Delikatess Leberwurst Rezept
Verfasst: Fr 11. Mai 2012, 06:44
Delkatess Leberwurst
30% Schweineleber
30% Wammen oder weichen Speck
40% mageren Schweinebauch
Kesselbrühe nach Bedarf
per kg Masse
20g NPS
2g weißen Pfeffer
1g Macis
2g Kardamom
0,2g Ingwer
10g Honig
20g Zwiebeln, frisch
10g Schmalz
Zubereitung
Die Leber von Gallengängen und weißen Teilen befreien.
In Kutter oder Küchenmaschine feinst zerkleinern bis die Leber Blasen zieht.
Die Hälfte vom Nitritpökelsalz zugeben und die Leber weiter kuttern bis sie abbindet.
Die Leber kühl stellen.
Fleisch und Speck in Stücke schneiden und 15-30 Min, je nach Größe blanchieren.
Das Fleisch soll nur leicht garziehen nicht wallend kochen.
Die Zwiebeln in etwas Schmalz goldbraun anbraten.
Das heiße, gegarte Fleisch mit den Zwiebeln, Gewürzen und dem restlichen Salz fein kuttern.
Etwas Kesselbrühe zugeben um den Kochverlust auszugleichen.(etwa 100- 120 ml)
Die Masse auf 40-50°C abkühlen lassen, dann die Leber unterkuttern, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
Sofort in Gläser, Kunstdärme (typisch ist der Golddarm) oder Naturdärme füllen.
Därme pro mm Durchmesser 1 Minute bei 75°C brühen.
Gläser je nach Größe 1-1,5 Stunden ganz unter Wasser stehend, in spudeld kochendem Wasser einkochen.
Gläser an der Luft abkühlen lassen.
Leberwurst im Darm in kaltem Wasser leicht abkühlen.
Leberwurst im Naturdarm kann über Nacht kalt geräuchert werden.
Diese Leberwurst Grundmasse ist das Ausgangsprodukt für viele Varianten.
Schnittlauchleberwurst
Apfelleberwurst
Zwiebelleberwurst
Grobe Leberwurst
Gänseleberwurst
ich wünsche gutes Gelingen.
Bilder zur Herstellung findest du hier. viewtopic.php?f=37&t=779
30% Schweineleber
30% Wammen oder weichen Speck
40% mageren Schweinebauch
Kesselbrühe nach Bedarf
per kg Masse
20g NPS
2g weißen Pfeffer
1g Macis
2g Kardamom
0,2g Ingwer
10g Honig
20g Zwiebeln, frisch
10g Schmalz
Zubereitung
Die Leber von Gallengängen und weißen Teilen befreien.
In Kutter oder Küchenmaschine feinst zerkleinern bis die Leber Blasen zieht.
Die Hälfte vom Nitritpökelsalz zugeben und die Leber weiter kuttern bis sie abbindet.
Die Leber kühl stellen.
Fleisch und Speck in Stücke schneiden und 15-30 Min, je nach Größe blanchieren.
Das Fleisch soll nur leicht garziehen nicht wallend kochen.
Die Zwiebeln in etwas Schmalz goldbraun anbraten.
Das heiße, gegarte Fleisch mit den Zwiebeln, Gewürzen und dem restlichen Salz fein kuttern.
Etwas Kesselbrühe zugeben um den Kochverlust auszugleichen.(etwa 100- 120 ml)
Die Masse auf 40-50°C abkühlen lassen, dann die Leber unterkuttern, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
Sofort in Gläser, Kunstdärme (typisch ist der Golddarm) oder Naturdärme füllen.
Därme pro mm Durchmesser 1 Minute bei 75°C brühen.
Gläser je nach Größe 1-1,5 Stunden ganz unter Wasser stehend, in spudeld kochendem Wasser einkochen.
Gläser an der Luft abkühlen lassen.
Leberwurst im Darm in kaltem Wasser leicht abkühlen.
Leberwurst im Naturdarm kann über Nacht kalt geräuchert werden.
Diese Leberwurst Grundmasse ist das Ausgangsprodukt für viele Varianten.
Schnittlauchleberwurst
Apfelleberwurst
Zwiebelleberwurst
Grobe Leberwurst
Gänseleberwurst
ich wünsche gutes Gelingen.
Bilder zur Herstellung findest du hier. viewtopic.php?f=37&t=779
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