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 Betreff des Beitrags: Königsklasse
BeitragVerfasst: Do 27. Sep 2012, 17:24 
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Hallo,

nachdem meine ersten Backversuche im SBO - wohl mit mehr Glück als Verstand ;-) - ganz gut gelungen sind, möchte ich jetzt den Einstieg in die Königsklasse wagen - Roggen-Sauerteig!!!

Vorschweben tut mir dabei ein Rietberger Landbrot nach Steini's Rezept:

- 450 g Roggenmehl 1150
- 100 g Weizenmehl 550
- 900 g Roggensauerteig !!!
- 15 g Zucker
- 25 g Salz
- 20 g Hefe
- 2 g Brotgewürz
- 2 g Backmalz
- 250 ml Wasser

Teigruhe: 2 Stunden
Stückgare: 1 Stunde

Zur Herstellung von Roggen-Sauerteig gibts ja hier auf der Houmpäidsch ein Rezept:
http://www.steinbackofenfreunde.de/page/sauerteig.html

Dazu hab ich gleich mal ein paar Fragen:
a) kann ich die Menge des Rezepts (400gr/400gr) einfach abwandeln (1000gr/1000gr), oder funktioniert es dann nicht mehr? (Eine wahrscheinlich blöde Frage, aber sischer is sischer)
b) da steht: "Von diesem Sauerteig wird für die Sauerteigvermehrung ein Teil abgenommen und im Kühlschrank aufbewahrt" Wieviel ist den "ein Teil", was ist da sinnvoll?
c) Wie muss der "Teil" im Kühlschrank behandelt / gepflegt werden?
d) Wie verwende ich den "Teil" dann zur Herstellung von weiterem Sauerteig?

Sorry, dass sind die totalen Anfängerfragen, aber wie heißt es doch so schön:
"wer nicht fragt, der nicht gewinnt "
äh, oder so. :?

der Backteufel Diavolo

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der :heiss: Diavolo

Es gibt viel zu tun -
backen wir es an!


Da Deifi kochd


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 Betreff des Beitrags: Re: Königsklasse
BeitragVerfasst: Do 27. Sep 2012, 18:13 
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Diavolo hat geschrieben:
... Dazu hab ich gleich mal ein paar Fragen:
a) kann ich die Menge des Rezepts (400gr/400gr) einfach abwandeln (1000gr/1000gr), oder funktioniert es dann nicht mehr? (Eine wahrscheinlich blöde Frage, aber sischer is sischer)


Könntest du - macht aber keinen Sinn!

Aus den 400 g Mehl und den 400 ml Wasser erhältst du innerhalb von 4 Tagen 800 g Vollsauer.
Dieser ist zwar noch jung und noch nicht ganz so triebfreudig wie alter, gut geführter Sauerteig, aber er ist bereits "brauchbar".
Mit der Verwendung des Sauerteigs vom 4. Tag als Anstellgut (ASG), könntest du bereits zum 5. Tag 16.800 Gramm Sauerteig herstellen!!!

Diavolo hat geschrieben:
b) da steht: "Von diesem Sauerteig wird für die Sauerteigvermehrung ein Teil abgenommen und im Kühlschrank aufbewahrt" Wieviel ist den "ein Teil", was ist da sinnvoll?


50 - 100 g von dem Sauerteig als Anstellgut abzunehmen, halte ich für sinnvoll und völlig ausreichend.

Diavolo hat geschrieben:
c) Wie muss der "Teil" im Kühlschrank behandelt / gepflegt werden?


Einfach in ein Marmeladenglas geben und im Kühlschrank bis max. 2 Wochen aufbewahren. Eine Behandlung ist in dieser Zeit nicht notwendig.
Mit der Zeit wird der Sauerteig (in diesem Fall das ASG) "hungrig" und muss dann wieder "gefüttert" werden.
Dies geschieht einfach durch die Herstellung eines Vollsauers mit Hilfe des Anstellgutes (10% vom Roggenmehlanteil).

Diavolo hat geschrieben:
d) Wie verwende ich den "Teil" dann zur Herstellung von weiterem Sauerteig?


Angenommen, du möchtest ein Brot mit 700 g Vollsauer backen.
Dazu musst du ca. 16 - 20 Stunden vorher mit etwas Anstellgut und Wasser das zugegebene Roggenmehl "versäuern".
Für 700 g fertigen Sauerteig benötigt man 350 g Roggenmehl, 350 g Wasser und 35 g Anstellgut (10% vom Roggenmehlanteil).
Die überschüssigen 35 g nimmt man am Ende wieder als neues Anstellgut vom fertigen Sauerteig ab. usw. usw. usw.

Diavolo hat geschrieben:
Sorry, dass sind die totalen Anfängerfragen, aber wie heißt es doch so schön:
"wer nicht fragt, der nicht gewinnt "
äh, oder so. :?

der Backteufel Diavolo


Dafür gibt es dieses Forum!

