Backtag in OWL

[hoinersoiner]

Börni

.... das hast du SEHR SCHÖN gemacht.... - Ergebnisse sind sehr gut !! und wenn der GEschmack passt



.. Deine Arbeitsfläche neben dem Ofen ----> GROSSES KINO !!!!!!! ...

.. da mache ich mir mal GEdanken ob ich da was bei mir auch bauen kann......



sehr schöne DOKU !!!!!!!!

[Börni]

Hallo Richard,

Aha! Soweit so gut! Nur ich habe die Sauerteigführung und Handhabung anders "gelernt".. 300g als ASG ??? Man rechnet 10-20% ASG im Bezug zur Roggenmehlmenge, das wären dann bei dir 30-60g...mit 900g ASG kannst du bei einer 1-stufigen Führung, nehmen wir mal 10%, locker 18 kg Sauerteig herstellen!!! Soviel brauche ich für 24 Brote...

Die Mikroorganismen (u.a.Hefen) haben nach 24 Std. Gehzeit alles "aufgefressen", da ist beim Einfrieren schon nix mehr los bzw. ist der Sauerteig allenfalls noch "sauer"

Es ist ja nicht so, dass ich für was Neues nicht offen wäre
Die Handhabung so wie ich es mache habe ich von einem alten Bäckermeister geerbt. Von meinen Elten die Bekannten haben früher selbst eine - nennen wir es mal nach heutigem Marketingaspekten - Biobäckerei betrieben. Von dem habe ich auch den Sauerteig, bei der Auflösung der Bäckerei vor ca. 8 Jahren hatten die noch soo viel Sauerteig über und wussten nicht wohin damit - dann haben sie ihn einfach eingefroren. Mittlerweile ist dieser natürlich aufgebraucht, da er selbst immer noch für private Zwecke backen tut. Er macht es genau nach dieser Methode.

Ich stecke da natürlich auch nicht so tief in der Materie drin wie ihr hier zum Teil von daher muss das nicht heißen dass das so richtig ist was icht tue
Ich verstehe Deinen Beitrag gerade auch nicht so richtig... Was heißt dieses ASG = Anstellgut? - das sagt mir nichts
Ich vermute, dass wir immer noch aneinader vorbei reden

Ich verstehe unter Anstellgut den Vorteig - in meinen Vorteig kommen 150g Sauerteig bei 1000g Roggenmehl - wäre doch nach Deiner Rechnung ok - oder?
Die 300g sind bei mir nur als Grundlage für die Verlängerung des Sauerteiges ...

Evtl. können wir ja auch einfach mal kurz telefonieren - des mocht des wahrscheinlich goanz einfoch

[Börni]

Hallo Hoiner,

vielen Dank für die Blumen - ich freue mich wenn Dir/euch meine Dokumentation gefällt.
Aber nehmt es mir nicht übel - beim nächsten Mal wird es so detailiert nicht mehr sein

Ich habe meine Arbeitsfläche ja so etwas an den Ofen angewinkelt - direkt gerade in der Flucht zum Ofen fand ich nicht so praktisch und außerdem hat so noch besser bei mir gepasst
Da findet sich bestimmt ne Lösung - wenn der Platz da ist "einfach" noch einen kleinen Sockel mauern - evtl. auch gleich etwas angewinkelt und eine Betonplatte gießen - damit kennt sich hier ja offensichtlich jeder aus

[ar1]

Hi Börni,

ich denke auch, dass das alles kommen wird.
Zu meiner Freude will sie sich beim Backen beteiligen und da ist es dann einfacher die Wünsche unterzubringen.
Aber wenn ich sehe, wieviele Leute aus dem Dorf dann auch ihren Teig rumbringen wollen wenn ich den Ofen anschmeisse,
dann brauche ich eigentlich keinen eigenen mehr

Schönen Wochenanfang und genieß dein frisches Brot!

[Börni]

Hi Börni,

ich denke auch, dass das alles kommen wird.
Zu meiner Freude will sie sich beim Backen beteiligen und da ist es dann einfacher die Wünsche unterzubringen.
Aber wenn ich sehe, wieviele Leute aus dem Dorf dann auch ihren Teig rumbringen wollen wenn ich den Ofen anschmeisse,
dann brauche ich eigentlich keinen eigenen mehr

Schönen Wochenanfang und genieß dein frisches Brot!

