Michels Wildschinkenvariante

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Re: Michels Wildschinkenvariante

Beitrag von Steini »

DJTMichel hat geschrieben:Hi Steini,

nicht so ungeduldig :D !..
Ja, ja, ja, ich weiß! Sorry, ich werde die Messer wohl anschweißen müssen?!? :pfeifend:
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DJTMichel
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Re: Michels Wildschinkenvariante

Beitrag von DJTMichel »

verschenken Steini, einfach alle Messer verschenken und so eine Art Keuschheitsgürtel für den Mund basteln und tragen - dann könnte es gut gehen :D

PS: ich war gerade mal am Räucherofen. Es ist erst ein knappes Viertel der Spähne seit heute morgen abgeglommen (also ohne offene Flamme verbrannt) und er kokelt weiter vor sich hin...
Gruß
Michel ;)


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Steini
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Re: Michels Wildschinkenvariante

Beitrag von Steini »

Gut, wenn ihr alle beim Räuchern seid, werde ich meinen Nuss-Schinken auch noch mal einen Durchgang verpassen.

Die Temperatur im Räucherschrank betrug beim Start des Sparbrandes 8 °C.

Und so sehen die beiden Kandidaten gegenwärtig aus:
Schweinenussschinken22.jpg
Schweinenussschinken22.jpg (112.34 KiB) 6571 mal betrachtet
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hobbywurster

Re: Michels Wildschinkenvariante

Beitrag von hobbywurster »

Ja, ja, ja, ich weiß! Sorry, ich werde die Messer wohl anschweißen müssen?!? :pfeifend:






Bei den "teuren holländischen Aldi Messern" reicht es,


wenn du sie abbrichst...... :rofl: :durst: :undwech:



:erledigt:


.
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Steini
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Re: Michels Wildschinkenvariante

Beitrag von Steini »

hobbywurster hat geschrieben: Bei den "teuren holländischen Aldi Messern" reicht es,
wenn du sie abbrichst...... :rofl: :durst: :undwech:
Lass mal, so schlecht sind die "Solinger Teile" gar nicht. :gut:
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Re: Michels Wildschinkenvariante

Beitrag von Steini »

Ich habe gerade die Schweinenüsse aus dem 6 °C kalten Räucherschrank befreit und in den 12,5 °C "warmen" Weinkeller verfrachtet.

Bei dieser Gelegenheit habe ich sie mal auf die Waage gelegt um das Gewicht zu kontrollieren.

Dabei stellte ich folgendes fest:

Schinken 1:

Behandlungsmethode: "Natur" - NPS, Traubenzucker, Knoblauch
Ausgangsgewicht: 1.325 g
Gewicht nach 8 Wochen: 1.007 g
Gewichtsverlust: 318 g = -24 %

Schinken 2:

Behandlungsmethode: "Gewürz" - NPS, Traubenzucker, Knoblauch, Gewürze
Ausgangsgewicht: 1.305 g
Gewicht nach 8 Wochen: 980 g
Gewichtsverlust: 325 g = -25 %

Was sagen die Profis? Soll ich die Schinken zur weiteren Reifung vakuumieren, oder noch ein wenig lufttrocknen lassen?

Liegen die Gewichtsverluste im "Normalbereich"?

:frage:
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Farmer3s

Re: Michels Wildschinkenvariante

Beitrag von Farmer3s »

Hallo Steini,

vakumier doch einen ein und laß den anderen noch an der Luft. So könntest Du Dir selbst ein Bild machen welcher später besser war. Ich hab mein Nacken nach vier Wochen aus dem Vakuum befreit und finde den besser als meinen an der Luft auf 30% Gewichtsverlust geetrockneten Nacken. Der erste war nach 5 Tagen ins Vakuum gewandert. Aber Geschmäcker sind ja verschieden.

Viele Grüße
Jörn
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Re: Michels Wildschinkenvariante

Beitrag von Iceman »

Ich hab das Räuchern meiner Schweinenüsse auch nach 2 Durchgängen abgebrochen, die Temperaturen kamen im Räucherschrank nicht mehr über den Gefrierpunkt.
Aktuell haben wir heute -14°C :patsch: .
Jetzt hängen sie wieder im Keller, bei 15°C. Anfang nächster Woche sollen die Temperaturen wieder deutlich steigen, dann gehts weiter.
Es folgen noch 3 Durchgänge.
Viele Grüße, Heiko
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Re: Michels Wildschinkenvariante

Beitrag von DJTMichel »

@Heiko: weshalb denn das? Bessere Räucherkonditionen wie derzeit wirst Du kaum bekommen (niedrige Luftfeuchtigkeit, sehr tiefe Temperatur), denn der Rauch wird sehr gut vom Fleisch angenommen.
260113002Räuchern-bei-tiefen-Temperaturen.jpg
260113002Räuchern-bei-tiefen-Temperaturen.jpg (144.54 KiB) 6532 mal betrachtet
der Sparbrand (aus Edelstahl, nicht das mir jemand sein Alu-Lochblech so anzündet ;) ) wird gezündet
meine Rehkeulen
meine Rehkeulen
260113003Räuchern-bei-tiefen-Temperaturen.jpg (148.07 KiB) 6532 mal betrachtet
meine Rehschinken aus der Keule nach mehreren sehr kalten (- 8°C und weniger) Nächten
Steini hat geschrieben:...Soll ich die Schinken zur weiteren Reifung vakuumieren, oder noch ein wenig lufttrocknen lassen?

Liegen die Gewichtsverluste im "Normalbereich"?

:frage:
Hi Steini,

alles im grünen Bereich. Ob er Dir / Euch so schmeckt kann Dir niemand beantworten. Er ist halt noch relativ weich. Bei mir darf ein Schinken gerne so
260113004trockener-Rehschinken-mit-auskristallisiertem-Salz.jpg
260113004trockener-Rehschinken-mit-auskristallisiertem-Salz.jpg (147.21 KiB) 6529 mal betrachtet
trocken sein (hoffentlich kommt mir jetzt hier niemand mit "Trockenrand" beim rohen Schinken, das hat im GSV-Forum kürzlich einer behauptet :hihi: )
Zuletzt geändert von DJTMichel am Sa 26. Jan 2013, 15:38, insgesamt 1-mal geändert.
Gruß
Michel ;)


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Re: Michels Wildschinkenvariante

Beitrag von Steini »

Michel, die sehen ja aus wie Oreo-Kekse. (Schpässle)
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