Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Der letzte Beitrag bezog sich auf den Nobby.

Siggi hat geschrieben: ↑Fr 25. Nov 2022, 09:54
So lange wollte ich jetzt nicht mehr warten, ich übe schon mal, damit es für Dich perfekt wird.

Und, Siggi, was ist aus der Übungseinheit geworden???

Ich habe sie zufriedestellend abgeschlossen, bin nur noch nicht dazu gekommen den Bericht einzustellen.

Klasse, dann übe ich mich noch etwas in Geduld.

Ich habe 2 schöne Stücke Rinderrippe gekauft, je ca. 1,2 kg schwer und als erstes die Silberhäutchen abgezogen. Habe festgestellt, das sich die Haut wesentlich besser von oben (Rückenseite) als von unten (Bauchseite) abziehen lässt. Dann erstmal gewürzt, 1 nur klassisch mit Pfeffer und Salz und den anderen mit einem Grillgewürz.
Was ich vergessen habe ist sie einzuoelen oder zu fetten.....
Ich glaube das hat sich durch die vorhandene Fettschicht im Fleisch nicht negativ ausgewirkt.

Als ich das Butcher Paper in der Hand hielt, dachte ich, das es originales Packpapier ist. In der Beschreibung steht allerdings, das es lebensmitteltechnisch total unbedenklich ist und keinerlei Schadstoffe enthält. Da auch die Rede (Beschreibung) von Microklima und atmungsfähigkeit war, habe ich mir die Alufolie geklemmt. E Ofen auf 200° Ober- Unterhitze vorgeheizt, hineingeschoben und für 45 min. gehalten, danach die Temperatur auf 100° reduziert. Zeit bei 100° ca. 7 Std., wobei der Ofen nach 3 Stunden noch 120° hatte.
Herausgeholt und aufgewickelt, das Fleisch klebte leicht am Papier, lies sich aber recht einfach lösen. Der Knochen fiel fast von alleine raus.... Das Fett herausgeschnitten, das ist der gesamte Abfall. Und das das sehr zarte und leckere Ergebnis. Auf dem Blech kann man sehen, das doch einiges an Saft und Fett durch das Papier hindurchgekommen ist, wobei das Papier auch deutlich vollgesogen ist. Das 2. Stück habe ich in Alufolie gewickelt und eingefroren.

Klasse umgesetzt, Siggi! Mit einem "longjob" bekommt man einfach alles zart.
Und dein Ergebnis sieht superlecker aus, wie ich es "erwartet" hatte.

Interessant, dass sich deine Bemerkungen zu dem Papier mit meinem Test decken.
Ich habe das Butcherpaper jetzt mal eingelagert und verwende zukünftig den "Pergamentersatz".

Hallo lieber Martin, ich habe mir Deinen Bericht von Deiner Zubereitung nochmal durchgelesen.
Was mir auffiel ist, dass Deine Rippen wesentlich zarter aussahen.
Frage: Hast Du Deine Rippen nach dem Papier zusätzlich in Alufolie gewickelt?

Lieber Siggi,
ja, das hatte ich. Aber ich glaube eher, dass es an der Fleischqualität lag.
Die Rippen waren von einem Jungbullen der Rasse Deutsch-Angus, gefühlt war das im rohen Zustand schon zarter als herkömmliches Siedfleisch.
Und ich hatte eine etwas flachere Temperaturkurve, damit meine ich, dass der Temperaturabfall am Anfang langsamer war (länger höhere Temp.).
Aber was genau den Unterschied ausmacht wage ich nicht sicher zu sagen.

Danke für die Info Martin.

Ich habe mal wieder etwas im Papier nachgebacken.....
https://www.youtube.com/watch?v=GPnCi9dKE_Y
Diesmal Schweinenacken, der spitzenmäßig geworden ist.

Die angegebene Temperatur und Zeit kann nicht stimmen, ich habe es 3 Std. bei 180° gemacht, sehr seehr zart und lecker. Dazu gab es ganze geschmorte Championgs und Brot. Die Kartoffeln im Film sahen mir zu unappetitlich aus.