Münsterkäse nach Elsässer Art
Verfasst: Fr 6. Apr 2012, 15:44
... komme gerade aus meiner kleinen Heimkäserei.
Heute habe ich mit der Herstellung eines Weichkäses mit Rotschmiere begonnen.
Es soll ein würziger Münsterkäse (Munsterkäse) nach Elsässer Art geben, so wie ihn "Holli" auch schon einmal hergestellt hat.
Der Münsterkäse kommt aus der Gegend von Münster (frz. Munster) im Elsass.
Er wurde von den seit 660 ansässigen Benediktinermönchen erfunden und fand auch Verbreitung im westlicher gelegenen Lothringen.
Heute heißt der aromatische Weichkäse mit der gewaschenen Rinde östlich der Vogesen im Elsass Munster,
während er westlich des Gebirgskamms in Lothringen Géromé genannt wird, nach der Stadt Gérardmer.
In Frankreich wird die würzige Käsesorte als eine der wichtigsten elsässischen Spezialitäten angesehen.
Der Münsterkäse wird eigentlich aus einem Tag alter Kuhmilch des Vogesenrinds hergestellt.
Er gehört zu den Rotschmier- oder Rotkulturkäsen.
Die Oberfläche wird während der Reifung regelmäßig (etwa drei mal wöchentlich) mit einer Mischung aus Wasser, Rotschmierkulturen und Kochsalz gewaschen.
Hierdurch überzieht sich der Käse mit einer dunkelgelben bis orangefarbenen, schmierigen Rinde, die durch verschiedene Bakterien hervorgerufen wird.
Der Käse erhält dadurch sein sehr kräftiges Aroma.
Üblich ist eine Reifedauer von zwei bis drei Monaten.
Der Petit-Munster hingegen benötigt nur eine Mindestreifezeit von zwei Wochen.
Die Käselaibe lagern in dieser Zeit in Kellern bei einer Raumtemperatur zwischen 11 und 15 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 95% bis 96%.
So, jetzt aber genug Grundinformation, lasst uns beginnen.
Zuerst wird die pasteurisierte Milch auf 33° C erwärmt.
Wenn die Temperatur erreicht ist wird das Kalziumchlorid, der Säurewecker und die Käsekultur hinzugegeben.
Bei gleichbleibender Temperatur müssen sich nun die Milchsäurebakterien entwickeln.
Dies dauert etwa 1 Stunde.
Anschließend wird Kälberlab zugegeben um die Milch "dickzulegen".
Die Dicklegungszeit dauert ebenfalls etwa 1 Stunde.
Im Anschluss daran wird die eingedickte Milch (Dickete) in ca. 2 x 2 x 2 cm große Würfel geschnitten.
Zu diesem Zweck habe ich mir einen dünnen Kupferdraht gebogen, mit dem ich die Horizontalschnitte vornehme.
Anschließend erfolgen die Vertikalschnitte mit einem langen Messer, kreuz und quer.
Damit sich die Molke absetzt, wird der entstandene "Bruch" bewegt.
Die Besonderheit bei diesem Käse ist, dass der Bruch noch gewaschen werden muss.
Dazu wird ein Teil der Molke durch warmes Wasser ersetzt und der Bruch in vorgegebenen Intervallen bewegt.
Danach wird in Käseformen abgefüllt.
... Fortsetzung folgt ...
Heute habe ich mit der Herstellung eines Weichkäses mit Rotschmiere begonnen.
Es soll ein würziger Münsterkäse (Munsterkäse) nach Elsässer Art geben, so wie ihn "Holli" auch schon einmal hergestellt hat.
Der Münsterkäse kommt aus der Gegend von Münster (frz. Munster) im Elsass.
Er wurde von den seit 660 ansässigen Benediktinermönchen erfunden und fand auch Verbreitung im westlicher gelegenen Lothringen.
Heute heißt der aromatische Weichkäse mit der gewaschenen Rinde östlich der Vogesen im Elsass Munster,
während er westlich des Gebirgskamms in Lothringen Géromé genannt wird, nach der Stadt Gérardmer.
In Frankreich wird die würzige Käsesorte als eine der wichtigsten elsässischen Spezialitäten angesehen.
Der Münsterkäse wird eigentlich aus einem Tag alter Kuhmilch des Vogesenrinds hergestellt.
Er gehört zu den Rotschmier- oder Rotkulturkäsen.
Die Oberfläche wird während der Reifung regelmäßig (etwa drei mal wöchentlich) mit einer Mischung aus Wasser, Rotschmierkulturen und Kochsalz gewaschen.
Hierdurch überzieht sich der Käse mit einer dunkelgelben bis orangefarbenen, schmierigen Rinde, die durch verschiedene Bakterien hervorgerufen wird.
Der Käse erhält dadurch sein sehr kräftiges Aroma.
Üblich ist eine Reifedauer von zwei bis drei Monaten.
Der Petit-Munster hingegen benötigt nur eine Mindestreifezeit von zwei Wochen.
Die Käselaibe lagern in dieser Zeit in Kellern bei einer Raumtemperatur zwischen 11 und 15 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 95% bis 96%.
So, jetzt aber genug Grundinformation, lasst uns beginnen.
Zuerst wird die pasteurisierte Milch auf 33° C erwärmt.
Wenn die Temperatur erreicht ist wird das Kalziumchlorid, der Säurewecker und die Käsekultur hinzugegeben.
Bei gleichbleibender Temperatur müssen sich nun die Milchsäurebakterien entwickeln.
Dies dauert etwa 1 Stunde.
Anschließend wird Kälberlab zugegeben um die Milch "dickzulegen".
Die Dicklegungszeit dauert ebenfalls etwa 1 Stunde.
Im Anschluss daran wird die eingedickte Milch (Dickete) in ca. 2 x 2 x 2 cm große Würfel geschnitten.
Zu diesem Zweck habe ich mir einen dünnen Kupferdraht gebogen, mit dem ich die Horizontalschnitte vornehme.
Anschließend erfolgen die Vertikalschnitte mit einem langen Messer, kreuz und quer.
Damit sich die Molke absetzt, wird der entstandene "Bruch" bewegt.
Die Besonderheit bei diesem Käse ist, dass der Bruch noch gewaschen werden muss.
Dazu wird ein Teil der Molke durch warmes Wasser ersetzt und der Bruch in vorgegebenen Intervallen bewegt.
Danach wird in Käseformen abgefüllt.
... Fortsetzung folgt ...