Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Gestern habe ich seit langem mal wieder zwei ausgebeinte Dachskeulen (nie ohne Trichinenschau und bitte das Weiße sorgfältig wegschneiden), die ich vorher in 35g Nitritpökelsalz pro kg Fleisch, einer sehr kleingeschnittenen Knoblauchzehe, etwas Honig und weiter nix in ein Schinkennetz gezwängt* - Gefrierbeutel darüber, Luft mit dem Mund herausgesaugt, zubinden und fertig. Dort bleibt er wenigstens drei Wochen bzw. solange, bis weitere Schinken räucherfertig sind, da sich das für 880g nicht lohnt.
*) Mit Hilfe eines ca. 15cm langen KG-Rohres, über das das Schinkennetz gezogen wird, geht das gut.

Marco hat auch die Mitteilung erhalten, dass sein Dachs ok ist.
Er hat Ihn erstmal eingefroren um auf des Ergebnis zu warten.

Das Einfrieren vor dem Pökeln ist eine gute Sache, denn dabei werden irgendwie die Zellwände geschädigt, so daß das Salz besser eindringen kann.

Hallo Michel!
Ein Jagdkollege vom Marco sagte Ihm, dass er nur 10gr/kg NPS für Dachs nimmt.
Was hältst Du davon?
Marco möchte einen milden Schinken, aber haltbar soll er auch sein.

Hi Siggi,

Du kennst mich als ehrliche Haut und deshalb kurz und knapp:

gar nichts

Er möge zwischen 30 - 40g NPS / kg Fleisch nehmen. Gelingsicher ist meine Anleitung, Du kennst sie, ich habe häufig darauf verwiesen. Gerade komme ich von einem Hagesüd-Produktionsseminar, war ganz interessant.

Michel

was Du so alles machst! Dachsgulasch kannte ich bisher, das muss ein Freund immer für unseren ansässigen Hegering machen. Aber Schinken? Bin gespannt was Du über den Geschmack berichtest

Dachsschinken ist doch mal was ganz anderes.....schade, dass du so weit weg wohnst.....vielleicht auch nicht sonst würden wir uns immer wieder gegenseitig " infizieren" mit irgend welchen Versuchen usw usw usw.....

Moin Jörn, moin Klaus,

der Dachs sollte nur ordentlich aufgebrochen werden, natürlich muß dabei die Drüse am "Heck" sorgfältig herausgeschnitten werden, dann gibt es keine Probleme. Ich habe das bereits mehrmals gemacht und ja, es ist speziell und man muß es mögen, aber eben nicht 0 8 15 .
Tja Klaus, da schreibst Du wahre Worte, wie gern erinnere ich mich an unseren Besuch bei Euch .
Jetzt schärfe ich meine Küchenmesser und zerlege den Keiler von Dienstag Nacht. Da fällt sicher etwas Schinken an, daß allermeißte wandert jedoch in die Dauerwurst . In vier Wochen kann der dann geräuchert werden, da packe ich dann den kleinen Dachsschinken mit in den Rauch.

Auf jeden Fall wünsche ich dir gutes Gelingen.........und wenn ich mal bei Gelegenheit etwas von dem Dachsschinken probieren könnte.......