Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Entenbrust rosa gebraten mit Orangensauce an buntem Kartoffeltürmchen

Am Vortag geht es mit der Soße los:
Reichlich Hühnerklein in nussgroße Stücke hacken.
Wurzelgemüse kleinschneiden. (Selleriewurzel, Petersilienwurzel, Karotten, Lauch, Zwiebeln, 1 Zehe Knoblauch.

Hühnerklein kräftig anbraten. Dabei immer den Ansatz abkratzen. Gemüse dazu und ebenfalls anrösten.
Am Ende etwas Tomatenmark untermischen und weiter rösten.
Langsam mit Rotwein ablöschen damit eine Bindung entsteht.
Mit heißem Wasser auffüllen und mindestens für 2 Std. köcheln lassen.

Sud abseihen und über Nacht kaltstellen.

Am nächsten Tag das Fett abnehmen. Schale von Bioorangen abreiben und zusammen mit dem ausgepressten Orangensaft zum Fond geben.
Mit einem Zweig Thymian aufkochen und stark einreduzieren.
Abschmecken mit Salz, Sojasoße und Balsamicoessig.
Zum Schluß Butter einmontieren.
Die Entenbrüste parieren und die Haut alle 5 mm einschneiden.
Eine Gewürzmischung aus Paprika, schwarzem Pfeffer, Piment und Meersalz in der Mühle zubereiten.
Das Fleisch von allen Seiten einreiben.
Die Entenbrüste in der Eisenpfanne ohne Fett erst auf der Hautseite kross anbraten.
Dann wenden und und auf der Fleischseite weiter braten.
Auf ein Blech geben und im Backofen bei 100 Grad ca. 25 min. nachgaren.

Zum Nachwürzen am Tisch reiche ich eine Auswahl an versch. Salzen und meinen Lieblingspfeffer zu Fleisch.
Voatsiperifery. Ein Urwaldpfeffer aus Madagaskar. Fruchtig, blumig, saugut und sauteuer.
Nebenbei verschiedene Kartoffeln wie Püree zubereiten. Violetta, gewöhnliche Kartoffeln und Süßkartoffeln.
Dazu noch Broccoli garen.
Violette und gewöhnliche Kartoffeln mit Milch aufschlagen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Süßkartoffeln nur durch die Presse drücken und mit etwas Speisestärke binden und mit Curry abschmecken.
Aus den Pürees und dem Broccoli ein Türmchen schichten.
Alle Komponenten zusammen anrichten.
Dazu passt ein trockener, kräftiger Rotwein.
Wir hatten einen Cote du Rhone.

Uiuiuiui!
Schon wieder ganz großes Küchenkino, googlehupf.
Ich werde den Verdacht nicht los, dass du ein getarnter Sternekoch (aus dem Adler?) bist.

Ein kulinarisches Highlight,



mit einer perfekten Beschreibung und tollen Fotos!


Gruß aus dem Saarland
Feuergerd

googlehupf hat geschrieben:Entenbrust rosa gebraten mit Orangensauce an buntem Kartoffeltürmchen

Am Vortag geht es mit der Soße los:
Reichlich Hühnerklein in nussgroße Stücke hacken.
Wurzelgemüse kleinschneiden. (Selleriewurzel, Petersilienwurzel, Karotten, Lauch, Zwiebeln, 1 Zehe Knoblauch.

Hühnerklein kräftig anbraten. Dabei immer den Ansatz abkratzen. Gemüse dazu und ebenfalls anrösten.
Am Ende etwas Tomatenmark untermischen und weiter rösten.
Langsam mit Rotwein ablöschen damit eine Bindung entsteht.
Mit heißem Wasser auffüllen und mindestens für 2 Std. köcheln lassen.

Sud abseihen und über Nacht kaltstellen.

Am nächsten Tag das Fett abnehmen. Schale von Bioorangen abreiben und zusammen mit dem ausgepressten Orangensaft zum Fond geben.
Mit einem Zweig Thymian aufkochen und stark einreduzieren.
Abschmecken mit Salz, Sojasoße und Balsamicoessig.
Zum Schluß Butter einmontieren.

A.jpg

Die Entenbrüste parieren und die Haut alle 5 mm einschneiden.
Eine Gewürzmischung aus Paprika, schwarzem Pfeffer, Piment und Meersalz in der Mühle zubereiten.
Das Fleisch von allen Seiten einreiben.
Die Entenbrüste in der Eisenpfanne ohne Fett erst auf der Hautseite kross anbraten.
Dann wenden und und auf der Fleischseite weiter braten.
Auf ein Blech geben und im Backofen bei 100 Grad ca. 25 min. nachgaren.

Zum Nachwürzen am Tisch reiche ich eine Auswahl an versch. Salzen und meinen Lieblingspfeffer zu Fleisch.
Voatsiperifery. Ein Urwaldpfeffer aus Madagaskar. Fruchtig, blumig, saugut und sauteuer.

