Re: 1 Schwein.......
Verfasst: Mi 23. Nov 2011, 10:25
So, Gerhard, hier wie versprochen das Rezept für die Bratwürste. Wie gesagt, es ist nicht von mir, ich hab es aus einem anderen Forum:
Dieses Rezept ergibt je nach Wurstlänge und Darmdurchmesser 40 bis 50 Bratwürste.
Da unsere Maschinen nur gut 3 Kg Wurstmasse verkraften, setzen wir das folgende Rezept zweimal hintereinander um:
3 Kg Schweinefleisch, bestehend aus jeweils ungefähr 50% Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte (Kutterbauch) und Schweinekamm (Nacken ohne Knochen und Schwarte), weiterhin 50 g Salz, 12 g schwarzer Pfeffer, 1 Tl Macis (Muskatblüte), 2 Tl Zucker, 2 Tl gerebelter Majoran, 1 Tl gerösteter Knoblauch (erhältlich von Fuchs), 1 Tl Fondor, 2 Tl Zwiebelgranulat, 7 g ganze gelbe Senfkörner, 7 g ungemahlener Kümmel,
3 Eier (Größe M), 300 ml sehr kalte Vollmilch.
Auf Einlassgröße des Wolfes dressiertes, für 1 Stunde angefrorenes Fleisch mit Lochgröße 8 wolfen; Gewürze bis auf Kümmel und Senfkörner fein pulverisieren und anschließend alle Gewürze gut gemischt schichtweise zum Brät geben. Eier und Milch im Brät verteilen, das Brät 15 Minuten mit einer Knetmaschine bei niedriger bis mittlerer Knetgeschwindigkeit unter ständiger Aufsicht, gegebenenfalls durch Korrektur mit Hilfe eines Spatels, homogenisieren und anschließend mit einem Wurstfüller nicht zu fest in einen 30 Minuten lauwarm gewässerten und anschließend durchspülten Schweinedünndarm mit Kaliber 24/26 bis zu 30/32 füllen, dabei jede Wurst auf 20-25 cm Länge abdrehen, Wurst danach feucht halten. Eventuell entstehende Luftblasen mit dem Wurstspicker mehrfach anstechen, dadurch reißt der Darm nicht.
Danach die Bratwürste möglichst sofort auf Holzkohle oder Gas bei mittlerer Hitze direkt grillen, bis sie duften, was charakteristisch für diese Wurst ist. Eventuell noch nach Geschmack bräunen. Der Darm darf dabei ruhig einreißen, dadurch verliert die Wurst in der Regel nicht ihre Form. Da sie von sich aus sehr aromatisch ist, passt zu ihr eher ein milder Senf wie Born oder Bautzener und ein frisches Brötchen, längs eingeschnitten, das zusammen ist dann die klassische Art. Sie schmeckt aber auch gut aus der Bratpfanne und sättigt für eine kleine Wurst auffällig und nachhaltig.
Ich muss dazu anmerken, dass uns die ganze Wolferei zu aufwendig war. Vll. hatten wir auch nicht den richtigen Fleischwolf dafür, ich weiß es nicht. Also kaufen wir seit einiger Zeit 6kg frisches Gehacktes. Die Würste werden dadurch etwas feiner, was aber dem Geschmack keinen Abbruch tut. Wir verwenden den dünneren Darm, so dass am Ende etwa 60 bis 70 Würste "rausspringen".
Meine neue Küchenmaschine ist eine Kenwood KM260, siehe auch hier:
http://www.amazon.de/Kenwood-KM-260-Pat ... 153&sr=8-1
Dazu kann ich aber noch nichts sagen, weil ich sie noch nie benutzt habe. Am Freitag wird wohl Premiere sein, danach gerne mehr, wenn gewünscht.
Dieses Rezept ergibt je nach Wurstlänge und Darmdurchmesser 40 bis 50 Bratwürste.
Da unsere Maschinen nur gut 3 Kg Wurstmasse verkraften, setzen wir das folgende Rezept zweimal hintereinander um:
3 Kg Schweinefleisch, bestehend aus jeweils ungefähr 50% Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte (Kutterbauch) und Schweinekamm (Nacken ohne Knochen und Schwarte), weiterhin 50 g Salz, 12 g schwarzer Pfeffer, 1 Tl Macis (Muskatblüte), 2 Tl Zucker, 2 Tl gerebelter Majoran, 1 Tl gerösteter Knoblauch (erhältlich von Fuchs), 1 Tl Fondor, 2 Tl Zwiebelgranulat, 7 g ganze gelbe Senfkörner, 7 g ungemahlener Kümmel,
3 Eier (Größe M), 300 ml sehr kalte Vollmilch.
Auf Einlassgröße des Wolfes dressiertes, für 1 Stunde angefrorenes Fleisch mit Lochgröße 8 wolfen; Gewürze bis auf Kümmel und Senfkörner fein pulverisieren und anschließend alle Gewürze gut gemischt schichtweise zum Brät geben. Eier und Milch im Brät verteilen, das Brät 15 Minuten mit einer Knetmaschine bei niedriger bis mittlerer Knetgeschwindigkeit unter ständiger Aufsicht, gegebenenfalls durch Korrektur mit Hilfe eines Spatels, homogenisieren und anschließend mit einem Wurstfüller nicht zu fest in einen 30 Minuten lauwarm gewässerten und anschließend durchspülten Schweinedünndarm mit Kaliber 24/26 bis zu 30/32 füllen, dabei jede Wurst auf 20-25 cm Länge abdrehen, Wurst danach feucht halten. Eventuell entstehende Luftblasen mit dem Wurstspicker mehrfach anstechen, dadurch reißt der Darm nicht.
Danach die Bratwürste möglichst sofort auf Holzkohle oder Gas bei mittlerer Hitze direkt grillen, bis sie duften, was charakteristisch für diese Wurst ist. Eventuell noch nach Geschmack bräunen. Der Darm darf dabei ruhig einreißen, dadurch verliert die Wurst in der Regel nicht ihre Form. Da sie von sich aus sehr aromatisch ist, passt zu ihr eher ein milder Senf wie Born oder Bautzener und ein frisches Brötchen, längs eingeschnitten, das zusammen ist dann die klassische Art. Sie schmeckt aber auch gut aus der Bratpfanne und sättigt für eine kleine Wurst auffällig und nachhaltig.
Ich muss dazu anmerken, dass uns die ganze Wolferei zu aufwendig war. Vll. hatten wir auch nicht den richtigen Fleischwolf dafür, ich weiß es nicht. Also kaufen wir seit einiger Zeit 6kg frisches Gehacktes. Die Würste werden dadurch etwas feiner, was aber dem Geschmack keinen Abbruch tut. Wir verwenden den dünneren Darm, so dass am Ende etwa 60 bis 70 Würste "rausspringen".
Meine neue Küchenmaschine ist eine Kenwood KM260, siehe auch hier:
http://www.amazon.de/Kenwood-KM-260-Pat ... 153&sr=8-1
Dazu kann ich aber noch nichts sagen, weil ich sie noch nie benutzt habe. Am Freitag wird wohl Premiere sein, danach gerne mehr, wenn gewünscht.