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 Betreff des Beitrags: Frage zum Ofentrieb
BeitragVerfasst: Do 27. Feb 2020, 22:15 
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Durchglüher
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Hallo,

heute war Backtag mit einem vollen Programm um meinen Ofen Schritt um Schritt kennen zu lernen.
Auf dem Programm standen Brötchen, diverse Brote, Croissants und zum Abschluss des Tages ein Hefezopf.

Begonnen hat alles am Vorabend mit Pizza, dann am anderen Tag zur Mittagszeit bei ca. 260° waren zunächst 20 Brötchen (Sesam, Mohn, Saaten und Käse) dran. Soweit alles gut.
Danach zwei Nussbrote (Weizenmehl /Weizenvollkornschrot / Walnüsse / Sonnenblumenkerne). TA=175. Während der Gare im Gärkörbchen (ca. 45 min.) auf der Ofenbank geht der Teig schön auf. Beim stürzen auf den Broteinschiesser fällt der Teig ein und es gibt keine erkennbare Ofengare. Nachstehend das Backergebnis hierzu:
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Nussbrot 1 800x600.JPG
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Nussbrot 2 800x600.JPG
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Im nächsten Schritt zwei Kartoffelbrote mit Sonnenblumenkernen. TA=170. Ablauf ist vegleichbar wie bereits beschrieben. Nachstehend auch hierzu Bilder vom Backergebnis:
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Kartoffelbrot mit Sonnenblumenkernen 1 800x600.JPG
Kartoffelbrot mit Sonnenblumenkernen 1 800x600.JPG [ 207.17 KiB | 3801-mal betrachtet ]

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Kartoffelbrot mit Sonnenblumenkernen 2 800x600.JPG
Kartoffelbrot mit Sonnenblumenkernen 2 800x600.JPG [ 233.58 KiB | 3801-mal betrachtet ]


Jetzt sind zwei Zwiebelbrote an der Reihe. TA=161. Gare direkt auf dem Backblech (ca. 30 min.). Die Brote gehen schön auf. Im Ofen wie bereits bei den Nussbroten und auch bei den Kartoffelbroten kein wirklich erkennbarer Ofentrieb! Warum? Hier das Backergebnis der Zweibelbrote.
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Zwiebelbrot 1 800x600.JPG
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Zwiebelbrot 2 800x600.JPG
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Die Brote sind aussen sehr cross und innen sehr locker so wie ich sie gerne haben will. Doch es bleibt das Rätsel um den fehlenden Ofentrieb!

Kann es an den Aussentemperaturen liegen? Zwischen Küche und Backofen liegt eine Strecke von ca. 20m im Freien und heute hatten wir zeitweise Schneeregen. Ich bin im Moment etwas ratlos und würde mich über Tipps die zur Lösung meines Problems führen sehr freuen.

Grüsse aus dem Schwabenland

Ulrich

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 Betreff des Beitrags: Re: Frage zum Ofentrieb
BeitragVerfasst: Fr 28. Feb 2020, 19:32 
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Flammenkaiser
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Hallo Ullrich,
muss mich auch mal melden, die Art mit der Glut über Nacht im Ofen lassen funktioniert bei mir nicht.
Wenn ich Pizza mit Glut mache kann ich nach einer Stunde den Ofen auskratzen und mein Brot in den SBO machen,
Über Nacht würde mir die Hitze zu weit runterfallen. Das Brot sieht aber gar nicht mal so schlecht aus ,
es war bei vielen anderen (wie auch mir) schon schlechter . Ich vermute der Teig war etwas zu feucht, aber wie ich gelernt habe
soll der Teig lieber etwas feuchter sein, es könnte auch an der Unterhitze liegen, wenn die zu wenig ist geht es auch nicht auf .
Wie machst du den Teig, mit Sauerteig, Brühstück oder mit Hefe, wie lange ist die Gärzeit? Wie lange knetest du ?
Wenn der Teig vor dem einschießen zu lange am gehen ist, geht er im Ofen nicht mehr so viel.
So wie ich die letzten Brote beschrieben habe, werde ich das ganze noch etwas verbessern, wird das Brot am besten.
Ich muss nur den Zeitpunkt mit in den Ofen machen noch besser in den Griff bekommen.
Aber ich denke das wird nicht das letzte Gebäck sein da du machst und denke daran Übung macht den Meister,
wegen dem gehen die Bäcker drei Jahre in die Lehre.

