Spanferkelrücken... Hilfe!!!

[millyvanilli]

Hallo Michael,
War so 180 Grad Innentemperatur (nach dem Brotbackgang halt).
Der Braten hatte jetzt nach anderthalb Stunden ca. 35 Grad Innentemperatur.
Hab bis jetzt 2x mit Bier übergossen und nun in Alu eingepackt.
In einer Stunde will ich wieder vorbeischauen und dann nochmal für ne halbe Stunde ohne Folie backen?!
Ach ja oben ist der Braten schon seeeehr schön braun !

[Hardy]

Kann sein, daß der Braten dann noch was braucht. Auch beim Schwein gibt es eine Plateauphase wo man glaubt die Temperatur geht rückwärts. Auf was hast Du Dich eingestellt 80° Kerntemperatur?

Bin gespannt!

[millyvanilli]

Also, ich will euch nicht länger auf die Folter spannen:

Hier das Ergebnis:





Ich hab ja keine großen Vergleichsmöglichkeiten, aber ich fand den Geschmack super genial!
Der Geschmack der Kräuter, der Knoblauch etc. war gut in das Fleisch gezogen und die Schwarte sehr kross! So kross, dass es mir schwer fiel, Scheiben in normaler Größe abzuschneiden...
Das Einzige, was vielleicht noch verbessert werden könnte: Das Fleisch hab ich rausgenommen, als es so 75 Grad Kerntempertur hatte (man hat mir gesagt, 70 Grad müssen mindestens sein). Das Fleisch war nicht trocken, hätte aber vielleicht noch etwas rosafarbener und zärter sein können...

Nochmal zusammengefasst wie das Braten ablief:
- eingeschossen (sagt man das so bei Fleisch???) nach dem Brotbacken, bei ca. 180 Grad.
- Bratzeit insg. zweieinhalb Stunden.
- Nach anderthalb Stunden ein Aluhäubchen aufgesetzt
- die letzte halbe Stunde nochmal oben ohne...

Nochmals vielen Dank, für eure Tipps !!!
Schade, dass ich euch kein Scheibchen rüberschieben kann!!!
Ich glaube, so in etwa kann ich auch 8 -10 Stück davon machen, wobei es dann vermutlich etwas länger dauert???!

[drea1968]

Sieht doch gut aus.....

Mein Kammstück ist noch im Ofen, hatte eben auch 70 Grad Kerntemperatur, mein Thermometer sagt aber das Schwein 80 Grad haben soll, also hab ich es noch drin gelassen.

[millyvanilli]

Garst du das Kammstück jetzt vorher und danach kommt das ins Brot?

[Novum64]

Dein Braten sieht prima aus und dass er mit diesen Gewürzen einen feinen Geschmack bekommt war zu erwarten.
Über Kerntemperaturen lässt sich trefflich streiten. Es kommt da auch immer auf das Publikum an. Es gibt Menschen die KEIN rosa wollen, anderen kann es nicht roh genug sein. Ich habe beim Tranchieren von gekauften Spanferkeln schon Dramen erlebt weil in den Tiefen der Keulen noch etwas Blut am Knochen war.

Mit etwas mehr Oberhitze knuspert die Schwarte noch besser auf. Und dass sich die Schwarte nicht/schlecht schneiden lässt ist klar. Sie löst sich eher vom Braten, als dass das Messer durchkommt. Am ehesten klappt das noch mit einem scharfen Brotmesser.
Ich ritze die Schwarte daher enger ein und schon im Verlauf wie ich später den Braten aufschneiden will. Bei ausgebeinten Stücken funktioniert das prima.

Wenn du 10 so Brocken in den Ofen schiebst werden die 180°C auf keinen Fall mehr ausreichen weil die dann die 10-fache Energiemenge brauchen und die steckt dann nicht mehr in den Steinen und die Temperatur sackt zu schnell ab. Da hilft dann nur noch eine höhere Starttemperatur. Eine Verlängerung der Bratzeit könnte dann auch wieder zum Zähwerden der Schwarte durch Dampf führen.

Aber nur Mut. Bis jetzt hat ja (trotz aufkommender Panik) jeder Braten geklappt.
Und Übung macht den Meister.

[Steini]

Die Schwarte ist zwar knusprig, aber nicht kross. Höhere Anfangshitze lässt die Schwarte schön aufplustern und sie wird fluffig kross wie Chips.

Wie Martin schon geschrieben hat, bei 10 Braten dieser Güte solltest du ordentlich einheizen und bei deutlich über 200 °C einschießen.

[drea1968]

Garst du das Kammstück jetzt vorher und danach kommt das ins Brot?

Es kommt höchstens aufs Brot, rein nicht mehr, haben umdisponiert!

80 Grad Kerntemperatur.....hab schon mal ein Fitzelchen ab, schmeckt
gibts aber erst morgen zum Mittag!

Kammstück.JPG (44.2 KiB) 16103 mal betrachtet

[Hardy]

Super !!

Wie Martin schon schreibt, ritze den Braten einfach nicht diagonal sondern quer ein, dann kannst Du die Schwarte dort schneiden.

Die Kerntemperaturen bei Schweinebraten variieren je nach Fleischstück. Hier ist eine ausführliche Tabelle

Rest wurde schon besprochen.

[millyvanilli]

, ihr seid super!!!