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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: Mo 10. Sep 2012, 10:32 
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Flammengott
Flammengott
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Also das mit dem "Wiener Griessler" werd ich jetzt auch mal testen. Ich hab bis jetzt normales Mehl genommen und hat eigentlich auch prima geklappt , aber vielleicht geht's ja damit noch leichter :drink1:

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Grüße aus Bayern

Chris


"Wenn ich mein Gewicht halten will, muß ich halt auch mal was essen wenn ich keinen Hunger hab!!"

Niederbayrischer Steinbackofen


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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: Mo 10. Sep 2012, 16:35 
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Flammenfürst
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Hallo,

Wiener Grieseler kenne ich nicht. Zum auswellen der Pizzen vewende ich ein Pizzamehl meines Müllers. Das ist ein sehr grobes mehl, eigntlich ein Gries.Das auf da Richtebrett und dann den Teig darauf ziehen.
Beim Bewegen des Bretts muss der Teig hin- und herrutschen. Alternative wäre Maisgries (Polenta) Den gebe ich beim Brotbacken auf den Blechschieber.
Aber: immer darauf achten, dass der Belag auf der Pizza bleibt. Nichts ist schlimmer als Käse auf der Backfläche.

Noch ein Tipp zum Pizzabacken:

Bem Anheizen des Ofens stelle ich 2 Schamottesteine seitlich in den Ofen. Wenn ordentlich Hitze da ist schiebe ich das Feuer im Ofen ganz nach hinten.
Die Schamottesteine schiebe ich dann davor, als Abtrennung zwischen Backfläche und Feuer. Das hat mehrere Vorteile:
- Die Backfläche lässt sich besser sauber halten
- Pizzen können nicht ins Feuer rutschen
- Die waagerechte Hitze wird abgeschirmt. Dadurch wird der Teigrand nicht zu schnell schwarz.

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Es gibt Leute, die nur aus dem Grund in jeder Suppe ein Haar finden, weil sie davor sitzen und solange den Kopf schütteln, bis eines hineinfällt. Friedrich Hebbel


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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: Mo 10. Sep 2012, 18:46 
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Flammenkaiser
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Das mit den "Endsteinen" kannte ich noch gar nicht, die Idee macht Sinn.


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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: Mo 10. Sep 2012, 19:39 
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Sir Spicy
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googlehupf hat geschrieben:
Die Schamottesteine schiebe ich dann davor, als Abtrennung zwischen Backfläche und Feuer.


Das ist eine gute Idee. Bei meinem letzten Pizzabacken ist es mir nämlich ein paar mal passiert, dass ich mit
der Pizza zu nahe an das "Randfeuer" gekommen bin, deshalb Holzkohle auf der Pizza landete, und ich diesen Rand dann
wegschneiden musste ... :weinen:

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der :heiss: Diavolo

Es gibt viel zu tun -
backen wir es an!


Da Deifi kochd


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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: Mo 10. Sep 2012, 19:50 
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Schamottetycoon
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Diavolo hat geschrieben:
... Haben die gelochten Bleche einen Vorteil gegenüber den ungelochten?

Klar, da kommt die Hitze schneller an den Backling.

Zitat:
Und, what the hell, ist denn Backtrennspray, und wo liegt da der Vorteil gegenüber z.B. einölen/einfetten von Hand?

Das habe ich von "Holli" kennengelernt. Nie wieder von Hand einfetten!!! Das Zeug ist universal und genial! Einfach aus der Spraydose auf das Backblech oder in die Backform ... fertig.

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... weil hausgemachtes einfach besser ist ...


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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: Mo 10. Sep 2012, 19:56 
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Sir Spicy
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Steini hat geschrieben:
Das Zeug ist universal und genial! Einfach aus der Spraydose auf das Backblech oder in die Backform ... fertig.


Hast Du dazu auch eine Bezugsquelle, die Du veröffentlichen kannst ?

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der :heiss: Diavolo

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Da Deifi kochd


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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: Mo 10. Sep 2012, 20:04 
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Schamottetycoon
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Diavolo hat geschrieben:
... Hast Du dazu auch eine Bezugsquelle, die Du veröffentlichen kannst ?

