Salami & Co.

[Holli]

Hallo zusammen ,

endlich habe ich die Zeit gefunden, ein paar Würste zu machen.

Das Fleisch hatte ich bereits vorbereitet und portionsweise eingefroren.viewtopic.php?f=64&t=485

Hergestellt habe ich Knoblauchsalami, Sommerwurst und westfälische luftgetrocknete Mettwurst.

Reichlich Bilder gibt es natürlich auch wieder.

Das Ausgangsmaterial ist fast hartgefrorenes Rind-und Schweinefleisch, sowie kerniger Rückenspeck.

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Zur Zerkleinerung habe ich den Kutter bemüht.

Es ist ein 11 Liter Tischkutter, für den hausgebrauch die ideale Größe.

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Salz, Gewürze und Zusatzstoffe habe ich bereit gestellt.

Wenn der Kutter läuft muss zügig gearbeitet werden, damit das Brät nicht zu warm wird.

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Als erstes kommt das Rindfleisch in den Kutter, dann das Schweinefleisch. Danach wird der Speck auf die gewünschte Körnung untergekuttert.

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vor den letzten Runden Salz und Weinbrang zugeben

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ein paar Runden noch......

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so gefällt mir die Körnung

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Das Brät muss natürlich noch ein schickes Mäntelchen bekommen.

Dazu hilft mir Mausi beim Füllen der Därme. Mausi füllt, ich drehe die Kurbel des Wurstfüllers.

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Für die westfälische Mettwurst nehme ich Schweineblinddärme als Hülle.

Irgendwo konnte ich mal ein 50iger Pack getrocknete Blinddärme kaufen, die mussten auch mal Verwendung finden.

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ganz schön dicke Dinger

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noch ein paar Gruppenbilder

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im zweiten Teil geht es dann mit der Reifung weiter........

[Steini]

... Zur Zerkleinerung habe ich den Kutter bemüht.
Es ist ein 11 Liter Tischkutter, für den hausgebrauch die ideale Größe ...

Alles klar Holli, du hast gewonnen!

[hobbywurster]

Hallo Holli!


Saubere Arbeit!

Wie immer!

Bei dem Kutter ( 6 Messer, Boahhhhh) geht es mir wie Steini!

Ich brauche auch einen!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[Holli]

Hallo,

auf der einen Seite ist ein Kutter eine feine Sache.

Er erweitert die Möglichkeiten der Wurstherstellung ungemein.

Auf der anderen Seite ist ein Kutter teuer, steht die meiste Zeit ungenutzt herum.

Ein Kutter ist schwer, meiner über 50kg und muss zu zweit bewegt werden.

Die Reinigung ist zeitaufwendig und wegen der scharfen Messer nicht ganz ungefährlich.

Ob ich nochmal einen kaufen würde? Jaaaaa

[Hardy]

Da kann man als Laie nur staunend zuschauen und eine gaaaanz tiefe Verbeugung machen. Das sieht toll aus und ich bin mir sicher sie schmeckt wie Wurst schmecken soll.
Ich kann mich noch an meine Kindheit erinnern. Meine Eltern haben selbst geschlachtet. Wir hatten einen Räucherofen und die Würste und Schinken hingen in einer separaten Kammer und ich mußte in der Nähe schlafen und hatte Jahrelang diesen Geruch in der Nase. Aber nicht nur in der Nase, daß ist das Problem auch am Gaumen.
Daher bin ich immer auf der Suche nach echter Wurst. Leider ist die sehr selten geworden. Ich komme aus dem Grenzgebiet Saarland-Frankreich-Pfalz und muß sagen die können heute noch gute Wurst machen.
Wohne nun in Bremen und kann nur sagen - meinen Metzger habe ich hier oben noch nicht gefunden.

Na gut, das ist die Geschichte die mir bei Deinen Fotos eingefallen ist. S'ist wie Heimweh.

[Holli]

Moin ,

noch ein paar Bilder zur Salamireifung.

Die großen Kaliber habe ich in Lake eingelegt.

Mit der Lakereifung habe ich die besten Erfahrungen gemacht. Das Ergebnis immer super.

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Die Würste habe ich in eine 7%ige Salzwasserlösung gelegt. Hier bleiben sie bis zu 7 Tagen.

In dieser Zeit zieht das Salz der Lake, überschüssiges Wasser aus der Wurst.

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In dieser Zeit reift die Wurst, man braucht sich um die Luftfeuchtigkeit nicht zu kümmern, wohl aber um die Temperatur.

Deshalb habe ich die Salami in mein Büro gestellt. Da ist es immer um die 20°C

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Nach dem Aufenthalt im Salzwasserbad, wird die Salami lauwarm abgewaschen und zum Abtrocknen für 2 Tage in den Keller gehängt.

Dann wird 3 mal für ca. 8 Stunden geräuchert.

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Die westfälische Mettwurst ist schon schön umgerötet. Hoffentlich klappt das Lufttrocknen.

[Hardy]

Sieht alles top aus bis jetzt. Ich drück Dir die Daumen, daß alles klappt.

[Holli]

Hallo zusammen ,

bei meiner morgentlichen Wurstkontrolle habe ich mich entschlossen, die luftgetrocknete Mettwurst einzuschweißen.

Die Luftfeuchtigkeit liegt bei über 90% und ich habe die Sorge, dass die Wurst schimmeln könnte.

Sie ist ja nicht geräuchert und die Wurstoberfläche deshalb nicht vor Schimmel geschützt.

Die Mettwurst ist schon recht fest geworden, aber noch nicht hart. Eigentlich ganz gut so.

Den Schinken habe ich bei der Gelegenheit auch vakuumiert. Er wird, wenn er noch länger hängt, für meinen Geschmack zu trocken.

Die Salamis sind geräuchert und können hängen bleiben, aber ich habe ein wachsames Auge drauf.

Trockenes, kaltes Wetter wäre mir lieber.

Noch ein paar Bilder....

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[Steini]

Moin Holli,

die Würste sehen toll aus.

Eine schöne Farbe haben sie.

Und Senfkörner ... ich liebe Senfkörner in Dauerwurst.

LG, Steini

P. s.: Am WE bastel ich deine Pfefferbeißer nach.

[hobbywurster]

Hallo Holli!


Was ich da sehe, gefällt mir!