Viele Grüße vom Hochrheinbahner Gerd aus dem Süden


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 Betreff des Beitrags: Re: Frage zum Ofentrieb
BeitragVerfasst: Sa 29. Feb 2020, 10:10 
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Flammenfürst
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Die Lockerung der Brote ist auf den Bildern ok, viel mehr kann man eigentlich nicht erwarten.
Wenn es beim Handling bei der genannten Teigausbeute zusammenfällt, hast Du Übergare oder kein gutes Teiggerüst. Eher Übergare.

Du hast sehr kurze Gärzeiten angegeben, trotzdem gute Lockerung: Ist die Temperatur beim Gehen zu hoch / zu viel Hefe im Teig?

Weitere Gründe können sein: Zu geringe Bodentemperatur wie schon genannt, trockene Teigoberfläche, zu trockenes Klima im Ofen. Ich tippe auf Übergare.

Alles in allem finde ich die Brote trotzdem äußerst akzeptabel! :bier:

ovi


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 Betreff des Beitrags: Re: Frage zum Ofentrieb
BeitragVerfasst: Sa 29. Feb 2020, 20:56 
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Durchglüher
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Hallo Gerd,
Hallo Ovi,

vielen Dank für Eure Tipps und Einschätzungen betreffend meiner Frage zu Ofentrieb die ich sehr zu schätzen weiß!

Hinsichtlich dem Hefeanteil der Brote ist die Rezeptangabe wie folgt:

Nussbrot: auf 1kg Mehl 2/3 Würfel Hefe
Kartoffelbrot: dto.
Zwiebelbrot: 600g Mehl & 1 Würfel Hefe & 75g Sauerteig

Meine Vermutung liegt auch bei Übergare und sehe mich diesbezüglich bestätigt. Alle drei Brotvarianten waren zur Gare auf der beheizten Ofenbank am Kachelofen. Temperatur kann schon ca. 30° C oder vielleicht auch geringfügig mehr gewesen sein.

Werde wohl beim nächsten Backtag die Gare wieder bei Raumtemperatur vornehmen. Hatte jedoch in der Vergangenheit schon während der ersten Gehversuche in Sachen Backen die Feststellung gemacht, daß dann nahezu keine Volumenzunahme während der Gare erfolgt.

Hinsichtlich Unterhitze kann ich mir fast nicht vorstellen, daß Temperatur fehlt. Der Boden mit 6,5cm liegt auf 10cm Schaumglas und der Ofen ist vor dem Backvorgang ca. 10 Std. "abgestanden" bis die Backtemperatur von ca. 250° erreicht war.

Wie würdet Ihr vorgehen um dem gewünschten Ofentrieb näher zu kommen? Könnt Ihr meinen Ansatz "ohne Ofenbank" bestätigen?

Grüsse vom "Backlehrling"

Ulrich

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 Betreff des Beitrags: Re: Frage zum Ofentrieb
BeitragVerfasst: Sa 29. Feb 2020, 21:28 
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Hallo Backes ,
das kann sein , dass es auf deinem Kachelofen zu warm war , ab 40 Grad verliert Hefe die Treibkraft .
Ich würde es mal mit Zimmertemperatur oder längerer Garzeit über Nacht probieren , mein Teig geht meistens
unter zehn Grad über Nacht in meinem Vorratsraum oder im Kühlschrank, allerdings mit wenig Hefe und Sauerteig.
Ich bin im Moment an einem Teig am richten und werde ihn morgen kneten und den Trieb beobachten wie er sich verhält
und am Nachmittag dann backen.

