Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Wildschweinwurst mit Pinienkernen nach DJTMichel und "Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren" von Hermann Koch

Zutaten pro kg:

Starterkulturen
26g NPS
0,5g Koriander
1,0g Natriumascorbat
2,0g Rum
3,0g weißer Pfeffer
4,0g Pinienkerne
2g Traubenzucker
2g Milchzucker

Material und Verarbeitung:

20% S8 (geräucherter Rückenspeck ohne Schwarte) hart anfrieren, mit den Starterkulturen, den NPS und Gewürzen vermischen. Alles durch die 2mm Scheibe des Wolfes lassen.

80% WS 2 (Wildschweinfleisch ohne Sehnen, mit höchstens 5% sichtbarem Fett) würfeln, leicht anfrieren und gemeinsam mit dem S8 durch die 5mm Scheibe wolfen.
Pinienkerne hinzufügen, die Masse leicht bindig mengen und in Rohwurstdärme füllen.
In Edelschimmellösung tauchen und wie gewünscht reifen.

Wildschweinwurst, Wobecker Art nach DJTMichel und "Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren" von Hermann Koch

Zutaten pro kg:

Starterkulturen
25g NPS
0,5g Natriumascorbat
0,1g Nelken
2,0g schwarzer Pfeffer
1,2g Ingwer
2,0g Rum
3,0g Knoblauchpaste
3g Honig
2g Milchzucker

Material und Verarbeitung:

25% S8 (Rückenspeck ohne Schwarte) hart anfrieren, mit den Starterkulturen, den NPS und Gewürzen vermischen. Alles durch die 3mm Scheibe des Wolfes lassen.
75% WS 2 (Wildschweinfleisch ohne Sehnen, mit höchstens 5% sichtbarem Fett) würfeln, leicht anfrieren und gemeinsam mit dem S8 durch die 5mm Scheibe wolfen.

Die Masse leicht bindig mengen und in Rohwurstdärme füllen.

Wie gewünscht reifen.
Sonntagnacht wurden die frisch gefüllten und mit P. nalgiovence geeimpften Würste in einen Raum bei 22°C Temperatur und über 85% rel. Luftfeuchtigkeit gehangen. Die hohe Luftfeuchtigkeit macht ein offener Einkochautomat. Die unteren Wurstzipfel müssen sich immer geschmeidig anfühlen, es darf jedoch nichts heruntertropfen. Ein Ventilator mit Zeitschaltuhr bewegt alle 1,5h für 0,25h die Luft im Raum. Heute, also 4,5Tage später, hat sich der Schimmelüberzug fast vollständig um die damit geimpften Würste gelegt.
Es bleibt bei der gemeinsamen Reifung nicht aus, das etwas vom Schimmel auf die damit unbehandelte, danebenhängende Wurst übergreift. Da diese bald geräuchert wird, erledigt sich das von selbst. Ich empfinde das Arbeiten mit diesem Edelschimmel als sehr simpel und erfolgreich. Man muß sich nur an die Herstelleranleitung halten. Kaum macht man es richtig, klappt's auch !

Aloha Michel ,
sieht wie immer zum anbeissen aus .

Wird die Salami nur luftgereift ?
Hab mal gelesen Salami soll 55 Tage hängen / reifen .

Hi Dieter,

die mit dem Schimmel lasse ich an der Luft trocknen. Die Reifezeit hängt jedoch vom verwendeten Kaliber, der Reifeart (es gibt mehrere) und dem gewünschten Festigkeitsgrad der Wurst ab. Letztlich endet sie mit dem Essen, denn bis dahin gibt es ständig kleinere Veränderungen. Salami sollte nicht eingefroren werden.
Meine Würste hingen bis gestern alle bei hoher Luftfeuchtigkeit und 22°C, gestern Nachmittag habe ich die Wildschweinwurst, Wobecker Art mit Salzwasser und einem Tuch abgewischt, zum Trocknen in einen anderen Raum gebracht und in der vergangenen Nacht kalt geräuchert.
Die Wildschweinwurst mit Pinienkernen ist jetzt gut mit Schimmel bedeckt. Ich habe daraufhin die Heizung abgestellt, so daß die Temperatur auf 15°C fallen wird. Die Luftfeuchtigkeit lasse ich langsam bis auf 70% fallen.

Hallo Dieter und Michel!
Ich finde die Würste mit dem Edelschimmel äußerst interessant und ansprechend.
Aber bei den Voraussetzungen der Reifung ist es wohl die Königsdisziplin der Wurstung.
Das wird noch etliche Zeit dauern, bis ich mich da rantraue.
Aber Ihr fordert mich ganz schön heraus!

Königsdisziplin?? ach was Siggi - es ist zwar wegen des unterschiedlich klein gewolften Fleisches und der damit verbundenen Wechselei am Wolf relativ zeitaufwändig, aber im Grunde habe ich doch alles genau erklärt und wenn jemanden etwas unklar erscheint, so soll er halt in die Tasten hauen ! Ich bemühe mich dann schon um eine Antwort. Wichtig ist dabei nur die wirkliche Einhaltung der Rahmenbedingungen (Menge an NPS, Luftfeuchtigkeit für den Schimmel).

Hallo Michel!

Menge an NPS, Luftfeuchtigkeit für den Schimmel

Genau da, sehe ich das Problem!
Das müßte doch fast so etwas wie eine Klimakammer sein?

Hi Siggi,

zugegeben, ich bewege mich mit meiner Vorgehensweise in niedrigster Gangart. Das Gästezimmer sollte in "Klimakammer" umbenannt werden, zumindest derzeit. Eine Dauerlösung kann das nicht sein, vielleicht liegt hierin der Grund für die von mir recht selten genutzte Reifevariante? Aber meine Würste sehen jetzt klasse aus und der Salamitypische Duft entwickelt sich auch langsam:
sorry für das Eigenlob

Ich bin dieses Mal aufgrund früherer Erfahrungen zum Markieren der unterschiedlichen Würste übergegangen und möchte Euch diese zwar primitive, aber dennoch wirksame Idee zeigen:
mit Tesa ein Stück der zu nutzenden Wurstgarnfarbe auf das Rezept kleben - funzt auf dem Monitor jedoch nur temporär !

Heute, eine Woche nach dem Füllen habe ich die mit Schimmel überzogenen Wurstsorten in unseren Gewölbekeller gebracht. Dort dürfen sie nun bei ca. 8°C weiterreifen.
Die duften schon richtig nach Salami, in etwa drei Wochen könnte der erste Test erfolgen !

Hallo Michel,

ich sag nur "Speichelfluss" .

Sieht mal wieder Klasse aus was du gezaubert hast.

... ich hebe Dir eine davon bis Mai auf