Frage zum Lufttrocknen

Frank
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Frage zum Lufttrocknen

Beitrag von Frank »

Hallo liebe Schinkenexperten, ich hab da mal eine Frage.
Inspiriert durch die Kostproben von Coppa und luftgetrockneten Bauchspeck beim letzten BOT in Meck-Pomm habe ich dieses Jahr meinen ersten Versuch mit beiden gestartet. BeIde haben jetzt 4 Wochen unter Vakuum den Pökelschlaf gehalten. Zum Schweinebauch jetzt die Frage: Soll ich ihn, nachdem ich ihn abgetrocknet habe nochmals nachwürzen bevor ich das Teil in den Reifeschrank hänge? Gepökelt lag er in einer Gewürzmischung mit NPS. Gefühlsmäßig würde ich ihn so lassen wie er ist- bin mir aber nicht sicher.
Schöne Adventszeit euch allen :tach:
Viele Grüße aus Dresden von Frank
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Fliegenbackjeck
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Re: Frage zum Lufttrocknen

Beitrag von Fliegenbackjeck »

Hallöchen Frank,
dein Procedere verstehe ich nicht. Coppa oder Schweinebauch ,was denn nu???
COPPA wird nach dem Pökelschlaf in eine Butte verpackt,aufgehangen und dann heist es warten...
Schweinebauch wird gepökelt,von mir aus im Vakuum, und dann soll er raus und dann muss der ja noch die Konsistenz ,an der Luft , bekommen,die du gerne hättest. Wenns weich und wabbelig sein soll,dann sofort danach räuchern. Wenns schön fest sein soll, dann jetzt noch so 2-4 Wochen trocknen lassen...
et la...
MfG Nobby... :hallo:
Selbst der schlechteste Kochtag ist besser als der beste Arbeitstag....
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JohnDooe
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Re: Frage zum Lufttrocknen

Beitrag von JohnDooe »

So weit ich das gelesen habe möchte er "nur" luftgetrocknet und nicht geräuchert.

Da wären wir dann übrigens schon 2 :-)
Frank
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Re: Frage zum Lufttrocknen

Beitrag von Frank »

JohnDooe hat geschrieben:So weit ich das gelesen habe möchte er "nur" luftgetrocknet und nicht geräuchert.

Da wären wir dann übrigens schon 2 :-)
Richtig, den Bauch will ich nur trocknen, Ich hab ihn nun letztendlich nicht mehr nachgewürzt, nur abgetupft und aufgehangen. Mit der Coppa verfahre ich genau wie Siggi und Nobby die sich an das Hobbykoch-Rezept aus dem CK-Forum orientierten.
Na dann John Dooe, da können wir ja gemeinsam :beob:
Einen schönen 4. Advent :tach:
Viele Grüße aus Dresden von Frank
Frank
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Re: Frage zum Lufttrocknen

Beitrag von Frank »

Nur mal ein paar Bilder: Der Bauch hängt schon im Schrank, die Coppa brennt gerade für 5 Tage durch und eine neue Coppa hab ich frisch eingepöket.
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Viele Grüße aus Dresden von Frank
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JohnDooe
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Re: Frage zum Lufttrocknen

Beitrag von JohnDooe »

Wow... sieht echt lecker aus!
Börni

Re: Frage zum Lufttrocknen

Beitrag von Börni »

junge junge sind wir ein verrücktes Forum .. da hängt man sich Fleisch irgendwohin fotografiert das und alle fangen an zu sabbern :sabbern: :rofl: :rofl:

geil hier ... da bleibe ich .... :sbof: regeln! :D
Frank
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Re: Frage zum Lufttrocknen

Beitrag von Frank »

Hallo Leute, ich hab da mal eine Frage. wie hoch sollte denn die Luftfeuchte zum Lufttrocknen idealerweise sein?
Meine Coppa und der Schweinebauch hängen jetzt seit Weihnachten im Schrank, die Temperatur bewegt sich zwischen 8° und 12°Grad, die Luftfeuchte so zwischen 50 und 60%. Der Schweinebauch fühlt sich schon arg trocken an, deswegen hab ich ihn in Backpapier eingewickelt. Bei der Coppa ist die Butte auch schon ziemlich furztrocken, der Inhalt scheint aber noch relativ weich. Wenn ich jetzt noch 2 Monate bis zur Verkostung warte muss ich die Teile wohl mit der Axt spalten :tatuetata:
Sollte ich die Luftfeuchte künstlich erhöhen, was meint ihr? :tach:
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Viele Grüße aus Dresden von Frank
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Siggi
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Re: Frage zum Lufttrocknen

Beitrag von Siggi »

Ich habe da ein Geheimtipp für Dich.
aber nicht weitersagen.


Anschneiden und probieren! :sabbern:
Grüße vom Siggi

Dienen heißt Leben!
Wer nach allen Seiten offen ist, kann nicht ganz dicht sein.
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JohnDooe
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Re: Frage zum Lufttrocknen

Beitrag von JohnDooe »

Ich habe den Tip bekommen ihn in dem Zustand einfach einzuvakuumieren.

Was soll ich sagen, Es hat funktioniert :-) (Rinderschinken)

Wurde außen wieder weicher und ist prima gereift.
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