Andys Schinkenprojekt 2012/ 2013

[Andy 28]

Schönen guten Abend,

wir haben heute Mittag Schweinelachs und eine Schweineoberschale erworben und die gerade dazu verdonnert Schinken zu werden, da ich völlig unerfahren bin in diesem Sektor möchte ich hier meine Schritte dokumentieren.

Das Rezept was wir verwandt haben ist folgendes:

pro KG Fleisch

- 40 g Meersalz
- 2 g Pfeffer schwarz, geschrotet
- 2 g Pfeffer weiß, gemahlen
- 3 g Knoblauchgranulat
- 5 g Wacholderbeeren, gequetscht
- 4 St. trockene Lorbeerblätter, zerkleinert
- 3 g Kräuter der Provence
- 1 g Koriander, gemahlen
- 2 g brauner Rohrzucker
- 2 g Traubenzucker
- 1g Rosmarin geschnitten

Das gab für die Oberschale:

Gewürzmischung Oberschale.jpg (158.5 KiB) 8247 mal betrachtet

Die Oberschale ist 2,432 Kg schwer:

Oberschale.jpg (111.96 KiB) 8247 mal betrachtet

Fertig für den Kühlschrank sah es dann so aus:

Oberschale fertig.jpg (139.07 KiB) 8247 mal betrachtet

Die Mischung für die Schweinelachse sah so aus:

Gewürzmischung Schweinelachse.jpg (147.35 KiB) 8247 mal betrachtet

Die Schweinelachse ist 1,889 Kg schwer und sieht so aus:

Schweinelachse.jpg (93.64 KiB) 8247 mal betrachtet

Von der anderen Seite:

Schweinelachse andere Seite .jpg (117.39 KiB) 8247 mal betrachtet

Fertig für den Kühlschrank sieht es dann so aus:

Schweinelachse fertig.jpg (132.16 KiB) 8247 mal betrachtet

Beide vereint:

Fertig verpackt für den Kühlschrank.jpg (119.96 KiB) 8247 mal betrachtet

Wir haben beide in einen Gefrierbeutel 8 Liter eingesperrt und jetzt im Kühlschrank gelagert.

Dort werden sie jetzt die nächsten vier Wochen verbringen.

Somit bleibt jetzt zeit einen Räucherschrank zu bauen.

Sollte ich jetzt noch was besonderes beachten??

Lg
Andy 28

[Ralph]

Hallo Andy,

bis jetzt sieht alles gut aus.
Wenn keine unerwünschten Keime am Fleisch waren, muss es einfach gelingen.
Ich wünsche guten Erfolg und hoffe auf eine Berichterstattung.

Zitat
“Sollte ich jetzt noch was besonderes beachten?? „

Den Beuteln keine Ruhe lassen. Alle zwei Tage wenden und massieren.
Dann verteilt sich die Salzlake gut über die gesamte Oberfläche.

Gruß
Ralph

[Andy 28]

Da das Räucherfass jetzt kurz vorm Richt-/ und Betrinkfest steht habe ich heute morgen so bei mir gedacht:

Holste mal die alle zwei Tage gewendeten Schinken aus der Kühlung und befreist diese zuerst aus der Lock Lock Dose und danach aus dem Gefrierbeutel.

So weit alles ganz gut.

Als ich allerdings den ersten Beutel losschnitt dachte ich: Mich trifft der Schlag.

Es stieg ein extrem müffeliger Geruch auf, das Fleisch wurde sodann von der Pökelgewürzware befreit und gewaschen inklusive der Trockentupfung mit

einem frischen Geschirrhandtuch, was soll ich euch sagen Gewürze weg MÜFFEL immer noch da, der nächste Weg war der zur BIO Mülltonne.

Was blieb das kann ich Euch sagen weiche Knie und Angst, gepaart mit grenzenlosem Respekt vor der Befreiung der Oberschale, Kollege Schweinelachse,

hatte ja schon den Wohnsitz gewechselt, gleiches Prozedere mit der Oberschale durchgezogen in der Hoffnung das es dort besser war, der erste Eindruck

war sehr positiv, der Pudding in den Beinen wich der Festigkeit wie sie sonst nur eine Statue hat, also weiter Tüte weg, Gewürze abgewaschen und im

ersten Augenblick auch recht hübscher Anblick.

Nur dann, dann kam Sie GöGa, hier darf ich noch einschieben das ich ein paar Jahrzehnte Philipp Morris seinen Reichtum vergrößerte in dem ich der

Lucky mit dem Strike genußvoll frönte.

