... das A und O der Roggenteigbäckerei.

Ist der Sauerteig erst einmal gelungen, kann eigentlich gar nichts mehr schiefgehen.
Nun behaupten zwar viele Backbücher, die eigene Sauerteigherstellung sei zu schwierig. Sie empfehlen stattdessen, zum Bäcker zu gehen, oder Trockensauerteig zu verwenden, den es hin und wieder in Drogerien oder bestimmten Lebensmittelgeschäften gibt.
Wir sind da anderer Meinung. Und wir glauben auch, dass man die 3 bis 4 Tage, die man braucht, um den ersten Sauerteigansatz heranzuziehen, Geduld haben wird.
Zum einen macht das Spaß und zum anderen kann man das Gefühl haben, etwas geschafft zu haben, woran viele gescheitert sind.

Und das Wichtigste ist:
Hat man erst einmal einen guten Sauerteig, dann lassen sich in viel kürzerer Zeit aus Resten davon immer wieder neue Mengen von Sauerteig herstellen.
Und das an einem einzigen Tag!

Zutaten

• 400 g Roggenmehl Typ 997 (besser Typ 1150)
• 400 ml warmes Wasser (möglichst genau 40° C)

Zubereitung

Der Sauerteig wird in 3 Stufen hergestellt (nicht zu verwechseln mit der Dreistufen-Führung!):

Stufe 1:
100 g Roggenmehl (Typ 1150 o. ä.) werden mit 100 ml warmem Wasser (40° C) in einem Glasgefäß verrührt.
Anschließend wird das Gefäß mit einer Frischhaltefolie zugedeckt und an einem ruhigen Ort bei etwa 20° C für 48 Stunden aufbewahrt.

Stufe 2:
100 g Roggenmehl (Typ 1150 o. ä.) und 100 ml warmes Wasser (40° C) werden in den Ansatz der Stufe 1 eingerührt und abermals für 24 Stunden bei ca. 20° C aufbewahrt.

Stufe 3:
200 g Roggenmehl (Typ 1150 o. ä.) und 200 ml warmes Wasser (40° C) werden in den Ansatz der Stufen 1 und 2 eingerührt und nochmals für 24 Stunden bei ca. 20° C aufbewahrt.
Insgesamt haben wir dann 400 g Roggenmehl und 400 g Wasser - also 800 g fertigen Sauerteig.
Von diesem Sauerteig wird für die Sauerteigvermehrung ein Teil abgenommen und im Kühlschrank aufbewahrt. Der restliche Sauerteig sollte sofort verbacken werden.

Wie die Vermehrung des Sauerteiges erfolgt, werde ich in Kürze noch näher beschreiben.

[Zur vergrößerten Darstellung bitte auf das Bild klicken!]

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