Pochetta... (italienische SCHPAHNFERKELBRATEN...)

[stuttederwitz]

Hallo Börni.

Das sieht gut aus bei Dir. Meines ist nicht wirklich schiefgelaufen, aber geschmacklich fand ich es nicht so dolle. Hatte einige Gartenkräuter und Knoblauch eingerollt. Die knusprige Kruste war gelungen, aber darunter war noch zu viel Speck, das recht wabbelig war. Nächstes Mal schneide ich wie beim Krustenbraten alles ein. Das Geheimnis Deiner Füllung musst Du noch preisgeben, ok?

Christian

[Hardy]

Dank Diclofenaco in höheren Dosen bin ich dann doch noch heute Morgen zu Herbert ausgelaufen - und das war gut so. Meine Rückenschmerzen, waren Dank seiner Frau dann bald Geschichte - ich hatte ja keine Ahnung wohin ich fahre.

Zum Essen zubereiten und zum Essen selbst war dann bei mir schon alles wieder "im Grünen Bereich". Dafür fiel unser Stone Forno aus. Gute Besserung!!!

Nun zum Tag bei Tunnelofen. Was soll ich sagen - Saarländische Herzlichkeit, gepaart mit einem unheimlichen Wissen der Kochkunst. Da kann ich nur zuschauen und mit den Augen klauen. Der Braten hatte 4 kg und war schon 2 Tage vorher mit Mediteranen Kräutern eingelegt.
Er wurde dann im Topf, im tunnelofen rundum angeschmort. Dann kam im Prinzip der Deckel drauf und mit einem guten Weißwein wurde dafür gesorgt, daß der Braten von innen gegart wird. Dank der hohen Temperaturen des ständig auf kleiner Flamme laufenden Ofens war der Braten nach ca. 4 Stunden herrlich braun. Wir haben uns entschieden den Braten so zu genießen. Vorteil die Kruste war zart und doch bissfest und geschmacklich on Top.
Das Fleisch war saftig, zart und sagenhaft wohlschmeckend. Ich hätte es so nicht erwartet. Sensationell!!

Ich könnte Euch viele Bilder schicken, habe mich hier auf ein paar konzentriert die auch die kleine Palette an echt italinischen Vorspeisen abdeckt. Das war ein toller Tag bei TO und ich kann nur sagen. Danke Herbert und Roman - Du hast was verpasst!

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[Diavolo]

Hardy -

ich bin platt.



Da fällt mir nix mehr ein.
Nur so viel:

Da wär ich gern dabeigewesen.

[Ottis Eicher]

Börni,

sieht sehr gut aus!!

Hardy, gute Besserung.

[wursti]

Holla ,
das sieht aber bis jetzt alles super - genital aus .

Beim betrachten der Bilder stellt sich mir direkt die Frage :
Funzt das ganze auch in einem EBO und bei welcher Temperatur und wieviel Zeit ca. ?

Hab jetzt Hunger bekommen und plündere den Kühlschrank .

[Börni]

Danke Jungs - das wird auf jeden Fall nochmal gemacht!
Die Gewürzmischung tippe ich heute oder morgen mal ab - zu den anderen Details kann ich schonmal was sagen:

Der Schweinebauch wog mit Knochen 3,5 kg - Anteil Knochen ca. 500g.
Knorpel und Knochen habe ich beim Schlachter entfernen lassen.
Habe den gerollten Braten auf den Knochen dann mit der Schwarte nach oben im DOpf bei ca. 250-300 Grad in den SBO gestellt.
15-20 min dann den Zug auf - und runter auf ca. 220 Grad eine Stunde so belassen.
Dann raus das Teil und Wurzelgemüse +Zwiebel +Knoblauch + + + - (wird noch genau bekannt gegeben) alles dazu und zwei Gläser Weißwein dazu.
Habe den Braten - weil er oben schon recht kross war gedreht - um mit der Flüssigkeit die Schwarte etwas aufzuweichen - hat geklappt wenn auch noch nicht so recht wie ich mir das vorgestellt habe - aber dazu gleich unten mehr.
Und natürlich oben auf die Rosmarinzweige - davon kräftig!
Dann den Braten weitere zwei Stunden bei 180-150 Grad bei fallender Temperatur färtig backen/garen.
Ich habe nach zwei Stunden einfach nen Bratenthermometer rein gesteckt - Innentemperatur war 80 Grad also fertich
Meine Faustformel ist pro KG Fleisch ne Stunde Garzeit .... kommt eigentlich immer ganz gut hin. Bei Rind bin ich etwas vorsichtiger....

