Gefülltes Hintereisbein
Verfasst: So 26. Aug 2012, 19:32
Gefülltes Hintereisbein
Letzten Sonntag blieben von dem „Schweinepopo“ ja noch die Haxen über.
Diese habe ich Nassgepökelt.
Knochen wurde vorher ausgelöst.
Aus 3L Wasser und 250g Nitritpökelsalz wurde eine Lake gekocht, da hinein kamen noch
ein paar Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfeffer, Kräuter der Provence, Zwiebel u. Knobi.
Nach dem erkalten der Lake kamen die Haxen in ein passendes Behältnis und wurden mit
der selbigen übergossen, im Kühlschrank bis Freitag verstaut.
Die Lake muss das Fleisch überdecken.
Am Freitag wurde das Fleisch aus der Lake genommen, kalt abgespült und mit Wasser zum
Garen gebracht. Dauer ca.100 Min.
Hier kamen auch ein paar Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Suppengrün und Pfeffer dazu.
Nachdem das Fleisch etwas abgekühlt war, wurde es per Hand in einen 120er Pastetendarm
verfrachtet. In die Mitte habe ich mit einem Löffel schon vorbereitetes Gehacktes Halb u. Halb
gedrückt. Das Gehacktes (1,3kg) war mit 22g Pökelsalz, 4g Pfeffer, 2g Kümmel gemahlen,
etwas Macis und Knoblauch gewürzt.
3 gehäufte Esslöffel Aspikpulver (280 Bloom) kamen trocken mit dazu.
Etwas Brühe kam auch noch mit hinein, sodass die Brühe das Fleisch gerade so bedeckte.
Achtung! Die Brühe sickert nach unten durch und "staut" sich dann erst nach oben.
Dann wurde der Pastetendarm abgebunden.
Die 3 gefüllten Därme wurden dann noch bei max. 78°C 100Min. gebrüht.
Ich hab sie stehend erkalten lassen, erst im Wasser, dann im Kühlschrank, da verteilt sich das Aspik schön gleichmäßig.
Heute war dann Anschnitt, siehe Bilder…..
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Eisbein schmeckt, die Würzung passt, alles Paletti……
