Das Konstruktionsprinzip eines Steinbackofens und seine Funktionsweise

Oft sieht man, dass für Brot gern mit dem Hinweis geworben wird, es sei in einem Steinbackofen gebacken worden. Trotz großer Fortschritte der Technik und vieler Kniffe, die man heute beim Brotbacken verwendet, sind die Vorzüge eines Steinbackofens kaum zu übertreffen. Aber nicht nur Brot gerät in einem solchen Steinbackofen besonders gut. In Pizza-Bäckereien findet man wieder vermehrt die alten kuppelförmigen Gewölbe, in denen im Hintergrund ein Feuer brennt. In der Strahlungshitze dieses Feuers liegen auf dem Boden die Pizzableche. Eine Pizzeria mit einem solchen Ofen hat nicht nur eine besondere Atmosphäre, sonders meist besonders gute Pizzen. Die Italiener und ihre Nachahmer in aller Welt backen in diesen Öfen außer Pizza auch maccheroni gratinati und viele andere überbackene Speisen.

Das Besondere dieser Öfen liegt nicht nur darin, dass sie eine sehr gute Hitzeführung haben, sondern dass in ihnen alles ein besonderes Aroma erhält; nämlich den typischen Holzkohlengeschmack, den Produkte aus einem Elektro-Ofen einfach nicht haben. Im Steinofen Gebackenes ist eine Spezialität, die durch nichts, was man im Laden kaufen kann, zu übertreffen ist.

Das Prinzip des Steinbackofens ist recht einfach und uralt. Es besteht im wesentlichen darin, dass in einer Höhle aus feuerfestem Material die zum Backen nötige Hitze erzeugt wird, wobei die Wandungen der Höhle ein guter Wärmespeicher und – nach außen hin – zugleich ein guter Wärme-Isolator sind.

Die ältesten Steinbacköfen waren aus feuerfesten Lehmziegeln gebaut. Der Werkstoff Lehm erfüllt die eben genannten Forderungen an das Ofenmaterial bereits ideal. Er wird heute vor allem deshalb durch andere Werkstoffe ergänzt, weil Lehm nicht so haltbar wie zum Beispiel der Schamotte-Stein ist. Auch die Kuppelform der Steinbacköfen hat sich im Laufe der Jahrtausende im Prinzip kaum geändert. Sie ist für die Wärme-Isolation günstig, und sie ergibt einen stabilen Bau. Wenn wir sagen, das Prinzip des Steinbackofens sei sehr alt, dann meinen wir damit, dass es ihn bereits im Neolithikum gab – also im 2. Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung. Damals begannen die Menschen mit dem Getreideanbau und der Brotbäckerei, die vielleicht genauer mit Getreidefladen-Bäckerei zu bezeichnen wäre. Im antiken Römerreich gab es bereits regelrechte Brotfabriken. Rom war damals ja schon eine Millionenstadt mit entsprechend großem Bedarf. Noch heute kann man an der Via Appia in Rom ein Grabmal besichtigen, das einer der größten Brotfabrikanten der damaligen Zeit für sich errichten ließ. Er heißt Eurysaces, was auf seine griechische Herkunft deutet. Um dieses Grabmal führt ein Fries, auf dem die Brotfabrikation dargestellt wird. Auch Herr Eurysaces arbeitete mit Steinbacköfen.

Unser Steinbackofen vereinigt in sich verschiedene Konstruktionsprinzipien, die man sowohl aus den alten Steinbacköfen auf den Dorfplätzen kennt, dann aber auch aus den Pizzabacköfen in Italien. Bei unserem Modell hat vor allem eine Form Pate gestanden, die man in der Gegend von Neapel findet.

In den alten Dorfbacköfen kam die Hitze von einem Feuer in der Höhlung des Ofens, das das möglichst dicke Mauer- und Lehmwerk des Ofens aufheizte. Zum eigentlichen Backen wurde dann die Glut aus dem Ofen herausgenommen. Große Backöfen hielten die Hitze dann über viele Stunden, was ausreichte, um für ein ganzes Dorf frisches Brot zu backen. In den Pizza-Backöfen dagegen - die keine Tür haben – wird häufig im Hintergrund ein Feuer belassen, das den Ofen nicht nur ständig auf einer bestimmten Temperatur hält, sondern zugleich auch beleuchtet. Das ist für den Pizzabäcker nicht ganz unwichtig, denn er will ja sehen, wann seine Pizza gut ist. Überdies hat der Ofen den Vorteil, ständig heiß zu bleiben, also nicht immer wieder stundenlang aufgeheizt werden zu müssen. In unserer Bauphasenbeschreibung ist zu sehen, dass die Kuppel des Ofens, die im Querschnitt auf dem Boden kreisrund ist, höher ragt als der Zugangsschacht und der Kamin. Diese Form ist besonders günstig für eine gute Wärmeströmung. Durch den Schacht saugt das Feuer (im Hintergrund des Ofens) die kühle Außenluft an, die – durch das Feuer erhitzt – in der Kuppel zirkuliert und schließlich durch den Kamin zusammen mit dem Rauch abzieht. Wenn der Ofen erst einmal aufgeheizt ist, was etwa 2 - 3 Stunden dauert, kann man die Glut herausnehmen und hat dann noch etwa 2 bis 3 Stunden genügend Hitze, um darin z. B Brot zu backen. Das ist Zeit genug für beispielsweise zwei Brotbackphasen oder mindestens 6 bis 7 Pizzabackphasen.

Da man bei der von uns gewählten Größe des Ofens jeweils 4 bis 5 Brote oder ebensoviele Pizzen gleichzeitig darin unterbringen kann, lassen sich damit schon ganze "Backfeste" für die Nachbarschaft veranstalten.

Bei Steinbacköfen kommt es darauf an, sie aus einem Material herzustellen, das nicht nur die Hitze gut aushält, sondern sie zugleich möglichst gut speichert. Wie man diesen Effekt durch entsprechendes Material erreichen kann, werden wir bei der Beschreibung der Konstruktion im einzelnen erklären.

Zuvor aber noch ein Wort zu dem Bau des Ofens ganz allgemein.
Man muss dafür weder gelernter Maurer noch Ofensetzer sein. Man braucht auch keinen Bagger im Garten auffahren zu lassen oder einen Krahn zu bestellen. Unsere Bauphasenbeschreibung ist so verständlich, dass ihn jeder, der nicht gerade mit notorischer Ungeschicklichkeit geschlagen ist, in der Realität umsetzen kann. Auch die Materialien, die man braucht, sind fast überall erhältlich. Sie sind auch – gemessen an der Zweckmäßigkeit, Unverwüstlichkeit und vielseitigen Verwendbarkeit des Ofens – vergleichsweise günstig. Mit etwa 500 Euro kommt man schon aus um einen entsprechenden Grundofen zu bauen. Dafür bekommt man noch keinen hochwertigen Elektroherd.

Ein bisschen Zeit muss man sich für den Bau allerdings nehmen. Außerdem erleichtert man sich die Arbeit, wenn man sie zusammen mit Freunden, Nachbarn oder anderen netten Menschen macht. Man kann sich dabei nicht nur gegenseitig helfen; zu mehreren macht es auch mehr Spaß.