Dann habe ich den Braten 20min ruhen lassen und in der Zeit das Gemüse aus dem DOpf gefischt - das Fett konnte ich für die Soße nicht gebrauchen. Aus dem verkochten Gemüse und dem Rosmarin habe ich dann in einem Topf mit etwas Weißwein und Gemüsebrühe - bzw. Rindfleischbrühe eine Soße hergestellt. Alles mit dem Mixer passiert etwas frischen Rosmarin dazu und fertich war die Soße.

Dazu gabs Rosmarinkartoffeln aus dem EBO und etwas mediteranes Weißbrot aus dem vorherigen Backtag von letztem So.

Jam Jam ....

Beim nächsten Mal werde ich die Sache etwas optimieren - eine Gute Idee fand ich hier in diesem Faden das Fleisch schon einen Tag eher einzulegen und zu marinieren. Werde ich beim nächsten mal auch machen. Die Schwarte war ok - aber etwas zu zäh - so wie bei manchem Backschinken welchen ich in Bayern schon verspeißt habe.
Ich habe mal nen Backschinken hergestellt wo ich dieses Problem mit Erfolg vermieden habe. Dort habe ich den Backschinken einfach die erste Stunde mit der Schwarte nach unten in den Sud gelegt - was bei dem Rollbraten etwas schwieriger wird, weil die Scharte hier ja nur partiell im Sud liegen wird, da er ja rund ist und somit nich komplett aufliegt.
Dann nach ner Stunde den Braten dann mit der Schwarte nach oben drehen - bei dem Backschinken war die Kruste dann so cross wie so kleine Chips-Kissen - richtig kross und im Mund explodierten die förmlich - so wie Chips halt.
Die andere Alternative wäre halt etwas aufwändiger - man könnte den Braten mit dem Sud einfach halbstündlich begießen/bestreichen und somit die Schwarte etwas aufweichen

Beim nächsten Mal teste ich die Variante mit dem Umdrehen - im DOpf bekommt der Braten ja nicht soo viel seitliche Hitze so dass es mit dem Umdrehen auch klappen könnte ... soweit die Theorie.




PS - Wursti - ja, das Ganze sollte auch im EBO funktionieren!

[Börni]

Hardy & Tunnelofen,

euer Beiwerk sieht ja auch allprächtig aus - sehr lecker.
Auch der Braten macht ordentlich was her - junge junge da habt ihr euch richtig ins Zeug gelegt. !SPITZE!

Beim Aufschneiden habe ich gesehen, dass ihr offensichtlich die Schwarte komplett entfernt habt - sehe ich das richtig?
Wenn ja warum - war die Schwarte auch zu zäh - die sieht eigentlich recht knusprig aus - oder habt ihr die separat auf die Teller dazu getan

Ich finde es echt Klasse was bei so einer Idee am Ende raus kommt ... nun haben drei Leute hier aus dem Forum am gleichen WE so eine Herrlichkeit gezaubert!
Ein Hoch auf die



Ach und stuttederwitz - bei Dir lags bestimmt am Fleisch - der Schweinebauch sieht ziemlich schmal aus - also von der Höhe - hattest Du ihn auch einmal längs (horizontal) durchgeschnitten - als Schmetterlingsschnitt? Dafür sieht bei Dir die Bindung mit dem Garn recht professionell aus

[Hardy]

Moin Ihr Schweine-Liebhaber.

Also ich habe natürlich viel dazu gelernt gestern. TO macht das aus der Lamgeng wie wir hier zu sagen pflegen. Er hat ein Gefühl für die Sache und von daher gibt es kein Rezept.

Wie gesagt mediterane Kräuter und etwas Rosenpaprika als Rub, eingerollt und lange ruhen lassen. Das waren bei ihm etwas mehr als 24 Stunden.

Im Bräter anbraten. Da TO mit offenem Feuer, statt mit Strahlungshitze arbeitet wurde der Braten laufend gedreht. Am Anfang zirkulierte nur der Topf mit aufgelgtem Deckel. Als der Braten an der Oberfläche schön braun war, wurde zusätzlich der Braten in dem Topf gedreht. Als er dann rundum braun war wurde 1/2 Flasche ital. Weißwein (Chardonnay) angegossen. Gemüsestücke wurden eingeschnippselt.
Da der Braten permanent rundum gedreht wurde und zusätlich alle mind. 30 Minuten mit einer Marinade bepinselt wurde (Gemüsebrühe mit etwas Öl und ein paar Kräuter) wurde die Kruste eigentlich genau ideal. Wenn man da fehlende Haut sieht an dem Foto, dann war ich dran schuld. Ich bin beim Rausheben des 4kg Teils mit der Haut am heißen Topf hängen geblieben. und habe sie teilweise skalpiert. Die habe ich dann separat aufgeschnitten und es gab sie so dazu.
Ich fand es ganz ideal die Haut nicht vorher einzuschneiden. Die Rauten wären beim Braten wahrscheinlich abgegangen, denn die Haut ist ja direkt auf der 1. Fettschicht, die ja sehr weich und saftig ausgebacken wird.

