 6. Dez 2013, 23:25 
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Hallo Kimberly,

dann müsstest du nun 800g Sauerteig haben, oder?

Dann kannst du gleich mit 500g Sauerteig ein Brot backen, die 300g gibst du in ein großes Glas oder Schüssel mit Deckel und stellst diese gleich in den Kühlschrank! Das ist dann für dein nächstes Backen das ANSTELLGUT!

Ich habe dir ein Rezept für ein Roggenbrot beigefügt!

Du brauchst hier erst ab den Punkt 2 Teigbereitung beginnen, da du ja nun schon einen backfähigen Sauerteig hast!

Wichtig: Da dies noch ein sehr "junger" Sauerteig ist, musst du zur Unterstützung der Triebkraft 1% Hefe in Bezug zur Gesamtmehlmenge (hier 500g Roggenmehl) zugeben, dass wären nach dem Rezept 5g Frischhefe oder ca. 2g Trockenhefe!

Viel Vergnügen!

Dateianhang:
Rezept Roggenbrot.doc [23.5 KiB]
174-mal heruntergeladen

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Gruß Richard
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 Betreff des Beitrags: Re: steinis Sauerteig
BeitragVerfasst: Fr 6. Dez 2013, 23:29 
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Sir Spicy
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Hallo Kimberly,

a) bei der Salzmenge empfehle ich 2% von der Gesamtmehlmenge im Teig (bzw. 2% vom Gewicht der Getreideerzeugnisse im Teig), das hat sich bewährt
b) willst Du denn den Sauerteig weiter pflegen, als Anstellgut im Kühlschrank?

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 Betreff des Beitrags: Re: steinis Sauerteig
BeitragVerfasst: Fr 6. Dez 2013, 23:47 
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Also ich wollte einen teil des sauerteig pflegen bzw aufbewahren . Da aber unser kühlschrank nicht so gross ist ,

ist halt die frage des einfrieren oder eine andere möglichkeit länger auf zu bewahren

ihr seit einfach klasse und danke schon ma, für die vielen Tips

Lg Kimberly


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 Betreff des Beitrags: Re: steinis Sauerteig
BeitragVerfasst: Fr 6. Dez 2013, 23:57 
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Flammentänzer
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... um das Anstellgut im Kühlschrank aufzubewahren brauchst du nur
ein Marmeladenglas. Es sei denn, du willst mehr als 500 gr. Anstellgut
'am Leben' halten.

LG

Lutz

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 Betreff des Beitrags: Re: steinis Sauerteig
BeitragVerfasst: Sa 7. Dez 2013, 00:12 
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Flammengott
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suesseblume73 hat geschrieben:
Also ich wollte einen teil des sauerteig pflegen bzw aufbewahren . Da aber unser kühlschrank nicht so gross ist ,

ist halt die frage des einfrieren oder eine andere möglichkeit länger auf zu bewahren

ihr seit einfach klasse und danke schon ma, für die vielen Tips

Lg Kimberly


du könntest das ASG natürlich auch ins Freie stellen, da ja momentan die Temperaturen nicht über 5 Grad gehen, oder?

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Gruß Richard
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 Betreff des Beitrags: Re: steinis Sauerteig
BeitragVerfasst: Sa 7. Dez 2013, 00:25 
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suesseblume73 hat geschrieben:
Also ich wollte einen teil des sauerteig pflegen bzw aufbewahren . Da aber unser kühlschrank nicht so gross ist ,
ist halt die frage des einfrieren oder eine andere möglichkeit länger auf zu bewahren
ihr seit einfach klasse und danke schon ma, für die vielen Tips
Lg Kimberly


Hallo Kimberly,

ich würde Dir sehr empfehlen, das Anstellgut (ASG) weiter zu pflegen.
Jetzt ist es noch recht neu und besitzt relativ wenig Triebkraft, sodass am Anfang immer noch
etwas Hefe dazugegeben werden muss. Allerdings wird das ASG von mal zu mal besser, sprich: triebfreudiger.

