Michels Wildschinkenvariante

[Holli]

Hi Martin,

an luftgetrockneten Schinken habe ich mich im Gegensatz zur luftgetrockneten Salami noch nicht herangemacht, kann mir das von Dir geschriebene jedoch gut vorstellen. Läßt Du das Bündner Fleisch wirklich an der Luft trocknen oder wird das monatelang in Heu oder Asche gepackt?

Das Bündner Fleisch hatte ich ca.4 Monate in der unbenutzten Garage an der Luft hängen lassen.

Asche oder Heu kamen nicht zum Einsatz.

Das Fleisch war eine Semerrolle von ca. 3kg gewesen.

Um die typische eckige Form zu erhalten, hatte ich die Semerrolle in ein Gastronormblech gepresst.

Praktischer Nebeneffekt des Pressens, das Fleisch verlor einiges an Flüssigkeit.

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Für so einen Rinderschinken muß man mindestens 6 Monate Zubereitungszeit einplanen. Das hält mich im Moment von einer Wiederholung ab.

[Hardy]

Sauber sag ich da!

[DJTMichel]

...Für so einen Rinderschinken muß man mindestens 6 Monate Zubereitungszeit einplanen. Das hält mich im Moment von einer Wiederholung ab.

Ach wieso denn Martin, Du mußt doch nicht ein halbes Jahr daneben stehen , die Schwierigkeit besteht doch eher darin, 6Monate lang dem inneren Schweinehund zu wiederstehen und nicht mit dem Messer dabeizugehen ! Was Du da aus dem Stück Rind gemacht hast schaut sehr lecker aus . Gibt es dazu bereits ein niedergeschriebenes Rezept/Vorgehensweise?

[Holli]

Das Bündner Fleisch hatte ich zu meiner GSV Zeit mal so nebenbei in einem anderen Thema vorgestellt.

Ich hab den Text mal hier rüber kopiert.

für den Rinderschinken Bündner Art hatte ich eine Semerrolle von ca.2700g Gewicht verwendet.
Gepökelt wurde sie mit 35g NPS, 2g Zucker, 2g Koriander, 2g Pfeffer, 2g Knoblauch per kg. Dazu kamen eine Handvoll Kräuter bestehend aus Rosmarin, Thymian und Oregano.
Gepökelt hatte ich 3 Wochen im Vakuumbeutel. Dann die Kräuter grob entfernt und 5 Tage durchbrennen lassen. Gewässert hatte ich nicht.
Nach dem Durchbrennen hatte ich die Semerrolle lauwarm abgewaschen und zum Reifen aufgehängt.
Bündner Fleisch wird luftgetrocknet, ich will das Räuchern vermeiden, wenn es geht. Bis jetzt sieht alles gut aus.
Damit das Fleisch seine typische eckige Form bekommt, habe ich es in einen Gastronormbehälter gepresst. Das pressen soll auch den Sinn haben, das sich die Feuchtigkeit im Fleisch gleichmässig verteilt.
Bündner Fleisch soll während der Reifung 45% Flüssigkeit verlieren. Also müsste der Schinken fertig sein wenn er etwa 1450g wiegt.
Das ist mein Erstversuch eine luftgetrocknete Spezialität nachzubauen. Mal sehen was dabei herauskommt. Der Duft ist aber schon vielversprechend.

[DJTMichel]

Martin, hab dank für das Rezept.

Ich habe das Experiment mit den zwei Rehkeulen gestartet:

Ausgangssituation

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2 x 1,2kg Rehkeule hohl ausgelöst

die ohne Gewürze ist bereits eingetütet

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die Erste habe ich pro kg mit
- 35g NPS
- 2g Traubenzucker
- 10g kleingeschnittenen, frischen Knoblauch eingerieben, die Luft mit dem Mund abgesaugt und verknotet.

die volle Gewürzpalette

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fertig gemahlen

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die zweite bekam das volle Programm (pro kg):
- 35g NPS
- 2g Senfmehl
- 3g gemahlenen schwarzen Pfeffer
- 1g gemahlenen Koriander
- 2g Traubenzucker
- 10g kleingeschnittenen, frischen Knoblauch, einige Lorbeerblätter, 5 zerdrückte Wacholderbeeren, 1 frischer Rosmarinzweig, einige Koriander- und Pfefferkörner und dann die Luft mit dem Mund abgesaugt und verknotet.

mit und ohne Gewürze eingetütet und zugeknotet

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so werden sie jetzt die kommenden vier oder mehr Wochen verbringen und hoffentlich die allesbewegende Frage nach dem Sinn des Lebens --> nee Quatsch, natürlich nach dem Sinn oder Nichtsinn von Gewürzzugaben beim Pökeln beantworten.

[Holli]

Hallo Michel,

dann dürfen wir gespannt sein.

Ich mache den Versuch mit zwei Schweinenüssen. Die sind ab Samstag im Handelshof im Angebot.

Die Blindverkostung möchte ich auch gerne versuchen.

[Steini]

Da bleib ich mal dran ... ich nehme mir ein Bänkchen ... und ein Kistchen ...



QUATSCH!

Ich werde mir mal zwei Stücke Fleisch besorgen und euch bei dem Versuch begleiten.

[Holli]

Hallo,

der Gips ist ab und schon macht der Martin wieder eigentlich verbotene Sachen.

Mausi hats Backen verboten, da die Hand noch geschont werden muß.

Vom Pökeln hat sie nichts gesagt...

Das sind meine beiden Versuchskaninchen. Eigentlich Versuchsnüsse.

Blaues Gummiband mit Gewürzen, rotes Gummiband nur mit NPS, Zucker und Knoblauch gepökelt.

Schaun wir mal was dabei herauskommt.

[hobbywurster]

Hallo,

der Gips ist ab und schon macht der Martin wieder eigentlich verbotene Sachen.

Mausi hats Backen verboten, da die Hand noch geschont werden muß.

Vom Pökeln hat sie nichts gesagt...

Das sind meine beiden Versuchskaninchen. Eigentlich Versuchsnüsse.

Blaues Gummiband mit Gewürzen, rotes Gummiband nur mit NPS, Zucker und Knoblauch gepökelt.

Schaun wir mal was dabei herauskommt.

Ich sehe keine Nüsse!


Ja, wo sind'se denn?


Martin komm, rück die Bilder raus......




.

[Holli]

Tse..tse..tse..

hab ich doch glatt vergessen das Bild dran zu hängen.

Da sind die Nüsse.

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