Der Braten bekam also im Topf ständig Oberhitze und Hitze von dere Seite und simmerte aber in der Brühe und seinem eigenen Fett, das er reichlich verlor. Wir haben die Brühe aus dem Bräter nicht verwendet, sie war einfach nur zu fett. Der Braten hatte bei uns nur 68° Innentemp. Das zumindest sagte das eingstochene Bratenthermometer. Ich wollte es einfach wissen - TO hätte das garnicht gemessen, sonder aus dem Bauch heraus gemacht. Er hat einfach ein Gefühl dafür. Genial.

Der Braten war sagenhaft zart und geschmacklich sensationell. Das habe ich mir heute morgen noch einmal gedacht - es war wohl das beste Stück Schweinefleisch seit ganz langer Zeit. Auch besser als die Bacon Bomb oder das Pulled Pork der letzten Wochen. Dabei ist er eigentlich sehr einfach zu machen.

Ich glaube, wenn man etwas Gefühl für die Sache entwickelt ist da wenig falsch zu machen. Das Ding wird angebraten, bis es braun ist und auf Niedrigtemperatur gegart. Der Wein tut sein Übriges und dünstet das Fleisch innen durch. Gemüse in der Pfanne ist nur für den zusätzlichen Geschmack notwendig. Der Deckel blieb bis zum Schluss auf der Sau, dadurch ist sie ideal braun und nicht trocken geworden. Mit der Faustregel 1 Std. pro Kg. liegst Du richtig. Ich bin sicher genauso kann man es auch im EBO machen. Ich würde da mit Ober- und Unterhitze drangehen und hoher Hitze beim Anbraten (alternativ Grill) und dann runter auf 150°-170°. Mit Einstichthermometer kann dann schon garnichts schief gehen. Höchstens die Backzeit sich etwas verlängern. Und auch alles mit Deckel drauf.

Kräuter
für mein Gefühl hat der Thymian supergut gepasst. Er schmeckt nicht zu sehr vor, hat aber dieses Mediterane Aroma. Knoblauch war garnicht viel dran (3 Zehen auf 4 kg) und ansonsten keine vorschmeckenden Kräuter. Ich denke mit dem aromastarken Rosmarien hätte es nicht so toll geschmeckt. Sicher auch gut - aber TO's Fleisch war super Aromatisch und das Fleisch hat die Hauptrolle im Geschmack gespielt. War dezent gewürzt und von daher geradezu ideal.

Das A+O wird wohl der richtige Metzger sein, der das Teil richtig präpariert und vor allem die Qualität des Fleischstücks.

Ja und wenn ich das mal nachmache, dann suche ich vorher mein elektrisches Messer!

[Börni]

Wie versprochen die Zutaten:

3-4kg Lendenkotelettstück mit Knochen
4 EL Fenchelsamen (hatte ich nicht - wir haben Fenchel genommen)
3 kleine getrocknete Chilischoten, zerkrümelt
3 EL grobes Steinsalz - zerstoßen
4-5 Lorbeerblätter, zerpflückt
1 unbehandelte Zitrone, die Schale abgerieben, die Frucht halbiert
Olivenöl
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Stangen Staudensellerie, geputzt und grob gehackt
2 Möhren, geputzt und grob gehackt
1 Zwiebel, geschält und grob gehackt
1 Knoblauchknolle, die Zehen vereinzelt aber nicht geschält
12 frische Rosmarinzweige
2 Glas Weißwein
550ml Hühner- oder Gemüsefond

Fenchelsamen mit den Chilis u. dem Steinsalz zu Pulver vermahlen. Dann die Lorbeerblätter dazu, zuletzt die Zitronenschale untermengen. Danach gleichmäßig über dem Fleisch verteilen.
Den Braten in einen Bräter - Schwarte nach oben - mit Olivenöl beträufeln und grobes Salz in die Karos reiben.
Nach einer Stunde im Ofen das Gemüse, die ungeschälten Knoblauchzehen, den Rosmarin und den Wein dazu.
Der Fond bzw. die Brühe ist für die Soße.

[Ottis Eicher]

Hallo Hardy und Herbert,

ich kann nur den Hut ziehen vor dem was Ihr gezaubert habt.

Da kann man nur sabbern .

Danke Hardy für die tolle Beschreibung und Herbert für diese
Umsetzung.

Ihr seit für so was das richtige Gespann!