Wenn niemand mitmachen möchte - bitteschön. Aber ich bin wieder dabei.
Liebe Freunde des österlichen OBMs,
lange habe ich gesucht, was ich da backen könnte. Schließlich war das Thema ja so ähnlich schon mal das Motto eines Wettbackens in unserem Forum. Und man will nicht plagiieren.
Dann bin ich auf folgende Schlagzeile gestoßen:
"Biberacher Fastenbrezeln gibt´s sonst nirgends auf der Welt"
Die weißen Fastenbrezeln sind eine Biberacher Spezialität, nur in Laupheim soll es ebenfalls Fastenbrezeln geben, jedoch süße. Sie werden erst gekocht und dann gebacken. Ursprünglich gab es sie nur in der Fastenzeit, sieben Wochen lang von Aschermittwoch bis Ostern. An diese Zeitvorgabe hält sich heute niemand mehr.
Außerdem gibt es ein paar nette Geschichten dazu:
"Brezel statt Beichte"
Brezel-Weber zitiert aus einer Publikation des Silberburg-Verlags: "Es war Brauch, dass Kinder am Aschermittwoch Erwachsenen die Asche abkehrten und diese sich dann mit Brezeln auslösten. Fasten und Beichten von Aschermittwoch an war Vorbereitung auf Ostern. Denen, die nicht mit zur Beichte gingen, brachte man je eine Brezel oder Beugel mit nach Hause."
Die Biberacher Fastenbrezel (seit 1548!) ist tatsächlich einzigartig, ist ein Salzgebäck und hat nichts mit Bagels oder anderem (brezelförmigen) Süßgebäck zu tun.
"Schlaue Bäcker"
Im Rahmen des Biberacher Simultaneums (siehe Wikipedia) wurde von der kath. Geistlichkeit den Biberacher Bäckern verboten, während der Fastenzeit Laugengebäck oder Süßgebäck an die kath. Bevölkerung zu verkaufen. Die schlauen (überwiegend protestantischen) Bäcker haben dann die Brezeln ohne Lauge, aber mit viel Salz und einem geheimen Zubereitungstrick zur Umgehung des Verbotes produziert; immerhin waren ca. 90% der Stadtbevölkerung protestantisch. Die laugenfreie, salzige Brezel ist heute in der Biberacher Machart nur in Biberach, Laupheim, Ehingen und in einer deutschen Bäckerei auf Hawaii (!!!, ausgewanderter Bäcker) zu finden. Sie wird ständig tagsüber frisch zubereitet und in Biberach stehen die Kunden (meist abends) vor den Bäckereien Schlange!
Tipp: warm essen!
"Vergessene Lauge schafft die Fastenbrezel"
Unter diesem Titel bringt der Südkurier eine Legende zur Entstehung der Fastenbrezel. Ein Lehrling habe einst vergessen, die Lauge anzusetzen, worauf sie der erboste Meister dann eben in Salzwasser kochte. Den Brauch gab es einst auch in Villingen, aber: "Heute scheint sie ein Bäcker, wenn er überhaupt welche macht, aus jedem Teig zu formen, den er gerade in der Backmulde hat. Da gibt es Fastenbrezeln aus Blätterteig, Salzstangenteig oder in weiteren Teigvarianten." Alles geht, wie schrecklich. Warum nicht Weihnachtsmänner zu Ostern und Osterhasen zu Weihnachten oder besser alles das ganze Jahr über, hübsch nebeneinander im Regal.
Aber nun zum Rezept.
Biberacher Fastenbrezeln
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Zutaten:
20g Hefe
500g Mehl T550
10g Salz
15g Backmalz
40g Schweine-Schmalz (ich habe Kaninchenschmalz verwendet)
280g kaltes Wasser.
Zubereitung:
Die Zutaten 8min zu einem geschmeidigen Teig kneten (lassen).
Teigruhe: 15 Minuten
Den Teig in Stücke von etwa 80g teilen und länglich vorformen.
Die Teiglinge 30min abgedeckt ruhen lassen.
Danach in ca. 60cm lange, in der Mitte dickere "Schnüre" rollen. Daraus formt man die Brezeln.
Nach einer Stückgare von 30min werden die Brezeln in kochendes Salzwasser geben. Jetzt abwarten, bis sie nach dem Untergehen wieder auftauchen. Die aufgequollenen Brezeln mit einem Spätzlesieb herausnehmen, mit Salz bestreuen und direkt in den heißen Ofen geben.
Bis zur gewünschten Bräune backen.
Ofeneinstellung: 230°C Umluft, Backzeit 12-14min.
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Die Brezeln sind herrlich rösch, schmecken ungewohnt, aber prima. Ich werde sie auf jeden Fall wieder mal backen. Man erspart sich die Panscherei mit der Lauge.
Edit: Orthographie verbessert
