Pfefferbeißer

[Holli]

Hallo zusammen,

ich habe mich aufgerafft und die Wurstsaison begonnen.

Eigentlich bin ich im Moment mehr dem Backen zugekehrt.

Es nützt aber alles nichts, schließlich müssen noch ein paar hausgemachte Vorräte her.

Zu Beginn was ganz einfaches. Pfefferbeißer.

Pfefferbeißer
per Kg Masse

26 g NPS
3 g Pfeffer gemahlen
2 g geschroteter Pfeffer (Steakpfeffer)
0,5 g Knoblauch
0,5 g Paprika
0,5 g Muskat
0,5g Kümmel
1 g Umrötehilfsmittel

Bei Pfefferbeißern gebe ich keine Reifemittel und keinen Zucker zu.

2 Kg Schweineschulter
1 Kg Schweinebauch
Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und anfrieren.
Mit den Gewürzen vermischen und durch die 3 mm Scheibe wolfen.

Die Masse mit den Händen bindig mengen und möglichst luftfrei in einen Wurstfüller bringen.
In 24/26iger Saitlinge füllen und auf ca. 30cm abdrehen.
Einen Tag umröten lassen, danach für 8 Stunden kalt räuchern.
Die Pfefferbeißer können sofort verzehrt werden.
Wenn man sie lieber hart mag, ein paar Tage abhängen lassen.

Natürlich gibts auch wieder ein paar Bilder um die Sache anschaulich zu machen und die Lust aufs Nachmachen zu wecken.

Der Mitarbeiter

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den Fuckelkram erledigt Mausi

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Die Würstchen auf ca. 30cm abdrehen

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nach 12 Stunden sind die Pfefferbeißer umgerötet

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ein Blick in den Räucherschrank

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die fertigen Pfefferbeißer

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Diese Würstchen bekommt ihr sogar ohne Räucherschrank hin.

Eine Querlatte im Steinbackofen sollte reichen und schon kann kalt geräuchert werden.

Macht doch auch mal einen Versuch

[Backhaus]

Hi Holli,

die Pfefferbeißer sehen super aus. Werd ich auch mal versuchen.
welche Sorte Holz hast du verwendet und wie hoch ist die Temperatur? Hab keinen Räucherofen und müsste dies im SBO umsetzten.

Danke für eine Info

[hobbywurster]

Solche Bilder sehe ich gerne!

Fleischwolf und Wurstfüller, dann geht es los.

Ergebnis, man hat Wurst selber gemacht, weiß was drinnen ist

und schmecken tut sie auch noch.







PS. Beim Kalträuchern im SBO bleibt der Ofen aus

Räucher Temperatur nicht über 20°C!

Abluftklappe fast schließen und über die "Frischluftklappe" steuern.

Da jeder Ofen anders ist, einfach ausprobieren. Den "Bogen" hat man schnell raus!

[Holli]

Hallo Backhaus,

die Temperatur soll 20°C nicht überschreiten.

Rohwurst wird kalt geräuchert.

Auf keinen Fall darf hier mit lodernden Flammen gearbeitet werden.

Der SBO dient nur als Raum indem der Rauch wirken kann.

Als Räuchermaterial wird meistens Buchenholzmehl genommen.

Das mit der kleinsten Körnung ist das richtige Räuchermehl für diesen Zweck.

Steini hat neulich mal ein Foto eingestellt, wo er das Räuchermehl im Küchensieb im SBO abglimmen lässt.

Hat gut funktioniert.

[Steini]

Sauber Holli!

Das spornt zum Nachmachen an.

Ich glaube aber nicht, dass ich Würste zum Räuchern in meinen SBO hängen kann.

Die maximale lichte Höhe beträgt 45 cm und da es sich um einen Kuppelofen handelt,

wird das bei mir wohl nicht funktionieren.

Ich denke, dass ich mir doch einen Räucherschrank aus Holz bauen werde.

Die Pfefferbeißer muss ich unbedingt mal nachbasteln.

Außerdem muss ich mal nach einem Fleischereibedarfshandel in meiner näheren Umgebung Ausschau halten.
Wo gibt es denn diese dreieckigen Aluleisten? (Hat der hobbywurster auch!)

LG, Steini

[Holli]

Hallo Steini,

die Räucherstäbe gibt es im Metzgereinkauf für 3 Euro/Stück oder hier http://www.hausschlachtebedarf.de/

Mit 45 cm Höhe im SBO kannst du wirklich nicht viel machen, da hängen die Würste fast auf dem Boden.

[Steini]

Heute wurden Pfefferbeißer und Mettendchen "gebastelt"

Insgesamt 7 kg = ca. 70 Stück a 100g

Dafür, dass es heute für uns Wurstelpremiere war, bin ich schon ganz zufrieden mit dem Ergebnis.

Auch wenn sich zwischendurch ein paar "Platzer" eingeschlichen haben.

Man wächst mit seinen Aufgaben.

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Nun hängen die Würste zum Umröten im Keller.

Was ist eigentlich mit Temperatur und Luftfeuchtigkeit?
Gibt es da irgend welche Vorgaben?

Muss ich die Luft befeuchten?

Momentane Temperatur: 20° C
rel. Luftfeuchtigkeit ca. 45%

LG, Steini

[Holli]

Hallo Steini,

die Würstchen sehen schon mal sehr gut aus.

Zum Umröten sind die 20°C gut.

Die Luftfeuchtigkeit ist aber zu niedrig. 75-80% wären ideal.

Wenn du die Wurst bei 45 % rel. Fuftfeuchtigkeit hängen lässt, sind die dünnen Pfefferbeißer nach 3 Tagen trocken.

Ich würde dir raten, direkt nach dem Umröten in den Räucherschrank damit. Wenn die Luftfeuchtigkeit dort höher ist, können die Würste dort noch einen Tag hängen.

Dann würde ich 1x für 8-10 Stunden räuchern.

[Steini]

So richtig umröten wollen die Würste einfach nicht.

Ich habe die Luftfeuchtigkeit durch nasse Tücher erhöhen können.

Letztendlich habe ich sie jedoch ins Badezimmer verfrachtet.

Die Luftfeuchtigkeit beträgt jetzt ca. 85% bei 20,5 Grad.

Ich lasse sie dort noch bis morgen hängen und sprühe ab und zu mal mit dem Pumpzerstäuber.

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[Hardy]

Nur mal so eine Frage für blutige Anfänger wie ich es bin.

Diese Wurst sieht ja super aus. Ich würde was dafür geben das hier in Spanien auch bald machen zu können. Alles läuft ja in die Richtung bei mir.

ABER??
Wenn ich so manche Mengen sehe wird mir ganz komisch. Da ich hier im Haushalt im Prinzip alleine wurstele und verwurstele und verdaue- Sind diese Mengen die man hier immer sieht noch Privat oder ist das schon business? Oder stehen ganze Familienclans oder die gesamte Nachbarschaft dahinter?

Nur mal Interessehalber.

Danke mit einem Gruß aus dem freundlichen Spanien