Schinken 2011

[Holli]

Hallo zusammen,

nachdem Hobbywurster zwei Schinken vorgelegt hat, kommen jetzt zwei von mir hinterher.

Erstmals werde ich einen Schinken nur mit Meersalz pökeln, den zweiten Schinken mit NPS.

Dann kann man die Beiden direkt miteinander Vergleichen.

Mein Räucherschrank hat nicht die nötige Tiefe um ganze Schweinekeulen zu räuchern, deshalb habe ich auf Unterschalen zurückgegriffen.

Die beiden Aspiranten bringen jeweils 3500g an Gewicht auf die Wage.

Meine Pökelmischung für Schinken per kg Gewicht.

50g Meersalz (oder NPS)
2 g Pfeffer, weiß gemahlen
2g Koriander, geschrotet
2g Knoblauch
5g Wacholderbeeren, zerstoßen
2g Rohrzucker
2g Traubenzucker

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Die beiden Unterschalen müssen noch pariert werden und das Fleisch der Haxen möchte ich noch abtrennen.

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Das ist das Haxenfleisch

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So sehen die Unterschalen nach dem Parieren aus

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Die Abschnitte

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Die Pökelmischung

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Nummer 1 ist fertig

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Nummer 2 bekommt die gleichen Gewürze, wird aber mit Meersalz gepökelt

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Dann im Beutel vakuumiert

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Die Haxen habe ich nass gepökelt.Die kommen die Tage in ein Eintopfgericht

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So, erstmal fertig und ab in den Kühlschrank.

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[hobbywurster]

Hallo Martin!

Dann auf gutes Gelingen!

[Tunnelofen]

Ich muß eins feststellen,

ich Wohne von Euch zuweit weg, wir könnten viel zusammen machen.

z.B.

mit

[Holli]

Hallo,

die erste Woche pökeln ist um.

Zeit für ein kleines update.

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Bei dem Schinken in der Kunststoffdose hat sich Eigenlake gebildet.

Im Vakuumbeutel deutlich weniger Flüssigkeit.

Alles sieht gut aus.

Noch zwei weitere Wochen pökeln und der Schinken kann durchbrennen.

[Holli]

Moin,

dreieinhalb Wochen sind vergangen, seit der Schinken eingepökelt wurde.

Deshalb ist es an der Zeit, den Schinken aus seinem Pökelschlaf aufzuwecken und ihm ersteimal kräftig mit kaltem Wasser abzuwaschen.

Das noch äusserlich anhaftende Salz und die Gewürze müssen runter.

Jetzt kann man auch schon gut erkennen, welcher Schinken mit Meersalz und welcher mit NPS gepökelt wurde.

Rechts deutlich roter und mit NPS gepökelt.

Mal sehen in wie weit sich die Farbe bei der weiteren Verarbeitung noch ändert.

Bei dieser Gelegenheit habe ich den Schinken auch gleich gepierct und ein Band zum Aufhängen durchgezogen.

Zur weiteren Unterscheidung: grün-Meersalz : rot-NPS

Nun muss der Schinken noch eine Woche durchbrennen, dann werde ich ihn zum abtrocknen aufhängen.

Danach gehts dann ans Räuchern.

Die Bilder zum Zwischenstand

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[hobbywurster]

Hallo Martin!

Das schaut gut aus!

Meine müssen noch bis Ende Oktober.

[Holli]

Hallo,

der Schinken hat bereits nach dem ersten Rauch sehr gut Farbe angenommen.

3-4 mal werde ich noch räuchern.

Demnächst kommen dann die Anschnittbilder.

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[Steini]

Hallo Holli,

schaut sehr gut aus.

Ich glaube, dass ich an einem Räucherschrank nicht vorbeikomme.

Ihr macht mich wahnsinnig.

LG, Steini

[hobbywurster]

Hallo Holli,

die haben schon gut Farbe!

Morgen nachmittag kommen meine 2 aus dem Pökelschlaf.

Dann 12 Tage "einbrennen".

[Holli]

@ Steini Ich würde mich sehr freuen, wenn du auch in die Räucherei einsteigen würdest.

@ Hobbywurster Die schöne Farbe dank Räuchergold

wenn du mal wieder an was von dem Zeug rankommst, in mir findest du immer einen dankbaren Abnehmer.