LG, Steini

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 Betreff des Beitrags: Re: Königsklasse
BeitragVerfasst: Do 27. Sep 2012, 21:15 
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Hallo Steini,

:danke: für diese umfassende Erklärung!

Dann resümiere ich mal, damit ich dann beim Backen auch reüssieren kann (welch schönes Wortspiel):

Roggen-Sauerteig wird mithilfe von ASG (Anstellgut) hergestellt. Wenn nicht bereits ASG vorhanden ist,
kann dieses mit dem Rezept auf www.steinbackofenfreunde.de hergestellt werden.
ASG hält sich im Kühlschrank 2 Wochen, und braucht währenddessen in keiner Weise gepflegt werden.
Neues ASG gewinnt man, indem man von einem mit dem ASG erzeugten Sauerteig wieder etwas "abzweigt".
Das Rezept zur Sauerteig-Herstellung lautet, wenn z.B. 1kg Sauerteig benötigt wird:
500 g Roggenmehl, 500 g Wasser und 50 g ASG (10% vom Mehlanteil)
Das dann 16-20 Stunden versäuern, und danach wieder 50g ASG abzweigen.

Weitere Fragen:
- Was bedeutet eigentlich "Vollsauer"? (Ich kenne nur "ich bin jetzt voll sauer!";-) )
- Das Versäuern (16 - 20 Stunden), geschieht das bei Zimmertemperatur?
- Wenn ich z.B. 5 kg Sauerteig benötige, dann brauch ich doch auch 500 gr ASG im Kühlschrank, somit sind
Steini hat geschrieben:
50 - 100 g von dem Sauerteig als Anstellgut abzunehmen, halte ich für sinnvoll und völlig ausreichend.

doch viel zu wenig?

Für mich hört sich das alles ziemlich einfach an - ist das wirklich alles, oder gibt es noch jede Menge Fallstricke, wo einiges schief gehen kann?

Fragt sich

der Diavolo

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 Betreff des Beitrags: Re: Königsklasse
BeitragVerfasst: Do 27. Sep 2012, 22:21 
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Diavolo hat geschrieben:
... Dann resümiere ich mal, ...

Roggen-Sauerteig wird mithilfe von ASG (Anstellgut) hergestellt. Wenn nicht bereits ASG vorhanden ist,
kann dieses mit dem Rezept auf http://www.steinbackofenfreunde.de hergestellt werden.
ASG hält sich im Kühlschrank 2 Wochen, und braucht währenddessen in keiner Weise gepflegt werden.
Neues ASG gewinnt man, indem man von einem mit dem ASG erzeugten Sauerteig wieder etwas "abzweigt".
Das Rezept zur Sauerteig-Herstellung lautet, wenn z.B. 1kg Sauerteig benötigt wird:
500 g Roggenmehl, 500 g Wasser und 50 g ASG (10% vom Mehlanteil)
Das dann 16-20 Stunden versäuern, und danach wieder 50g ASG abzweigen.

Absolut korrekt!
Diavolo hat geschrieben:
Weitere Fragen:
- Was bedeutet eigentlich "Vollsauer"? (Ich kenne nur "ich bin jetzt voll sauer!";-) )

:muah:
Bei der Drei-Stufen-Führung gibt es die Bezeichnungen "Anfrischsauer", "Grundsauer" und "Vollsauer".
"Vollsauer" ist auch die Endstufe der Detmolder-Einstufen-Führung, sozusagen das Endprodukt "Sauerteig".
Diavolo hat geschrieben:
- Das Versäuern (16 - 20 Stunden), geschieht das bei Zimmertemperatur?

16 Stunden bei 26° C oder 20 Stunden bei Zimmertemperatur
Diavolo hat geschrieben:
- Wenn ich z. B. 5 kg Sauerteig benötige, dann brauch ich doch auch 500 gr ASG im Kühlschrank, somit sind
Steini hat geschrieben:
50 - 100 g von dem Sauerteig als Anstellgut abzunehmen, halte ich für sinnvoll und völlig ausreichend.

doch viel zu wenig?

FALSCH! Dann benötigst du 250 g Anstellgut, da du für 5 kg Sauerteig 2,5 kg Roggenmehl benötigst.
Ich glaube aber kaum, dass du 5 kg Sauerteig an einem Backtag verbacken wirst.
Sollte es dennoch so sein, gönne dir einen weiteren Tag und dann hast du 21 kg Sauerteig (Vollsauer).
Tag 1: 50 g ASG + 500 g RM + 500 ml Wasser = 1.050 g Vollsauer
Tag 2: 1.000 g ASG + 10.000 g RM + 10 l Wasser = 21 kg Vollsauer usw. usw. usw.