Der Aufwand ist nicht allzu gross:
Das ASG benötigt eine Auffrischung alle 2 Wochen (3 Wochen hat es bei mir auch schon überlebt).
Es genügt im Normalfall, wenn man sich eine geringe Menge (100-200g ) im Kühlschrank bewahrt - das lässt sich locker in
einem kleinen Einweckglas (oder auch einem gebrauchten Marmeladen- oder Senfglas) unterbringen.
Einfrieren ist nocht empfehlenswert. Was auch noch geht, ist trocknen: allerdings ist dann die Vorlaufzeit länger, bis man wieder
richtiges ASG hat.
In der Regel wird nur 10% vom Sauerteigmehl als ASG benötigt. Für 1 Kilo Sauerteig benötigt man beispielsweise:

500 g Roggenmehl
500 g Wasser
50 g ASG

Da ich vor über einem Jahr mir die selben Fragen stellte, und mir der Steini damals sehr kompetent und geduldig geholfen hat,
verweise ich an dieser Stelle auf folgenden Thread:

viewtopic.php?f=74&t=1072&hilit=k%C3%B6nigsklasse

Wenn Du jedoch immer noch Fragen dazu hast: einfach fragen - wir helfen Dir gerne.

:bier:

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 Betreff des Beitrags: Re: steinis Sauerteig
BeitragVerfasst: Sa 7. Dez 2013, 01:51 
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Also ich versuche mir das mal klar zu machen .

Mal ganz dumm gefragt ich könnte jetzt 700g von meine sauerteig nehmen und in den backofen rein und backen oder ?

ich wil viel mehr teig machen

nehme ich 10% sauerteig ca. 50
dazu dann 500g roggenmehl
dazu dann 500ml wasser.

Das müsste dann aber noch mal 16 bis 20 stunden gehen oder ?
somit hätte ich dann eine teigmenge von 1 kg und könnte damit dann einfach backen z.b also brot formen und fertig .

wenn mann also dann noch so sonnenblumen kerne oder haben möchte mit reinmischen oder

ich wollte eigendlich am sonntag so 2 bis 3 brote machen
und etwas ASG behalten für das nächste mal .

wie teile ich also meine 800g sauerteig auf so das ich das am sonntag bewerkstelligen kann.

lg kimberly


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 Betreff des Beitrags: Re: steinis Sauerteig
BeitragVerfasst: Sa 7. Dez 2013, 09:00 
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suesseblume73 hat geschrieben:
Mal ganz dumm gefragt ich könnte jetzt 700g von meine sauerteig nehmen und in den backofen rein und backen oder ?


Das könntest Du tun - würde Dir aber wahrscheinlich nicht schmecken.
Üblicherweise werden 30-50% des im Rezept enthaltenen Roggenmehls versäuert.
Versäuern heisst: Mehl, Wasser und Anstellgut vermischen und gehen lassen.
Das Gehenlassen macht man entweder 16h bei 26 Grad oder 20h bei Raumtemperatur (22 Grad).
Durch die Zugabe des ASG wird aus dem Mehl-Wasser-Gemisch Sauerteig.
Beispiel:

Du willst ein Brot aus 700 g Roggenmehl und 400 g Wasser backen.
Von den 700 g Mehl soll die Hälfte versäuert werden, also 350 g.
Zunächst wird der Sauerteigansatz hergestellt: 350 g Mehl, 350 g Wasser und 35 g ASG.
Dies lässt man dann 16 h bei 26 Grad gehen.
Jetzt hat man 735 g Sauerteig (350 + 350 + 35). Davon nimmt man
35 g wieder ab als neues ASG (wird in den Kühlschrank verfrachtet).
Der Sauerteig wird dann mit dem restlichen Mehl (350 g) und restlichem Wasser (50 g)
zum eigentlichen Brot weiterverarbeitet.



suesseblume73 hat geschrieben:
ich wil viel mehr teig machen
Das müsste dann aber noch mal 16 bis 20 stunden gehen oder ?

wie teile ich also meine 800g sauerteig auf so das ich das am sonntag bewerkstelligen kann.


Ich würde Dir empfehlen, mit Deinem jetzt vorhandenen Sauerteig (=ASG) neuen Sauerteig anzusetzen für das Backen am Sonntag.

Nach welchem Rezept willst Du denn backen?

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