Viele Grüße vom Hochrhein Gerd


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 Betreff des Beitrags: Re: Frage zum Ofentrieb
BeitragVerfasst: Fr 1. Mai 2020, 16:50 
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Durchglüher
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Hallo,

heute war wiedermal Backtag und damit eine weitere Chance das Geheimnis um den fehlenden Ofentrieb zu entdecken.

Meine Vermutung konzentriert sich mittlerweile in Richtung Backtemperatur.
Bislang habe ich mit einem Zeigerthermometer die Temperatur im Backraum gemessen und mich daran orientiert. Einschließtemperatur für Brote so um die 250° C.

Heute nachdem Backen von 5 Broten wiedermal ohne nennenswerten Ofentrieb ca, 230° C (mit Zeigerthermometer) am Ende des Backvorgangs im Backraum. Erneutes Messen mit einem Infrarotthermomenter an der Innenseite der Kuppel zeigt ca. 275° C. (Leider kann ich mit dem Infrarotthermometer ja nur die Wand- aber nicht die Backraumtemperatur messen). Meine Vermutung liegt nun darin, dass meine Einschießtemperatur zu hoch ist.

Nun zu meinen Fragen:

a) Könnte ich mit meiner Vermutung der zu hohen Einschließtemperatur richtig liegen?
b) An welcher Temperatur orientiert Ihr Euch - Backraum oder Wand?
c) kann es sein, daß es eine so starke Temperaturdifferenz zwischen Wand- und Backraumtemperatur gibt? (Anm.: der Ofen ist vor dem Backen bereits ca. 18 h abgestanden!)

Vorab schon vielen Dank für Eure Tipps!

Grüsse

Ulrich

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 Betreff des Beitrags: Re: Frage zum Ofentrieb
BeitragVerfasst: Fr 1. Mai 2020, 18:09 
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Flammenfürst
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zu den Backtemperaturen kann ich nur sagen das ich mein Brot in einen 250°C heißen Gußeisentopf im Elektroofen backe den ich 30-40 Minuten vorheize und das Brot geht im Gärkorb gut hoch und im Topf auch noch mal.

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Fange nur DAS was du auch Essen kannst !!!


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 Betreff des Beitrags: Re: Frage zum Ofentrieb
BeitragVerfasst: Fr 1. Mai 2020, 18:18 
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Flammenkaiser
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Hallo Ullrich,
ich hab da ein einfaches Einsteck Thermometer von Häussler , geht bis 500 Grad.
Wenn ich den SBO ausgeräumt habe oder die Glut noch hinten im Ofen ist , stecke ich ihn rein.
Da ist von Außen ein Kupferrohr drin , da kann ich ihn einschieben.
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Höher wie 420 Grad ist er noch nie gegangen, meistens nach dem ausräumen.
Das Brot schiebe ich ein bei 240 - 260 Grad.
Er misst dann etwa in der Mitte, etwas über dem Brot.
Zum einschieben ziehe ich ihn etwas raus und schiebe ihn nachher weider rein.
Die Steine habe ich nur ein bis zwei mal mit dem Infrarot Thermometer gemessen.
Das ganze sieht etwa so aus.
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Zur Zeit backe ich wenn ich nur zwei Brote mache gehe ich in den EBO schon alleine
der Zeit wegen.
Das war das Letzte Ergebnis und noch 12 Dinnete vorher .
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Eigentlich bin ich so zufrieden und je mehr ich messe umso unsicher werde ich.
Es kann sein dass dein SBO vielleicht zu gut isoliert ist, aber das muss man alles selber herausfinden
Jeder Ofen reagiert anderst. Probier mal den Teig später machen, die Zeit aufschreiben, die er zum runterkühlen
braucht . Denn wenn das Brot zu lange am Gären ist hat es auch gerne Übergare.

