Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

. Ich frage mich gerade folgendes:
Fleisch (Schweinenuss) hab ich gepökelt usw., sie hängt jetzt zum Durchbrennen im Keller. Morgen ist sie eigentlich fertig, dann wollte ich sie noch 3 Tage trocknen lassen, um dann das Räuchern zu starten.
Aber ich denke mal, bei den jetzigen Außentemperaturen kann ich das knicken, da bekomm ich nicht mal mit Grablichtern die Temperatur angehoben .
Jetzt meine Frage: Was mach ich mit dem Fleisch? Kann ich das einfach noch im Keller hängen lassen, bis die Außentemperaturen wieder etwas menschlicher sind? Wobei das ja noch ein paar Tage dauern dürfte, wenn man den Wetterfröschen glauben darf.
Oder wie soll ich weiter verfahren?
Bin etwas hilflos im Moment...

Iceman hat geschrieben:. Ich frage mich gerade folgendes:
Fleisch (Schweinenuss) hab ich gepökelt usw., sie hängt jetzt zum Durchbrennen im Keller. Morgen ist sie eigentlich fertig, dann wollte ich sie noch 3 Tage trocknen lassen, um dann das Räuchern zu starten.
Aber ich denke mal, bei den jetzigen Außentemperaturen kann ich das knicken, da bekomm ich nicht mal mit Grablichtern die Temperatur angehoben .
Jetzt meine Frage: Was mach ich mit dem Fleisch? Kann ich das einfach noch im Keller hängen lassen, bis die Außentemperaturen wieder etwas menschlicher sind? Wobei das ja noch ein paar Tage dauern dürfte, wenn man den Wetterfröschen glauben darf.
Oder wie soll ich weiter verfahren?
Bin etwas hilflos im Moment...

Hallo Iceman!


Kannst du im Keller hängen lassen, weil Einbrennen/Durchbrennen und Trocknen

und Reifen, ist eigentlich der Weg zum luftgetrockneten Schinken.

Immer unter Beobachtung halten.

Luftfeuchtigkeit ca. 65-70%, Temperatur, 12- 17°C

Ungezieferfrei hängen, keine Zugluft, sonst trocknet er zu schnell.

Nach ca. 14 Tagen vielleicht mal vakuumieren, der reift trotzdem weiter.

Mit dem Vakuum verhindert man zu schnelle Trocknung.

Kalträuchern geht ab 5°C auch schon.

Vielleicht ein g a n z kleines Feuerchen im SBO, um dann mit fallender Temperatur, ab 20°C,

kalt zu räuchern. Muß man(n) ausprobieren!

Müsste mit einem "Sparbrand" eigentlich funzen.

Rauchintensität über Abluftklappe steuern.

Sparbrand von zwei Seiten anmachen bringt ca. 10°C

Einfach mal ausprobieren (ohne Schinken) um das Temperatur- Verhalten zu sehen.



Wichtig ist, dass der Schinken immer trocken ist!

Danke, Gerhard,
dann muss ich mir also keine Sorgen machen, im Keller hab ich dazu wohl ideale Bedingungen und dürfte genau im Limit liegen.
Den Sparbrand von beiden Seiten anzuzünden und damit Temperatur zu bringen, ist eine sehr gute Idee. Aber trotzdem muss ich noch eine Weile warten, bis es soweit ist.
Also nochmals vielen Dank für die Tipps!
Viele Grüße, Heiko

Gerhard, oder auch alle anderen, ich brauch Deine (eure) Hilfe!!!

Meine Schweinenuss hängt nun, nach dem Durchbrennen, aufgrund der Außentemperaturen, im Keller bei 14°C und 65% Luftfeuchte.
Dort hängt sie seit 3 Tagen zum Trocknen. Ich warte nur auf höhere Temepraturen, um sie zu räuchern.
Nun passiert jedoch folgendes: Auf 2 Seiten wird die Nuss etwas weiß, ich hoffe nicht, dass es Schimmel ist???
2 weitere Seiten sehen "ordentlich" aus, so, wie ich es mir vorstelle.
Was kann das sein? Und vor allem: Was kann ich dagegen tun????
Anbei 2 Bilder zur Veranschaulichung:

Ich tippe mal auf Salzkristalle (Ausblühungen).
Schimmel sieht meiner Meinung nach anders aus.

Abwaschen mit lauwarmem Wasser hilft da sicher.

Was sagen die Fachleute?

Hallo Iceman!



Vorsorglich mit lauwarmen 5% Salzwasser abbürsten und


mit einem sauberen Baumwolltuch abtrocknen.


Nach 3-4 Tagen, wenn nötig , wiederholen.

Danke, geht sofort los!
Ich halt euch auf dem Laufenden.
Wie Schimmel sieht es m.M.n. nicht aus...

Hallo ,
ich hab die Nuss 2 x in Abständen von einigen Tagen mit Salzwasser gesäubert, seit 3 Tagen liegt sie vakuumiert im Kühlschrank.
Aber morgen, spätestens übermorgen, wird geräuchert !
Ich hab auch schon Käse geholt, den ich gleich mit in den Rauch hängen will.

Statusbericht:

Heute war der erste Räuchergang, einige weitere werden folgen.
Ich hatte den Sparbrand an 2 Seiten angezündet, um ein bißchen Temperatur zu bringen: Als ich aber nach 2 Stunden, bevor ich auf Arbeit musste, mal nachschaute, war er an einer Seite ausgegangen. Die andere aber quiemte vor sich hin. Ich hab nochmal versucht, die eine Seite neu zu zünden, weiß aber nun nicht, ob es geklappt hat. Heute Abend, nach der Arbeit, hol ich alles erstmal in den Keller, und dann folgt morgen Runde 2.