Das Rezept stelle ich schon mal vorab ein.
Machen werde ich ihn in der nächsten Zeit.
Kochschinken, ohne Kochform
Die Spargelzeit kommt bald und da passt Kochschinken allemal dazu.
Fleisch kann hierfür auch von der Schweineschulter sein, mit Schwarte.
Die Schwarte hält das Fleisch besser in Form, da ja nicht "gepresst" wird.
Wer sie nicht mag, kann sie später noch wegschneiden.
Die Stücke sollten aber schon gut geschnitten sein, nicht so ein wild ausgelöstes Stück,
von sogenannten „Akkord“ Ausbeinern.
Fleisch:
1,5 Kg Schweinefleisch, Schulter/Schinken
Für die Lake:
1,5L Wasser
150g Pökelsalz (NPS)
5g Pfeffer, weiß, geschrotet
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
3-4 Lorbeerblätter, zerbröselt
5 Wacholderbeeren, angedrückt
10g Rohrzucker/ Puderzucker, gemischt
0,1L Rotwein, trocken
Die Lake ca. 45 Minuten kochen und dann erkalten lassen.
Das Fleisch danach in einen Kochbeutel/Vakuumtüte oder anderes passendes Behältnis
packen und mit der kalten Lake auffüllen.
Das Fleisch muss vollständig mit der Lake überdeckt sein!
Dann kommt das Ganze für 12 Tage in die Kühlung zum Pökeln.
Nach der Pökelzeit das Fleisch entnehmen, Lake wegschütten und wer Heißräuchern kann,
für 30 Minuten ab in den Buchen-Heißrauch.
Das Fleisch kommt dann, egal wie, wieder in eine Vakuumtüte/Kochbeutel, wird ganz eng
abgebunden und ins kochende Wasser gelegt.
Nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf max. 80°C reduzieren und dann garziehen.
Dauer, ca. 1,5 Stunden, besser ist nach der Kerntemperatur 70-72°C
Den gegarten Kochschinken im Beutel abkühlen lassen, in den Kühlschrank über Nacht und
am nächsten Tag auspacken und genießen.
Es kann auch nach dem Garen, kalt geräuchert werden.