Hallo Adrian,

dann ist das Grundgerüst ja schonmal da
Das Problem das hier Leute in meinem Ofen backen wollen habe ich zum Glück nicht! Die wollen immer alle nur das fertige Ergebnis präsentiert haben
Wenn das Interesse wirklich so groß ist bei euch überlegt doch mal einen Ortsofen in Verbindung mit einem Heimatverein zu bauen wo dann einmal im Monat Backtag ist oder so und jeder das backen kann was er will - oder gemeinsam gestartete Aktionen

Das Brot schmeckt sehr lecker - auch meine Arbeitskollegen erfreuen sich heute daran.

[Backfuzi]

Hallo Richard,

Aha! Soweit so gut! Nur ich habe die Sauerteigführung und Handhabung anders "gelernt".. 300g als ASG ??? Man rechnet 10-20% ASG im Bezug zur Roggenmehlmenge, das wären dann bei dir 30-60g...mit 900g ASG kannst du bei einer 1-stufigen Führung, nehmen wir mal 10%, locker 18 kg Sauerteig herstellen!!! Soviel brauche ich für 24 Brote...

Die Mikroorganismen (u.a.Hefen) haben nach 24 Std. Gehzeit alles "aufgefressen", da ist beim Einfrieren schon nix mehr los bzw. ist der Sauerteig allenfalls noch "sauer"

Es ist ja nicht so, dass ich für was Neues nicht offen wäre
Die Handhabung so wie ich es mache habe ich von einem alten Bäckermeister geerbt. Von meinen Elten die Bekannten haben früher selbst eine - nennen wir es mal nach heutigem Marketingaspekten - Biobäckerei betrieben. Von dem habe ich auch den Sauerteig, bei der Auflösung der Bäckerei vor ca. 8 Jahren hatten die noch soo viel Sauerteig über und wussten nicht wohin damit - dann haben sie ihn einfach eingefroren. Mittlerweile ist dieser natürlich aufgebraucht, da er selbst immer noch für private Zwecke backen tut. Er macht es genau nach dieser Methode.

Ich stecke da natürlich auch nicht so tief in der Materie drin wie ihr hier zum Teil von daher muss das nicht heißen dass das so richtig ist was icht tue
Ich verstehe Deinen Beitrag gerade auch nicht so richtig... Was heißt dieses ASG = Anstellgut? - das sagt mir nichts
Ich vermute, dass wir immer noch aneinader vorbei reden

Ich verstehe unter Anstellgut den Vorteig - in meinen Vorteig kommen 150g Sauerteig bei 1000g Roggenmehl - wäre doch nach Deiner Rechnung ok - oder?
Die 300g sind bei mir nur als Grundlage für die Verlängerung des Sauerteiges ...

Evtl. können wir ja auch einfach mal kurz telefonieren - des mocht des wahrscheinlich goanz einfoch

Hallo Börni,

kein Problem! Es führen viele Wege nach Rom! Ich möchte auf dir auf keine Fall meine Sauerteigführung "aufzwingen"!

Das ASG = Anstellgut beinhaltet die ganzen Mikroorganismen (Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien), die werden mit Mehl und Wasser "gefüttert" bis der Sauerteig backfertig ist, bevor ich dann den Teig fertig zu bereite, nehme ich davon wieder ca. 80 g ab, gebe dies in ein Schraubglas und stelle es in den Külschrank! Dort kann es bis zu 3 Wochen "überleben"...dann beginnt die erneute "Fütterung"! Somit entwickelt sich im Laufe der Zeit ein sehr stabiles und triebfreudiges ASG, meins ist mittlerweilen fast 4 Jahre alt!

Wichtig ist, dass die Brote schmecken! Das trifft bestimmt für deine Brote und deiner Methode auch zu

[Diavolo]

Hallo Börni,

super Doku !


, dass Du Dir die Mühe gemacht hast!

So was sieht man gerne.

