Mettendchen

[Holli]

Hallo zusammen ,

so langsam wird es kühler und der Apetit auf deftige Gerichte kommt wieder.

Mettenchen passen ganz hervorragend zu Eintöpfen, Sauerkraut und natürlich Grünkohl.

Diese Gerichte kochen wir immer in größerer Menge, damit wir einige Portionen einfrieren können.

Mettendchen

50% Schweineschulter, schier
50% Schweinebauch ohne Knorpel und Schwarte

per Kg Fleisch
26g NPS
2g Umrötehilfsmittel
5g Gewürzmischung Westfälische Mettenden (Man möge mir verzeihen, aber so schmecken sie mir am besten)
Senfkörner nach Augenmaß
Starterkulturen und Zucker spare ich mir bei Mettenden.

So, nun gehts los

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Nach dem Wolfen die Senfkörner zugeben

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Mausi entwirrt den Gordischen Knoten

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gefüllt haben wir in 26/28 Schweinedünndarm

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über Nacht sollen die Mettendchen umröten

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Die Reste aus dem Wurstfüller ergeben ein provisorisches Wurstlerfrühstück

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fertig umgerötet hängen die Mettenden im Räucherschrank und werden für ca. 8 Stunden geräuchert.

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Nach dem Räuchern sollen die Würstchen noch einen Tag abhängen

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fertig geräuchert

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Die Mettenden habe wir portionsweise vakuumiert. Leider gibt der Vakuumierer merwürdige Geräusche von sich. Ich glaube seine Zeit ist bald abgelaufen.

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[Steini]

Hallo Holli,

wieder mal was zum "nachbasteln".
Mit der Würzmischung von Gerhard und einem Schafssaitling 24/26 würde ich das jetzt mal ausprobieren.

Ich muss mit meinem Räucherschrank "Gas geben".

Übrigens: du bräuchtest auch einen größeren Schrank. Hast du Platz dafür?
Wie gesagt, ich könnte dir einen mitbauen Kein Problem!
(PKW-Anhänger vorhanden!)

LG, Steini

[Holli]

Hallo Steini,

vielen Dank für das nette Angebot, mir einen Räucherschrank mitzubauen.

Leider habe ich aber im Aussenbereich keinen regensicheren Platz dafür.

Außerdem liegt mein Garten in südlicher Richtung und hat den ganzen Tag Sonne. Da steigen die Temperaturen im Räucherschrank schnell auf unerlaubte Höhen.

Deshalb muss ich mich mit einem Edelstahl Räucherschrank behelfen, den ich in den Kellerhals gestellt habe.

Da scheint die Sonne nur zwischen 12.00 und 14.00 Uhr rein.

Tja und in so einem Kellerhals ist ja nicht soviel Platz. Man muss ja auch noch die Treppe rauf kommen.

Und so muss ich mich wohl weiter mit meinem kleinen Räucherschrank behelfen.

Aber trotzdem nochmal

[hobbywurster]

Hallo Holli!

Die Mettendchen sehen sehr "lekker" aus!

Mettendchen waren für mich die erste "Rohwurst", als das mal ohne Probleme klappte,

bin ich erst zu den "Dickeren Kalibern" gekommen.



Noch etwas zum Zucker.

Da du ja 2g Pökelrot nimmst, braucht es keine weitere Zucker- Zugabe,

weil ja im Pökelrot auch Zucker vorhanden ist.

Starterkulturen braucht es auch nicht, da die "Haltbarkeit" nur ein paar Tage andauert!




Zusätzlich als "Reine INFO" für alle:

Zuckerstoffe in Fleischwaren unterstützen in erster Linie den Pökelprozess.

Sie dienen der Pökelflora als Nahrungsquelle.

Milchsäurebakterien setzen Zucker in Säure um, in deren Gegenwart unerwünschte Keime nicht mehr wachsen können.

Die Säurebildung verursacht einen pH-Wert Abfall, wodurch das Fleischeiweiß gerinnt und schnittfest wird.

Zusätzlich erfolgt durch die verbesserte Reduktion des Nitrits zu Stickoxid im Sauren eine Umrötung der Fleischware.

Als Zuckerstoffe werden Glucose, Fructose, Saccharose (Haushaltszucker), Maltose und Lactose eingesetzt.

Trockenglucose-Sirup als Stärkeverzuckerungserzeugnis kommt dann zum Einsatz, wenn eine langsame Säurebildung erwünscht ist.

Denn während einfache Zucker wie Glucose schnell zu Säure umgewandelt werden, bedarf ein Teil des Trockenglucose-Sirups einer vorherigen Aufspaltung.

Zuckerstoffe werden auch zur geschmacklichen Abrundung eingesetzt. Auch Honig findet in Fleischerzeugnissen Verwendung.