Diavolo hat geschrieben:
Für mich hört sich das alles ziemlich einfach an - ist das wirklich alles, oder gibt es noch jede Menge Fallstricke, wo einiges schief gehen kann?
Fragt sich
der Diavolo

Alles easy!

LG, Steini

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 Betreff des Beitrags: Re: Königsklasse
BeitragVerfasst: Fr 28. Sep 2012, 00:40 
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Hallo Steini,

suuuper, schön langsam kapiers sogar ich ... :D
:danke:

aber eine oder zwei :frage:n hab ich noch:

Steini hat geschrieben:
Bei der Drei-Stufen-Führung gibt es die Bezeichnungen "Anfrischsauer", "Grundsauer" und "Vollsauer".
"Vollsauer" ist auch die Endstufe der Detmolder-Einstufen-Führung, sozusagen das Endprodukt "Sauerteig".


Anfrischsauer? Grundsauer? Vollsauer? Detmolder-Einstufen-Führung?

Häh?

:frage: :frage: :frage:

Da fällt mir eine Geschichte ein:
Letztes Jahr war ich für einen Kurzurlaub in Detmold.
Das Wetter war ziemlich lausig, es war saukalt, und ich war schon mal Anfrischsauer.
Meine Begleitung, mit der ich mich treffen wollte, hatte abgesagt, und das ohne Grund!
Das fand ich ziemlich doof, und meine Stimmung steigerte sich auf Grundsauer.
Zu guter letzt stellte sich heraus, dass auch das gebuchte Hotelzimmer schon belegt war.
Da war ich Vollsauer!
Ich beschloss, dennoch das beste daraus zu machen, und entschied mich für etwas Kultur.
Die Erlöserkirche sollte besichtigt werden.
Die Führung stellte sich jedoch als ziemlich langweilig heraus. Wir bekamen grad mal die
erste Stufe des Turmes zu sehen. Naja, das war die berühmte "Detmolder-Einstufen-Führung",
wie sich nachher herausstellte ...

:un:

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 Betreff des Beitrags: Re: Königsklasse
BeitragVerfasst: Fr 28. Sep 2012, 07:47 
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:muah: :muah: :muah:

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 Betreff des Beitrags: Re: Königsklasse
BeitragVerfasst: Fr 28. Sep 2012, 22:37 
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Hallo Diavolo,

ich habe gerade wieder Sauerteig für den morgigen Backtag angesetzt.

Dazu habe ich:

- 100 g Anstellgut (ASG)
- 1000 g Roggenmehl Type 1150
- 800 ml Wasser

miteinander verrührt.

Der Sauerteig hat eine TA von 180. Üblich ist eine TA von 200 (Roggenmehlanteil : Wasser = 1 : 1)
Trockener geführte Sauerteige entwickeln im Brot einen intensiveren Geschmack.

Hier mal ein paar Bilder zum besseren Verständnis:

Dateianhang:
Sauerteigansatz01.jpg
Sauerteigansatz01.jpg [ 157.65 KiB | 4861-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Sauerteigansatz02.jpg
Sauerteigansatz02.jpg [ 171.37 KiB | 4861-mal betrachtet ]

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Sauerteigansatz03.jpg [ 187.67 KiB | 4861-mal betrachtet ]

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Sauerteigansatz04.jpg [ 183.32 KiB | 4861-mal betrachtet ]

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Sauerteigansatz05.jpg
Sauerteigansatz05.jpg [ 185.23 KiB | 4861-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Sauerteigansatz06.jpg
Sauerteigansatz06.jpg [ 152.36 KiB | 4861-mal betrachtet ]


Am Wochenende werde ich ein paar neue Brotrezepte ausprobieren, lasst euch überraschen.

LG, Steini

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 Betreff des Beitrags: Re: Königsklasse
BeitragVerfasst: Fr 28. Sep 2012, 22:42 
:tach: :tach:


Lasst Euch überraschen..... :hihi: :undwech: :undwech:


http://www.youtube.com/watch?v=HGT3oKAv1fs


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 Betreff des Beitrags: Re: Königsklasse
BeitragVerfasst: Sa 29. Sep 2012, 00:55 
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Steini hat geschrieben:
ich habe gerade wieder Sauerteig für den morgigen Backtag angesetzt.


Muß ich für das Rietberger Landbrot den Sauerteig auch schon am Vortag ansetzen?
Gibts da irgendeine "Grundregel" dafür?
Oh mann... ich träum schon von Sauerteigführungen...
Ist die Teigausbeutung heutzutage nicht ein Straftatbestand, egal, in welchem Verhältnis? :frage:

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 Betreff des Beitrags: Re: Königsklasse
BeitragVerfasst: Sa 29. Sep 2012, 01:23 
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Diavolo hat geschrieben:
Lasst Euch überraschen..... :hihi:


Tja, das können sie, die Holländer - nur mit dem Fußballspielen klappts nicht :P

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