Aber selbstverständlich ... Trennspray von "teetraeume"

Persönlich finde ich das Trennspray aus der Metro (Fa. Wiberg) wesentlich besser, da es um Welten feiner zerstäubt und somit viel sparsamer in der Anwendung ist.

LG, Steini

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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: Mo 10. Sep 2012, 20:05 
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Flammenkaiser
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scheint so etwas wie WD40 für die Küche zu sein... :muah:


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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: Mo 10. Sep 2012, 20:08 
chris hat geschrieben:
Also das mit dem "Wiener Griessler" werd ich jetzt auch mal testen. Ich hab bis jetzt normales Mehl genommen und hat eigentlich auch prima geklappt , aber vielleicht geht's ja damit noch leichter :drink1:



ich hab heute das Mehl getestet ....405 er von Aurora ..... Klasse
kann aber auch an dem neuen Holzschieber liegen....

Zitat...Tante google

Doppelgriffiges Mehl: Die Körnung des doppelgriffigen Mehls ist etwas gröber als beim griffigen Mehl. Die Mehlteilchen nehmen Flüssigkeit langsamer aber dafür gleichmäßiger und stärker auf. Der Teig wird dadurch besonders elastisch und lässt sich sehr gut ausrollen und formen. Das Gebäck wird sehr locker, elastisch und stabil. Doppelgriffiges Mehl ist optimal geeignet für schwierige Teige bzw. Teige die „tragen“ müssen, z.B. Hefe-Obstkuchen, Strudel, Stollen oder Käsekuchen. Auch Knödel gelingen damit ausgezeichnet. Für diese Fälle ist das AURORA Bestes Korn Instant-Mehl die richtige Wahl.


ich weis ihr wollt Bilder....awer denke so schnell kommt der Fotoknips net aus Reparatur
wenn überhaupt noch was zu kitten ist

irgendwann kommen mal die Bilder

:danke: :danke: :danke:
für euer Verstäntniss
wenn ihr das habt

:gut:


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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: Di 11. Sep 2012, 11:58 
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Flammenkönig
Flammenkönig
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Registriert: Mo 18. Jul 2011, 11:28
Beiträge: 1433
Hallo,

ich hatte am Wochenende 17 Pizzen zu backen und ich gehe wie folgt vor:

Teig vorbereiten und ca. 1 Stund gehen lassen (Dinkelmehrl Typ 630 und Dinkelvollkorn)
Holzbretter bemehlen und Teiglinge ca. 120-130 gramm rundwirken und auf dem
gemehlten Holzbrett auslegen (Mehl 405 Aldi), pro Druchlauf ca. 6-8 Pizzen.
Mit den Brettern dann an den Ofen und die Pizzen ca. 20-60 sec auf dem Schamotteboden
vorbacken. Dann alles raus und die Gäste die Pizzen nach eigenen Vorstellungen belegen
lassen, mit dem Hinweis das manchmal weniger mehr ist. Da das Holzbrett bemehlt ist kann
ich mit dem Edelstahlschieber ohne Probleme unter den Pizzaboden gehen und diesen im
Ofen platzieren.

Nach dem Belegen wird wieder eingeschoben und je nach Temepratur wird in 2-4 Minuten
die Pizza fertiggebacken. Feuer/Glut ist im hinteren Ofenbereich.

Das zwei mal hintereinander und somit sind die 17 Pizzen fertig und alle waren zu frieden.

Es ist zwar auch nicht optimal, doch bisher hat sich dieser Ablauf als machbar erwiesen und
ich habe keine Arbeit mit dem Belegen, da sind dann die Gäste auch gefordert. Ich rufe dann
nur noch wenn die Pizza für die entsprechende Personen fertig ist, die kommt dann mit dem Teller

Auch beim fertigbacken hatte ich keine Haftungsprobleme, kann aber auch an dem sehr
sättigenden "groben" Teig liegen.

250 grm Dinkemehl Type 630
150 grm Dinkelvollkornmehl
6 EL Olivenöl
1 Prise Salz
1 Hefewürfel (ich nehme immer etwas weniger Hefe, doch 1 Würfel ist auch i.o.)
200 grm lauwarmes Wasser
1 Tl Honig oder Zucker

Wir hatten auch schon anderen Teig, doch alle wollten lieber diese Variante haben.

_________________
Gruß aus dem Sauerland

Ottis Eicher


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