Sauerteig Extrakte

[einback]

Hi
mal ne

Es gibt verschiedene Hersteller, die verkaufen Sauerteig Extrakt.
Auf diesen Tütchen stehen dann immer Brot-Rezepte. Die verwenden dabei immer Hefe und lassen den Teig nie übernacht gehen.

Ich dachte, das Zeug wäre das Gleiche wie Trockensauer
Was soll das Zeugs dann im Haupt-Teig?

Und weiter, wenn es keine Versäuerung des Mehls gibt ( also übernacht ist gemeint), ist das Roggenmehl dann überhaupt backfähig?
Kann mir das einer mal erklären?

[wursti]

Hallo Carsten
Meinst du so etwas hier :
http://www.seitenbacher.de/Seitenbacher ... backen.htm
Hatte ich auch schon mal in der Hand im Laden , hab es aber nicht gekauft .

[Steini]

Hallo Carsten,

beim "Sauerteig-Extrakt" handelt es sich um ein Teigsäuerungsmittel, das überwiegend Säuren enthält (Milch-, Essig-, Zitronensäure).

Teigsäuerungsmittel werden bei der Verarbeitung direkt mit den anderen Zutaten zum Brotteig verarbeitet.
Sie machen durch ihre Säurebereitstellung das Roggenmehl backfähig (Amylasen werden dadurch in ihrer Tätigkeit gehemmt, Stärke abzubauen).

TSM besitzen nur sehr geringe bis überhaupt keine Anteile an Hefen, so dass es empfehlenswert ist, zusätzliche Hefe dem Teig zuzuführen.

Brote mit TSM haben einen weniger intensiven Brotgeschmack im Vergleich zu "richtigen" Sauerteigbroten, die durch ihre Stehzeiten deutlich mehr Geruchs- und Geschmacksstoffe ausbilden.
Außerdem quellen im Sauerteig während der Stehzeiten die Mehlbestandteile das Teigwasser intensiver, so dass Sauerteigbrote länger frisch bleiben.

Weitere TSM sind z. B. Essig, Trockensauer, etc.

[einback]

Sie machen durch ihre Säurebereitstellung das Roggenmehl backfähig (Amylasen werden dadurch in ihrer Tätigkeit gehemmt, Stärke abzubauen).
Weitere TSM sind z. B. Essig, Trockensauer, etc.

Hallo Steinie,
danke, nun hab ich das auch kapiert. (Nur das mit den Amylasen nicht.)
Dann ist das einer Kompromiss zwischen Vorbereitungszeit einsparen und nicht zuviel Geschmack verlieren, oder?
Also quasi für Brot in 2 Stunden.

[Steini]

... danke, nun hab ich das auch kapiert. (Nur das mit den Amylasen nicht.)

Roggenmehle besitzen sehr viele Stärke abbauende Enzyme, die AMYLASEN.
Diese würden bei der Teigruhe und zu Beginn des Backens zu viel Stärke zu Malzzucker abbauen.
Folglich würde beim Backen zu wenig Stärkegel zum Festhalten der Lockerungsgase übrig bleiben.
Die Folgen wären eine ungenügende Lockerung, eine feuchte und schwer verdauliche Krume
sowie ein zu kleines Volumen der roggenhaltigen Brote.

Durch zugefügte Säure (Sauerteig, Teigsäuerungsmittel) werden o. g. Amylasen in ihrer Tätigkeit gehemmt,
so dass kaum ein Stärkeabbau erfolgt.

Es bleibt beim Backen ausreichend Stärkegel in den Roggenteigen erhalten, das ausreichend Lockerungsgase festhalten kann.

[Diavolo]

Dann ist das einer Kompromiss zwischen Vorbereitungszeit einsparen und nicht zuviel Geschmack verlieren, oder?
Also quasi für Brot in 2 Stunden.

Wer keine Zeit hat, sollte auch kein Brot backen.

[einback]

Hallo Carsten
Meinst du so etwas hier :
Hatte ich auch schon mal in der Hand im Laden , hab es aber nicht gekauft .

Weiß nicht ob es dasselbe ist. Ich kaufe das hier im Denn's Bio Markt.
ist das hier :
Bild bei Amazon

[einback]

Wer keine Zeit hat, sollte auch kein Brot backen.

Wer kein Brot mehr hat, sollte keine Zeit verlieren.
Ich denke es ist für die Gelegenheits- und Freizeitbäcker und für die Biomärkte ein kleines Geschäft.

[wursti]

Hallo Carsten
Nö , ich dachte du meinst diesen Fertig-Sauerteig / den gibt es hier bei uns von Seitenbacher .
Hab mir aber selbst den Sauerteig zusammen gebraut .

[Diavolo]

Wer kein Brot mehr hat, sollte keine Zeit verlieren.
Ich denke es ist für die Gelegenheits- und Freizeitbäcker und für die Biomärkte ein kleines Geschäft.

Ja, nun - das ist eine philosophische Frage.

Ich jedenfalls bin der Meinung:
Wenn ich keine Zeit dafür habe, etwas richtig zu machen - dann lass ich es lieber ganz bleiben.

Sauerteigherstellung ist echt kinderleicht.
Wer mit solchen Tütchen hantieren muss, der kann sein Brot gleich beim Bäcker kaufen.

Aber das ist nur:


Von mir aus darf jeder gerne das tun und lassen, was er will.