Michels Wildschinkenvariante

[Hardy]

Rischdisch Männers,

nachdem ich heute permanent feststellen mußte, daß ich mich von Lieblingsteilen trennen muss und dann den ganzen Tag Kartons getragen, gestapelt, geöffnet und gefaltet habe...

Wir habens uns verdient und haben einen 12,5 geöffnet. Lecker !! Aber diese Ideen und Sprüche habe ich auch in trockenem Zustand.

[hobbywurster]

Hallo zusammen!


Und weiter geht es mit den Schweinenüssen, mangels passendem Wildfleisch....


Meine 2 Nüsse, die Martin mitgebracht hat ,sind vorhin auch in den "Pökelschlaf" gefallen...


...eine nur mit Meersalz, Traubenzucker/Rohrzucker und etwas Knobi....


.. die andere auch nur mit Meersalz, Traubenzucker/Rohrzucker und etwas Knobi plus diversen Gewürzen...


Beide kamen in getrennte Tüten, (logisch) wurden notdürftig verschlossen und zusätzlich in eine Lock&Lock Box gesperrt.


Da müssten sie eigentlich sicher sein, vor eventuellen "Nussknackern"!


14 Tage verbleiben sie so, bei einigen Wendungen und etwas Massage, im Kühlschrank bei ca. 2°C....


Und dann kommt der Moment..... Das sehen wir dann!

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Startgewicht bei beiden ca. 1,5kg



:erledigt:

[DJTMichel]

je mehr mitmachen, um so besser (weil aussagekräftiger) wird es - ich bin weiterhin gespannt !

Am Montag habe ich die zwei großen Keulen (ehemals jeweils 7,8kg) dreigeteilt und jeweils ein Schinkennetz darübergezogen. Vom Mittwochnachmittag 15Uhr bis gerade eben (8.30Uhr) hingen sie im Rauch meines diesmal nur einseitig angezündeten Sparbrandes:

natürlich noch nicht fertig...

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Die bekommen weiterhin Rauch ab, aber erstmal ruhen sie eine Zeit.
Beide Rehkeulen meines Testlaufes werden in schöner Regelmäßigkeit unregelmäßig gewendet und liegen die meißte Zeit in der reichlich (im Vergleich zum Vakuum) ausgetretenen Eigenlake.

[Steini]

Ich bin jetzt auch mit dabei - mit zwei Schweinenüssen.

Getrennte Gewürzmischungen einzeln eingewogen.

Mischung 1 ("Natur"): nur aus NPS, Traubenzucker und frischem Knoblauch

Mischung 2 ("Gewürz"): NPS, Traubenzucker, frischer Knoblauch, Senfmehl, Pfeffer, Koriander, Lorbeer, Rosmarin

Die Nüsse wurden erst mit dem frischen, gehackten und zerquetschten Knoblauch eingerieben und anschließend jeweils mit den übrigen Gewürzen belegt und einmassiert.

Anschließend in Vakuumbeutel gegeben, mit dem Vakuumiergerät annähernd luftleer gezogen und verschweißt (kein Vakuum erzeugt).

Jetzt schlummern sie für 14 Tage bei 4 °C im Kühlschrank.

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[DJTMichel]

gib ihnen mehr Zeit - ich rate zu vier Wochen

[Steini]

gib ihnen mehr Zeit - ich rate zu vier Wochen

Na gut, dann 4 Wochen. Du bist ja schließlich der "Anführer".

[DJTMichel]

na also - geht doch . Im GSV habe ich kürzlich geschrieben: "...wenn Du den Schinken um Ostern herum nach einer kurzen Reifezeit anschneidest und als 'essbar' befindest (jetzt habe ich mich mal wieder unbeliebt gemacht, denn Du willst ihn sicher viel früher testen).
Glaube mir, die kurze Wartezeit bis dahin bekommst Du doppelt und dreifach in Form von Geschmack zurück - nur Geduld."

und weiter: "glaube mir, bis Ostern warten ist nur Geduld "light". Gestern bekam ich die Kostprobe eines über zwei Jahre alten luftgetrockneten Schinkens aus dem Erzgebirge - das nenne ich dann wirklich geduldig und megalecker!!!"

[Ralph]

Hallo,

ich möchte mal kurz zeigen, wie ich Schinken herstelle, die in eine bestimmte
Geschmacksrichtung gehen. Z.B. Wacholder, Thymian, Rosmarin, Koriander usw.

Ich pökele trocken im Gefrierbeutel.

Man nimmt die üblichen Gewürze, aber das, in die man die Geschmacksrichtung treiben möchte
in doppelter Menge als üblich.

Nach der Pökelzeit gießt man die entstandene Lake aus dem nicht vakuumierten Beutel ab,
und lässt den Schinken im Beutel durchbrennen.

Dann wird er entnommen und unter leicht fließendem Wasser abgewaschen.
Nur leicht mit den Händen abreiben.
Dadurch wird das überschüssige Salz entfernt, aber die Gewürze bleiben zum Teil am Schinken hängen.
Logischerweise auch das, was in größerer Menge zugeführt wurde.

Dann das Übliche. Trocknen und Räuchern.

So erreicht man z. B. einen Wacholderschinken, Rosmarinschinken, oder was man möchte, der auch
entsprechend schmeckt.
Beim Verzehr empfindet man nicht, ob die Würze von außen, oder von innen kommt.
Man schmeckt einfach nur den artspezifischen Schinken.

Gruß
Ralph

[Steini]

... aber die Gewürze bleiben zum Teil am Schinken hängen...

Neigen die anhaftenden Gewürze nicht zur Schimmelbildung, oder sind sie durch das Salz auf eine entsprechende Art "konserviert"?

[Ralph]

Hallo Steini,

Bei 100 Schinken habe ich aufgehört zu zählen.
Und das war vor zwei Jahren.
Alle wunderbar gelungen.
Keine Fehlprodukte.

Also keine Sorge.

Ralph