Pizzateig mit Hefe (Slow-Variante) ...

... das ultimativste Pizzateigrezept, dass ich je ausprobiert habe

Bei dieser Variante des Pizzateigs benötigt man etwas Zeit für die Zubereitung. Aber das hervorragende Ergebnis entlohnt in hohem Maße.

Der Teig wird bereits am Vortag vorbereitet und man lässt ihn "über Nacht" kühl (Kühlschrank) ruhen. Dies hat zur Folge, dass sich die Hefe langsam entwickeln bzw. vermehren kann.
Die Stärke des Mehles wird dabei abgebaut und charakteristische Geschmacksstoffe entstehen. Die Eiweiße und die Stärke des Mehles quellen, was zur Folge hat, dass später ein größeres Volumen des Teiges erreicht werden kann, da die Teigstruktur wesentlich dehnbarer wird.
Wenn der Teig zu warm aufbewahrt wird (die optimale Gärtemperatur von Hefe liegt bei ca. 28 Grad), vermehrt sich die Hefe und bildet Kohlendioxid, welches die Teigstruktur durch Ausdehnung verändert. Wenn die Teigstruktur aber schon vor dem Backvorgang zu weit gedehnt ist, wirkt sich das negativ auf die Lockerung des Teigs aus.

Zutaten

• 1000 g Mehl Type 405 (besser ital. TIPO 00) man kann auch 10 % des Mehlanteils durch Hartweizengries ersetzen
• 600 ml lauwarmes Wasser
• 3 EL Olivenöl
• 28 g gemahlenes Meersalz (= 3 geh. TL)
• 2 g frische Hefe
• 1 Prise Zucker

Zubereitung

Aus der Hefe, 100 g Mehl, 100 ml lauwarmem Wasser und der Prise Zucker einen Vorteig ansetzen und an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen.

Danach den Ansatz mit den restlichen Zutaten (900 g Mehl, 500 ml Wasser, Öl und Salz) zu einem homogenen Teig kneten. Den Teig 20 Minuten (!) mit der Küchenmaschine auf kleinster Stufe weiterkneten, bis er schön geschmeidig ist und einen seidigen Glanz bekommt.
Die lange Knetzeit von 20 Minuten ist besonders wichtig! (Bitte nicht mit dem elektrischen Handmixer arbeiten, denn der hält die 20 min. sicherlich nicht durch und raucht mit hoher Wahrscheinlichkeit nach 10 min. ab)
Den Teig für ca. 12 Stunden im Kühlschrank zugedeckt aufbewahren.

Anschließend den Teig in 6 gleichgroße Stücke (ca. 275 g) teilen und diese zu je einer Kugel schleifen.
Die fertigen Teiglinge an einem warmen Ort weitere 6 Stunden gehen lassen, bis sich ihr Volumen nahezu verdoppelt hat.

Anschließend die Teiglinge von innen nach außen, mit den Fingern zu einem runden Pizzaboden formen (kein Nudelholz verwenden, da dadurch die Porigkeit des Teigs zerstört wird!).
Pizzaböden belegen und im Steinbackofen backen.

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