Hallo zusammen!
Heute also das "Rezept".
Schwartemagen, nach meiner Art
Das Rezept ist gar nicht so einfach darzustellen,
da ich die Reste vom „ganzen Schwein“ ca. 6 kg
einfach durch die 10mm Scheibe gewolft habe.
Das gesamte „Fleisch“ war vorher schon mit NPS gegart worden.
Das ganze wurde danach in 2 Beuteln vakuumiert und eingefroren.
Anteilig waren dabei, Haxen, Bauch, Backe und natürlich Schwarten.
Dazu gekauft habe ich 1,7kg Magerfleisch (Schulter). Dieses habe ich
Gewürfelt, 2x2 cm und 3 Tage trocken mit NPS vorgepökelt.
Gegart wurden die Magerfleischwürfel ca. 50 min. in Gemüsebrühe.
Das „eingefrorene“ wurde auf ca. 50°C erhitzt und dann mit dem
Magerfleisch vermischt. Etwas Brühe kam auch noch dazu.
Gewürze pro/kg Masse
10g NPS, da vorher schon mit NPS gegart
4g weißer Pfeffer, gemahlen
(Nächstes Mal nur 3g, da leicht Pfefferlastig)
Senfkörner nach „Auge“
1g Muskat, gemahlen
1g Piment, gemahlen
2g Knoblauch, granuliert
1g Kümmel, gemahlen
Ca. 200g Aspikpulver (200 Bloom) habe ich zusammen mit den Gewürzen
in der Gesamtmasse vermischt.
Die Temperatur der Masse betrug noch ca. 35°C.
Es wurde von Hand ( Fülltrichter) in 120er Pastetendärme und in
Tripan Wursthüllen 80/ 50 eingefüllt. Das ging bei den großen Kalibern fix.
Gebrüht wurden die Pastetendärme ca. 120min. bei 80°C,
die 80erTripan ca.90min.
Die Wurst schaut ganz gut aus, Farbe ist ok, schnittfest ist sie auch.
Geschmack ist soweit auch ok, aber ein klein wenig zu viel Pfeffer.
Ich bin trotzdem zufrieden, denn jetzt ist die „Sau“ fertig verwurstet.
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für das Rezept.