Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Ich habe mir gerade mal ein Brotrezept für ein "schnelles Alltagsbrot" zusammengestellt.

Dabei handelt es sich um ein Weizenmischbrot mit 75 % Weizenmehl- und 25 % Roggenmehlanteil.

50 % des Gesamtroggenmehlanteils werden versäuert.

Den Sauerteig habe ich nicht extra zubereitet sondern den restlichen Sauerteig vom OBM verwendet.

Hinzu kommen noch 200 g Lievito Madre (Mutterhefe).

Sauerteig (TA 200):

- 150 g Roggenmehl, Type 1370
- 150 g Wasser
- 15 g Anstellgut

(einstufig führen!)

Brotteig (TA 168):

- 300 g Sauerteig (ohne ASG)
- 150 g Roggenmehl, Type 1370
- 900 g Weizenmehl, Type 1050
- 500 ml Buttermilch
- 210 ml Wasser
- 24 g Salz
- 24 g Frischhefe
- 200 g LM (Mutterhefe - TA 150)
- 20 g Backmalz

Kneten: 4 min. langsam, 6 min. schnell
Teigruhe: 1 Stunde bei 18 °C
Teigeinlage: 2 x 1.164 g
Stückgare: 50 min. bei 30 °C

Backen: 10 min. 250 °C, 50 min. 200 °C
Kräftige Schwadengabe zu Beginn des Backens.

Schauen wir mal, wie es wird?!?

(Momentan befindet sich der Teig in der Teigruhe)

Die Mutterhefe besteht doch aus Hefezellen, warum dann noch frische Hefe dazu

Die Mutterhefe soll den Ofentrieb unterstützen.

Die Hefezellen sind nicht so sehr aktiv, dass sie den gesamten Teig lockern könnten.

Weiter geht's!

Nach 1 Stunde Teigruhe habe ich den Teig kurz aufgearbeitet, d. h. portinioniert, rund- und langgewirkt.

Anschließend mit dem Schluss nach unten in Gärkörbchen gegeben und bei 30 °C in die Gärbox zur Stückgare gestellt.

Und wieder geht es weiter!

Die Stückgare habe ich auf 90 Minuten verlängert, da ich einen Teil der Zutaten (Buttermilch, Sauerteig und LM) kühlschrankkalt zum Teig gegeben habe.
Jetzt wird das Brot eingeschossen und kräftig geschwadet.

Nach 15 Minuten backen haben die Brote schon einen enormen Ofentrieb entwickelt.

Steini,
ich will ja nicht unken, aber:
Alltagsbrot mit Sauerteig UND Lievito Madre?

Diavolo hat geschrieben:Steini,
ich will ja nicht unken, aber:
Alltagsbrot mit Sauerteig UND Lievito Madre?

Lievito Madre habe ich immer vorrätig und Sauerteig lässt sich schnell und unkompliziert herstellen.

Steini hat geschrieben:Lievito Madre habe ich immer vorrätig und Sauerteig lässt sich schnell und unkompliziert herstellen.

Achso, ich glaube, ich habe es falsch verstanden; ich dachte, dass soll ein Alltagsbrot für die Allgemeinheit werden. Sorry.

Gut, momentan soll es unser Alltagsbrot werden.

Es steht aber auch jedem frei, sich ohne großen Aufwand mit LM oder ST dauerhaft zu bevorraten.

Die Brote sind nun aus dem Ofen.

Ich bin bisher mit dem Ergebnis sehr zufrieden - Anschnitt steht noch aus.

Ich finde diese rustikal aufgesprungenen Krustenbrote einfach herrlich.

Das Rezept ist einfach gestrickt und relativ schnell und simpel in rustikale Brote zu verwandeln.
LG, Steini