Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

2 Hälften, Gewicht 120kg

(Falls der Winter etwas länger dauert)





Heute wurde die Wutz zerlegt und für die einzelnen Wurstsorten

passend zugeschnitten.

Es soll Dauerwurst (Rohwurst), Leberwurst grob und fein, Blutwurst,

Schwartemagen und Sülze werden.

Die Rohwurst bekommt einen ca. 20% Rindfleisch- Anteil.

Ca. 15kg Schinkenstücke werden auch noch Vakuumgepökelt.

Die Dauerwurst wird morgen gemacht, die restlichen Sorten später.

Die Stücke liegen in der Gefriere.

Paar Bilder von Heute:










Hab ich fast vergessen, 2 Filets waren auch noch dabei.




PS. Über den weiteren Verlauf werde ich in Wort und Bild berichten.

Ist doch ganz schön Arbeit, so ein ganzes Teil, aber macht auch Spass!

stark, bin Stolz auf dich
wünsche dir viel Freude

RH

Hallo Gerhard,

da hast Du ein schönes Schweinchen bekommen. .

Bin mal gespannt, wie dei Ergebnisse ausssehen.

LG
charly

Hallo Gerhard,

na dann mal ran an den Speck.

Bin auf die Verwurstung gespannt.

Heute kam die Dauerwurst (Rohwurst) in die Därme.

40kg waren es insgesamt.

32 kg Schweinefleisch und kerniger Rückenspeck, plus 8kg Rindfleisch vom Bug.

Vom Füllen hab ich leider keine Bilder.

Aber das kennt ihr ja von anderen Bildern.

Gefüllt wurde in, Schweine- Fettenden, Kal. 65/40, Füllgewicht ca. 1100g(Naturdarm)

In Naturin R2, Kal. 65/40 (Kunstdarm)

Und in Naturin R2-L Kranzdarm (Kunstdarm), dieser wurde mittig einmal abgedreht.

Gewürzt wurde wie bei der "Dauerwurst, Halb+Halb"

An die Gesamtmasse kamen ca. 250ml guter Obstler.

Heute wurde nur gewolft und alles von Hand geknetet und gemengt (Saukalt).

Hängt jetzt alles im Keller und wird hoffentlich was!

Brauche jetzt hohe Luftfeuchtigkeit 93%+ und Temperatur 20-22°C.

Denke mal, dass es klappen wird.

Paar Bilder hab ich noch........









Über die weiteren Verwurstungen von dem "Schwein" werde ich berichten.

Hallo Gerhard,

eine Menge Würste hast du da produziert.

Wie hältst du denn die Luftfeuchtigkeit und Temperatur so konstant?

Und wie lange muss das Klima entsprechend gehalten werden?

LG, Steini

Die ersten Tage sind wichtig!

Hohe Feuchtigkeit und Temp. von 20°C+

nach 3 Tagen fallend auf 75% und Temp. 16-17°C.

Die "Meister" machen es bestimmt anders, aber bei mir funzionokelt es.

Eine Hilfe habe ich in den "Starterkulturen", die ich zusetze (keine Chemie).

Diese Kulturen "Bügeln" Feuchte und Temp. wieder passend.

Sicherlich muss man sehr oft danach schauen und für Feuchte und Temp. sorgen.

Manchmal reicht da schon eine Sprühflasche mit Warmwasser.

Über Starterkulturen gibt es bei Tante Google reichlich zu lesen.

Z.B. Starterkulturen für schnittfeste Rohwurst und ähnliches.

Sicherlich hilft mir auch meine mittlerweile erarbeitete "Erfahrung" als Hobbywurster.

Hab ja auch erst mit den "Dicken Kalibern" angefangen, als es mit den "Dünnen" klappte.

In der Industrie ist es anders, die haben "Reiferäume", die Tausende von € kosten, um die Wurst/Ware

schnell umzuschlagen. So schmeckt sie dann auch meistens.

Is nicht so mein Ding.

Ich hoffe, dass ich ein wenig aufklären konnte.



PS. Rohwurst im Hobbybereich zu machen ist bestimmt nicht einfach, deshalb muß man sich

auch erst rantasten. Das kann ich auch nicht einfach so erklären. Dazu ist das "Feld" einfach zu groß.

Probiert es mit den "Kleinen Kalibern", (Mettendchen) ihr werdet eure Freude daran haben.

Wichtig ist gutes Fleisch und frische Gewürze. Hygiene/Sauberkeit ist zwingend!

Hallo Gerhard,

tolle Produktion .
Wenn Du einen eignene Keller für Deine Würste hast, kannst Du doch auch mit Einkochkessel und Zeitschaltuhr(evtl sogar noch ein Hygrometer dazwischen schalten) für genügend Luftfeuchte sorgen.

LG
Charly

charly hat geschrieben:Hallo Gerhard,

tolle Produktion .
Wenn Du einen eignene Keller für Deine Würste hast, kannst Du doch auch mit Einkochkessel und Zeitschaltuhr(evtl sogar noch ein Hygrometer dazwischen schalten) für genügend Luftfeuchte sorgen.

LG
Charly

Hallo charly,

die Idee ist gut, hatte ich auch schon.

Das Problem ist der große Kellerraum mit ca. 36qm.

Da müsste ich etwas "Umbauen". Da ich aber zur Miete wohne, lasse ich das lieber.

Es geht mit meiner "Sprühmethode" auch ganz gut. Ist halt mehr "Arbeit", man(n) ist in Bewegung.

Man könnte ja auch Lakereifung machen. viewtopic.php?f=37&t=122

Nach ca. 44 Stunden ist die Rohwurst schon ganz gut Umgerötet.

Bin erst mal zufrieden.







Die Fettenden lassen die Umrötung nicht so sichtbar werden,

weil es ein dicker Naturdarm ist.

Sie sind aber schon "dunkler" geworden.