Der Abschluß des Geruchstestes durch GöGa ergab eine weitere Beisetzung im BIO Abfalleimer, zuvor haben ich natürlich noch Fotos gemacht.

Gepökelt wurde im Gefrierbeutel, innerhalb einer Lock Lock Dose in meinem Partybierkühlschrank der auf Stufe 2 stand.

Wo ist der Fehler??

Hier nun die Bilder.

Schinken.jpg (173.34 KiB) 8179 mal betrachtet

Schinken 1.jpg (203.61 KiB) 8179 mal betrachtet

Schinken 2.jpg (158.95 KiB) 8179 mal betrachtet

Schinken 3.jpg (161.7 KiB) 8179 mal betrachtet

Schinken 4.jpg (125.25 KiB) 8179 mal betrachtet

Schinken 5.jpg (127.97 KiB) 8179 mal betrachtet

Schinken 6.jpg (123.28 KiB) 8179 mal betrachtet

Schinken 7.jpg (134.6 KiB) 8179 mal betrachtet

Vielleicht habt ihr ja eine Idee woran es liegen könnte.


Ich werde gleich mal den Kapitän Morgan bemühen. Mensch ich bin jetzt aber auch ganz schön frustiert.

LG

Andy 28

[Siggi]

Hallo Andy!
Habe mir Deine Würzmischung angesehen und habe einen Verdacht!

Du nimmst kein NPS, nur Meersalz.
Das geht nur gut, wenn das Fleisch komplett mit Salz bedeckt ist, sonst gewinnen die Mikroben Oberhand.
Zudem hast Du noch Luft im Beutel gelassen, d.H. einige Teile des Fleisches, das nicht mit Salz bedeckt war, stand "nur kühl".
Beim pökeln geht es darum alle Keime möglicht schnell zu eliminieren, damit sie das Fleisch nicht zersetzen können.

[Steini]

Du nimmst kein NPS, nur Meersalz.

Das war auch meine erste Einschätzung. Bin aber leider kein "Schinkenprofi".

[Andy 28]

Hallo Andy!
Habe mir Deine Würzmischung angesehen und habe einen Verdacht!

Du nimmst kein NPS, nur Meersalz.
Das geht nur gut, wenn das Fleisch komplett mit Salz bedeckt ist, sonst gewinnen die Mikroben Oberhand.
Zudem hast Du noch Luft im Beutel gelassen, d.H. einige Teile des Fleisches, das nicht mit Salz bedeckt war, stand "nur kühl".
Beim pökeln geht es darum alle Keime möglicht schnell zu eliminieren, damit sie das Fleisch nicht zersetzen können.

@ Siggi

Also meinst du hat das nichts mit der längeren Laufzeit des Pökelvorganges zu tun?

Es gibt doch unzählige Berichte von Pökelung nur mit Meersalz, da funktioniert es doch auch wunderbar.

Na da hilft wohl nur, Kopf hoch und einkaufen fahren und eine weitere Pökelung beginnen.

Meint ihr ich sollte dann einfach 50:50 machen, NPS und Meersalz das würde es doch dann schon bringen.

Dann mache kleinere Schinken und auch welche nur mit Salz und welche mit zusätzlichen Gewürzen, hach jetzt habe ich schon wieder tausend Ideen im

Kopf da wird heute nix mit schlafen, GRINS


Die Aufmunterungskala sollte jetzt gerade bei 200 % sein.

Auf folgt doch immer Sonnenschein.


LG

Andy 28

[hobbywurster]

Da das Räucherfass jetzt kurz vorm Richt-/ und Betrinkfest steht habe ich heute morgen so bei mir gedacht:

Holste mal die alle zwei Tage gewendeten Schinken aus der Kühlung und befreist diese zuerst aus der Lock Lock Dose und danach aus dem Gefrierbeutel.

So weit alles ganz gut.

Als ich allerdings den ersten Beutel losschnitt dachte ich: Mich trifft der Schlag.

Es stieg ein extrem müffeliger Geruch auf, das Fleisch wurde sodann von der Pökelgewürzware befreit und gewaschen inklusive der Trockentupfung mit

einem frischen Geschirrhandtuch, was soll ich euch sagen Gewürze weg MÜFFEL immer noch da, der nächste Weg war der zur BIO Mülltonne.

Was blieb das kann ich Euch sagen weiche Knie und Angst, gepaart mit grenzenlosem Respekt vor der Befreiung der Oberschale, Kollege Schweinelachse,

hatte ja schon den Wohnsitz gewechselt, gleiches Prozedere mit der Oberschale durchgezogen in der Hoffnung das es dort besser war, der erste Eindruck

war sehr positiv, der Pudding in den Beinen wich der Festigkeit wie sie sonst nur eine Statue hat, also weiter Tüte weg, Gewürze abgewaschen und im

ersten Augenblick auch recht hübscher Anblick.