[Börni]

Hallo Richard,

kein Problem! Es führen viele Wege nach Rom! Ich möchte auf dir auf keine Fall meine Sauerteigführung "aufzwingen"!

ach quatsch .. so kam das auch nicht rüber! Ich sehe das als reinen Informationsaustausch ... ich finde es unglaublich interessant wieviele Wege es gibt

Das ASG = Anstellgut beinhaltet die ganzen Mikroorganismen (Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien), die werden mit Mehl und Wasser "gefüttert" bis der Sauerteig backfertig ist, bevor ich dann den Teig fertig zu bereite, nehme ich davon wieder ca. 80 g ab, gebe dies in ein Schraubglas und stelle es in den Külschrank! Dort kann es bis zu 3 Wochen "überleben"...dann beginnt die erneute "Fütterung"! Somit entwickelt sich im Laufe der Zeit ein sehr stabiles und triebfreudiges ASG, meins ist mittlerweilen fast 4 Jahre alt!

Den Sauerteig den ich verwende habe ich wie ich schrieb von einem alten Bäckermeister - der ist über Generationen gegangen er hat den von seinem Vater bekommen und so weiter.
Die Sache ist die, ich backe - gerade im Winter - nicht alle drei/vier Wochen, da kommt es schonmal vor, dass ich 6 oder gar 8 Wochen nicht backe daher auch die Variante mit dem Einfrieren.

Ich habe mit ihm auch mal über die Materie Sauerteig gesprochen. Für mich war es auch immer so, dass der Sauerteig auch eine Art Triebmittel darstellt(e). Er nahm mir dann diese Meinung/Illusion *SMILE* er sagte dazu einfach das hat er noch nie gehört für ihn ist Sauerteig nur ein Geschmacksträger... Triebmittel ist die Hefe... Tja das war seine Meinung dazu.
Gelesen habe ich da auch viele anders lautende Meinungen drüber...

Wichtig ist, dass die Brote schmecken! Das trifft bestimmt für deine Brote und deiner Methode auch zu

Ja, das stimmt - aber mit dem Geschmack ist es ja so eine Sache, nach oben sind keine Grenzen gesetzt
Ich bin sehr daran interessiert auch mal andere Kunstwerke zu probieren... Hast Du Lust mal eine Kostprobe auszutauschen? Also jeder schickt dem Anderen ne Hälfte von seinem Brot? Fänd ich ne lustige Idee...

[Siggi]

Also jeder schickt dem Anderen ne Hälfte von seinem Brot? Fänd ich ne lustige Idee...

Das ist ja eine geile Idee!

[Backfuzi]

Den Sauerteig den ich verwende habe ich wie ich schrieb von einem alten Bäckermeister - der ist über Generationen gegangen er hat den von seinem Vater bekommen und so weiter.
Die Sache ist die, ich backe - gerade im Winter - nicht alle drei/vier Wochen, da kommt es schonmal vor, dass ich 6 oder gar 8 Wochen nicht backe daher auch die Variante mit dem Einfrieren.

Hier bietet sich die Variante "Krümelsauer" an! Man nimmt das ASG und gibt soviel Mehl dazu, bis Streusel entstehen, dann hält sich der Sauerteig auch 2-3 Monate im Kühlschrank!

Ich habe mit ihm auch mal über die Materie Sauerteig gesprochen. Für mich war es auch immer so, dass der Sauerteig auch eine Art Triebmittel darstellt(e). Er nahm mir dann diese Meinung/Illusion *SMILE* er sagte dazu einfach das hat er noch nie gehört für ihn ist Sauerteig nur ein Geschmacksträger... Triebmittel ist die Hefe... Tja das war seine Meinung dazu.
Gelesen habe ich da auch viele anders lautende Meinungen drüber...

Oh je! Dann kannte er sich aber nicht gerade "meisterlich" in seinem Fach aus! (die Meinung über den Sauerteig hat er vermutlich auch einfach so übernommen!)
Du hast doch auch eine Gärbox? Dann könntest du den Sauerteig in 3 Stufen führen, da hier unterschiedliche Temperaturen notwendig wären, die ansonsten nur schwer einzuhalten sind! Die Temperaturen fallen hier von Stufe zu Stufe: 26-28 Grad in der 1. Stufe, 22-26 Grad in der 2. Stufe und 18-22 Grad in der 3. Stufe

Hast Du Lust mal eine Kostprobe auszutauschen? Also jeder schickt dem Anderen ne Hälfte von seinem Brot? Fänd ich ne lustige Idee...

Wäre auch für mich in Ordnung! Aber dann bitte nicht mir HERPES versenden, die brauchen oft 1 Woche und länger