Roggenmischbrot mit Vollkorn
Verfasst: Mo 23. Dez 2013, 09:47
Nun noch das dritte Brot aus dem Brotbackbuch für unser Forum.
In Teilen das Rezept als Text:
Vorstufe: Sauerteigzutaten mischen, 20 Stunden Gare bei Raumtemperatur ( ca. 20-22°C)
Autolyse: Weizenvollkornmehl und 60g Wasser mischen, 30 Minuten ruhen lassen
Kneten: 5 Minuten von Hand, (zäh klebend ohne Struktur, feucht)
Stockgare: 2 Stunden, 24°C, alle 30 Minuten in der Schüssel falten
Aufarbeiten: rundwirken
Stückgare: 35 Minuten Stunden, 24° C, im Gärkorb, Schluss nach oben
Schnitt: mehrere gebogene, wenige Millimeter tiefe, auffächernde Schnitte von einem Punkt am Rand ausgehend
Backen: 50 Minuten bei 250 °C fallend aus 200 °C, mit Schwaden, Schluss nach unten
aus Das Brotbackbuch, Lutz Geißler, 2013
Hier gehts zum Rezept mit vollständiger Anleitung (PDF herunterladen).
- Roggenmischbrot mit Vollkorn
- DSC09933b-web.jpg (159.48 KiB) 3655 mal betrachtet
Vorstufe: Sauerteigzutaten mischen, 20 Stunden Gare bei Raumtemperatur ( ca. 20-22°C)
Autolyse: Weizenvollkornmehl und 60g Wasser mischen, 30 Minuten ruhen lassen
Kneten: 5 Minuten von Hand, (zäh klebend ohne Struktur, feucht)
Stockgare: 2 Stunden, 24°C, alle 30 Minuten in der Schüssel falten
Aufarbeiten: rundwirken
Stückgare: 35 Minuten Stunden, 24° C, im Gärkorb, Schluss nach oben
Schnitt: mehrere gebogene, wenige Millimeter tiefe, auffächernde Schnitte von einem Punkt am Rand ausgehend
Backen: 50 Minuten bei 250 °C fallend aus 200 °C, mit Schwaden, Schluss nach unten
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Weizensauerteig
190 g Weizenmehl 1050
160 g Wasser
20 g Anstellgut vom Weizensauer
Hauptteig
Weizensauerteig
Autolyse-Teig
150 g Roggenvollkornmehl
250 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser
5 g Frischhefe
13 g Salz
Autolyse-Teig
90 g Weizenvollkornmehl
60 g Wasser
aus Das Brotbackbuch, Lutz Geißler, 2013
Hier gehts zum Rezept mit vollständiger Anleitung (PDF herunterladen).