B.jpg

Nebenbei verschiedene Kartoffeln wie Püree zubereiten. Violetta, gewöhnliche Kartoffeln und Süßkartoffeln.
Dazu noch Broccoli garen.
Violette und gewöhnliche Kartoffeln mit Milch aufschlagen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Süßkartoffeln nur durch die Presse drücken und mit etwas Speisestärke binden und mit Curry abschmecken.
Aus den Pürees und dem Broccoli ein Türmchen schichten.

C.jpg

Alle Komponenten zusammen anrichten.

7.jpg

Dazu passt ein trockener, kräftiger Rotwein.
Wir hatten einen Cote du Rhone.

Wow, das haut mich vom Hocker!!!

Novum64 hat geschrieben:Uiuiuiui!
Schon wieder ganz großes Küchenkino, googlehupf.
Ich werde den Verdacht nicht los, dass du ein getarnter Sternekoch (aus dem Adler?) bist.

Woher kennst Du den Adler?
Sag blos Du bist dort Stammgast?

googlehupf hat geschrieben:

Novum64 hat geschrieben:Uiuiuiui!
Schon wieder ganz großes Küchenkino, googlehupf.
Ich werde den Verdacht nicht los, dass du ein getarnter Sternekoch (aus dem Adler?) bist.

Woher kennst Du den Adler?
Sag blos Du bist dort Stammgast?

Nein, keine Angst Curt, ich war noch nie in Lahr.
Nur mein Chef erzählte mal, dass man dort anscheinend sehr gut essen kann.
Den Rest erfuhr ich durch google.

Und was ist jetzt mit meinem Verdacht?
Gestehe und du bekommst "mildernde Umstände".

Hallo Martin,

der Adler ist direkt in meiner Nachbarschaft und ich kenne das Gasthaus seit meiner Kindheit.
Der jetzige Seniorchef wurde von seinem Vater früh in die besten Sterneküchen zur Lehre geschickt.
Z.B. bei den Haeberlins in der Auberge de L'Ill in Illhäusern/Elsaß.
Als er dann das "Dorfgasthaus" übernahm kam der Höhenflug.
Viele Umbauten und immer gehobenene Küche (und Sterne).
Aus dem Dorf konnten sich das Wenige leisten.

Ich hatte mal Gutscheine und wir waren mit riesigen Erwartungen dort, die nicht erfüllt wurden.

Mit der Übergabe zur nächsten Generation wurde das Konzept geändert.
Es gibt eine Küche, aber ein Gourmetrestaurant und eine "Wirtschaft".
In der Wirtschaft sind die Preise zwar immer noch ordentlich, aber für das was man bekommt berechtigt.

Zu Gute halten muss man den Inhabern, dass sehr viel und sehr gut ausgebildet wird.
Wen es interessiert:
http://www.adler-lahr.de

Aber keine Angst - ich bin in einer völlig anderen Branche zur Lehre gegangen.

googlehupf hat geschrieben:
Aber keine Angst - ich bin in einer völlig anderen Branche zur Lehre gegangen.

Dann muss ich deine Kunstwerke noch mehr bewundern.
Was du uns hier immer wieder vorstellst verdient höchsten Respekt, Curt.

Hähnchenkeulen vom Blech mit Rosmarinkartoffeln und Tomaten-Paprika-Gemüse
Die Keulen würzen und auf das Backblech legen.

Tomaten-Paprika-Gemüse
Zutaten
6 Stk. Paprika (gemischt)
5 Stk. Tomaten (groß)
1 Stk. Zwiebel
etwas Olivenöl
etwas Salz und Pfeffer
etwas Tabasco
2 Tas. Wasser
4 Tl Sahne
Zubereitung
Schritt 1:Zwiebeln schneiden und in einem Pfanne zusammen mit dem Olivenöl andünsten. Paprika waschen, schneiden, entkernen und zu den schon glasig geschwitzten Zwiebeln geben. Etwa 15 min dünsten, bis sie wesentlich weicher geworden sind. Evtl. 1-2 Tassen Wasser hinzugeben (dann werden sie etwas schneller weich).
Schritt 2:Tomaten waschen, schneiden und zu den Paprika geben. Die Tomaten werden viel Flüssigkeit abgeben, sodass alles schnell zu einem Paprikagemüse wird.
Schritt 3:Schließlich mit Salz, Pfeffer und Tabasco uns Sahne(evtl.) abschmecken. Je nach Geschmack kann man auch noch italienische Kräuter hinzugeben.

Rosmarinkartoffeln

ZUTATEN

3 Stück Kartoffeln
3 Stück Knoblauchzehen
20 g Rosmarin
3 Esslöffel Olivenöl
Salz

Backofen auf 200 C vorheizen.
Kartoffeln gut unter kaltem Wasser abbürsten und abtropfen lassen.
Backblech dünn mit Olivenöl bestreichen. Erst das Rosmarin darauf streuen, dann das grobe Salz, Kartoffeln der Länge nach halbieren und in einer Lage auf das Salz setzen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit den Rosmarin bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen ca. 40-45 Minuten knusprig goldbraun backen.

Und noch so ein Leckerchen!
Klasse Feuergerd. So langsam kommt das OCM ja ins Rollen.