Grüße vom Hochrhein Gerd


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 Betreff des Beitrags: Re: Frage zum Ofentrieb
BeitragVerfasst: Fr 1. Mai 2020, 21:16 
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Durchglüher
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Hallo Gerd,

vielen Dank für Deine schnelle und umfassende Rückantwort.

Nach Versuchen an mehreren Backtagen bin ich mit dem Verlauf der Vorbereitungsphase soweit ganz zufrieden. Teig fühlt sich gut an, läßt sich schön verarbeiten, zeigt sich schön bei der Gare (hatte ganz zu Beginn definitiv Übergare) nur im Ofen geht nahezu nichts mehr. Deshalb meine Vermutung auf zu hohe Einschießtemperatur die, so meine Theorie zu schnell eine Krustenbildung verursacht und somit die Entwicklung im Ofen hemmt. Ich kann auch feststellen, daß unsere Backwaren entgegen den Angaben aus dem Rezept schon nach ca. 2/3 der Zeit fertig durchgebacken sind und auch schon "richtig Farbe" haben.

Hier einige Beispiele vom heutigen Backtag:

1. Brötchen
Dateianhang:
Dateikommentar: Sesam & Saatenmischung
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2. Brote - da habe ich mich von Euch anstecken lassen und habe mich heute (letzte Woche hat's leider mit Backtag bei mir nicht gereicht) u.a. auch an Bierbrot jedoch mit Speckwürfeln versucht. Schmeckt wirklich fantastisch. Wenn nur der Ofentrieb noch wär. Das Auge isst bekanntermaßen ja auch mit.
Dateianhang:
Dateikommentar: Vorne 2 x Nussbrot, hinten 3 x Bierbrot
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Brote.jpg [ 220.48 KiB | 3341-mal betrachtet ]

Zunächst das Nussbrot
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dann das Bierbrot
Dateianhang:
Bierbrot.JPG
Bierbrot.JPG [ 226.92 KiB | 3341-mal betrachtet ]


Highlight des Tages waren die Süßgebäcke meiner Frau

Zimtschnecken
Dateianhang:
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Zimtschnecken.JPG [ 217.62 KiB | 3341-mal betrachtet ]

Nougatcroissants
Dateianhang:
Nougatcroissants.JPG
Nougatcroissants.JPG [ 217.15 KiB | 3341-mal betrachtet ]

Nusszöpfe & Hefezopf
Dateianhang:
Zöpfe.JPG
Zöpfe.JPG [ 239.85 KiB | 3341-mal betrachtet ]


Was mich stutzig macht ist die Tatsache, daß die Einschießtemperatur gemäß Zeigerthermometer 250° anzeigt, die Ofenwand jedoch bei gut abgestandenem Ofen eine Temperatur von ca. 300° aufweist. Sind solche Differenzen zwischen Backraum und Wand normal? Oder zeigt mein Zeigerthermometer möglicherweise was falsches (eine zu geringe Temperatur) an?

Grüsse und schönes Wochenende

Ulrich

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 Betreff des Beitrags: Re: Frage zum Ofentrieb
BeitragVerfasst: Sa 2. Mai 2020, 07:17 
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Oberosterbäcker
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Bei Abstehzeiten von 10-18! Stunden sollten sich die Temperaturen so angeglichen haben, dass 50K Differenz unmöglich erscheinen.
Bimetallthermometer sind naturgemäß fehlerbehaftet, aber auch IR-Thermometer haben ihre Tücken. Da muss du mal in der Anleitung schauen wie das Gerät auf die passende Oberfläche (matt/glänzend, hell/dunkel, Reflektionsgrad) eingestellt wird.
Wenn du eine zu schnelle Verkrustung des Gebäcks vermutest hilft Schwaden erzeugen oder nass abstreichen vor dem Einschießen. Dann bleibt die Teighaut länger elastisch.
Mehr fällt mir momentan dazu nicht ein.

Viel Erfolg bei weiteren Versuchen!

_________________
Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
Dumme Gedanken hat jeder, aber der Weise verschweigt sie. (Wilhelm Busch)


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