Nur dann, dann kam Sie GöGa, hier darf ich noch einschieben das ich ein paar Jahrzehnte Philipp Morris seinen Reichtum vergrößerte in dem ich der

Lucky mit dem Strike genußvoll frönte.

Der Abschluß des Geruchstestes durch GöGa ergab eine weitere Beisetzung im BIO Abfalleimer, zuvor haben ich natürlich noch Fotos gemacht.

Gepökelt wurde im Gefrierbeutel, innerhalb einer Lock Lock Dose in meinem Partybierkühlschrank der auf Stufe 2 stand.

Wo ist der Fehler??

Hier nun die Bilder.

Schinken.jpg

Schinken 1.jpg

Schinken 2.jpg

Schinken 3.jpg

Schinken 4.jpg

Schinken 5.jpg

Schinken 6.jpg

Schinken 7.jpg

Vielleicht habt ihr ja eine Idee woran es liegen könnte.


Ich werde gleich mal den Kapitän Morgan bemühen. Mensch ich bin jetzt aber auch ganz schön frustiert.

LG

Andy 28

So aus der Ferne sehe ich nix "wegwerfliches"......

wenn man den "Geruch" nicht kennt, könnte man schon meinen, es riecht muff....

es war ja schließlich eingesperrt....


Wie lange war die Pökeldauer

War denn die Lake schleimig

Hat es säuerlich gerochen

Was war für eine Temperatur im Kühlschrank


Ich sach ma, dass die Biotonne zu voreilig war



Für's nächste Mal rate ich, Salz und Gewürze für jedes Stück Fleisch einzeln bestimmen (Abwiegen).....

..... das Fleisch mit den abgewogenen Gewürzen gut einreiben und mit dem "Restgewürz" in die Tüte, dann vakuumieren....

usw. usf.......



NUR INFO! http://klickmal.com/CK/kleinemetzgerei/ ... ung_01.pdf






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[Andy 28]

So aus der Ferne sehe ich nix "wegwerfliches"......

wenn man den "Geruch" nicht kennt, könnte man schon meinen, es riecht muff....

es war ja schließlich eingesperrt....


Wie lange war die Pökeldauer
Die Pökelung begann am 08.12.2012
War denn die Lake schleimig
Lake war jetzt im Beutel nicht wirklich vorhanden, also zumindest nicht so wie es hier sonst zu sehen ist.
Hat es säuerlich gerochen

Was war für eine Temperatur im Kühlschrank

Ich hatte den Kühlschrank noch nicht ausgezogen und jezt gerade hatte er 1° Gra Celsius
Ich sach ma, dass die Biotonne zu voreilig war



Für's nächste Mal rate ich, Salz und Gewürze für jedes Stück Fleisch einzeln bestimmen (Abwiegen).....
Das habe ich getan, habe das genau Gewicht genommen und dann pro Kilogramm die von mir oben angegebene Würzmischung
..... das Fleisch mit den abgewogenen Gewürzen gut einreiben und mit dem "Restgewürz" in die Tüte, dann vakuumieren....
vakuumiert habe ich nicht dafür aber die Luft aus der Tüte gesaugt.
usw. usf.......



NUR INFO! http://klickmal.com/CK/kleinemetzgerei/ ... ung_01.pdf






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[Andy 28]

Hat es säuerlich gerochen
Der erste hat sehr säuerlich gerochen das war überhaupt nicht mehr feierlich



Ich sach ma, dass die Biotonne zu voreilig war

Och bitte NEIN nicht auch das noch.





NUR INFO! http://klickmal.com/CK/kleinemetzgerei/ ... ung_01.pdf
Gilt dieses dann auch für jede andere Art von Fleisch welche Schinken werden soll, also ohne Schwarte drumzu?





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[hobbywurster]

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Hallo Andy!


Wenn du noch etwas retten kannst aus der Biotonne, dann wasche die Stücken richtig ab.....

dann abtrocknen mit Küchentuch, häng sie zum einbrennen/durchbrennen ein paar Tage kühl.....max. 10°C

und dann schauste mal


Als Tipp empfehle ich dir unsere "Schinkenabteilung" viewforum.php?f=58

Soviel mir bekannt ist, hat es da jedwede Art von Schinken immer geschafft.....

egal wie und mit was "Gesalzen"