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21. OBM - "SEELEN & Co." - vom 06.07.2015 - 26.07.2015

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Re: 21. OBM - "SEELEN & Co." - vom 06.07.2015 - 26.07.2015

Verfasst: So 19. Jul 2015, 21:16
von Backfuzi
Steini hat geschrieben:SEELEN nach Hannes Weber.

Schwäbisch ist das Rezept nicht, da kein Dinkelmehl verwendet wird, aber das Gebäck ist mächtig lecker. :sabbern: :sabbern: :sabbern:

VORTEIG:

150 g Weizenmehl Type 550
150 ml Wasser
1 g Frischhefe

Alle Zutaten vermengen und mind. 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen

HAUPTTEIG:

301 g Vorteig
800 g Weizenmehl Type 550
50 g Roggenmehl Type 1150
250 ml kaltes Wasser
300 ml dunkles Bier, kalt
15 g Frischhefe
22 g Salz
50 g reifer Sauerteig
etwas Speiseöl zum Ausfetten

ZUM BESTREUEN:

grobes Salz, Sesam, Mohn, Kümmel ...

ZUBEREITUNG:

Den gegangenen Vorteig mit Weizenmehl, Roggenmehl, Wasser, Bier, Hefe, Salz und Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 10 Minuten langsam und dann ca. 10 Minuten schnell kneten. Die Knetzeit ist bei diesem Teig länger, da die Wasserzugabe sehr hoch ist. Der Teig ist fertig geknetet, wenn er sich sauber vom Kesselrand löst.

Anschließend den Teig in eine eingeölte rechteckige Schüssel legen, die so groß sein sollte, dass die Teigstärke 8 cm nicht überschreitet. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig etwa 4 Stunden gehen lassen.

Den Backofen auf 240 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Eine Arbeitsfläche leicht mit Wasser befeuchten (wichtig!) und den Teig darauf stürzen.

Mit den Händen die großen Luftblasen, die sich gebildet haben, leicht ausklopfen. Dann mit dem Handrücken die typischen Seelen ausbrechen.

Die Seelen nach dem Ausbrechen mit beiden Handrücken über die Tischplatte ziehen um dem sehr feuchten Teig etwas Spannung zu geben.
Die Seelen jeweils auf ein Backpapier setzen. Seelen mit Wasser bestreichen und mit grobem Salz und Kümmel (Sesam, Mohn, ...) bestreuen.

Mit einem Tuch abgedeckt noch einmal 20 Minuten ruhen lassen.
Im vorgeheizten Ofen auf einem Backstein die Seelen ca. 25 Minuten knusprig backen.

Ich habe sie im SBO bei 270 °C ca. 15 Minuten gebacken. Uffbasse, das Backpapier raucht bie höheren Temperaturen leicht ab. :motz: :motz: :motz:
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Klasse Steini! :applaus:
Das mit dem dunklem Bier, eine schmackhafte Sache! :gut:

Re: 21. OBM - "SEELEN & Co." - vom 06.07.2015 - 26.07.2015

Verfasst: Do 23. Jul 2015, 14:06
von Novum64
Für diesen Beitrag hat mich folgendes Rezept von Dietmar Kappel inspiriert:

Dinkelseelen / Dinkelknauzen
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DSCN1121.JPG (127.64 KiB) 10806 mal betrachtet
ZITAT:
Weil es auch einige traditionelle Dinkelgebäcke gibt, möchte ich gerne ein solches als nächstes versuchen. So sind es z.B. im Süddeutschen Raum die Dinkelseelen oder Dinkelknauzen, die Kenner nach wie vor schätzen. Diese Dinkelgebäcke wurden immer mit langen Teigführungen oder mit Vorteigen hergestellt. So konnten sich in Verbindung mit einem guten Backprozess viele Aromastoffe entwickeln. Heute bietet sich der Einsatz von Vorteigen an, um alle Vorteile des Dinkels auszuschöpfen.

Beides sind Gebäcke mit langer Tradition, die sich nicht in der Zusammensetzung und der Teigführung unterscheiden, sondern lediglich in der Aufarbeitung.
Der Teig wird sehr weich geführt. Die Teigausbeute liegt bei TA 180 und ist natürlich auch von der Wasseraufnahmefähigkeit des Dinkelmehles abhängig. Zugesetzt werden 10% Weizensauer (TA 200) und ein Brühstück (TA 400) und eine geringe Hefemenge von 1%.

Rezept für ein Teiggewicht von 1862g = 10 Seelen/ 80g und 15 Knauzen/ 70g TA 180

Brühstück:
100g Dinkelmehl Type 630
300g Wasser

Wasser zum Kochen bringen, und Dinkelmehl mit einem Kochlöffel einrühren. Danach im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.

Dinkelsauerteig:
100g Dinkelmehl Type 630
100g Wasser
5g Anstellgut

TT: 28°C Reifezeit: 16 Stunden

Hauptteig:
800g Dinkelmehl Type 630
400g Brühstück
205g reifer Dinkelsauerteig
400g Wasser (der mutige schüttet 470g Wasser)
30g Honig
22g Salz
10g Hefe

Alle Zutaten 7 Minuten am langsamen Gang mischen, und 1 weitere Minute am schnellen Gang. Anschließend erhält der Teig eine Teigruhezeit von 3 Stunden und kann danach direkt aufgearbeitet werden. Günstig wirkt sich ein “Aufziehen” des Teiges (schonendes Übereinanderlegen) nach allen 60 Minuten aus.

Aufarbeitung Seelen:
Vom fertigen Teig werden mit einer Teigspachtel die Teigstücke abgetrennt (Spachtel vorher in Wasser tauchen). Die abgetrennten Seelen lediglich etwas länglich ziehen, und auf ein Backtrennpapier legen, damit die Seelen zum Backen leichter von der Backschaufel rutschen. Vor dem Backen noch mit etwas Kümmelsalz bestreuen und bei 250°C mit Schwaden 15-16 Minuten backen. Stückgare ist keine mehr erforderlich!

Aufarbeitung Knauzen:
Vom fertigen Teig werden mit einer Teigspachtel gleich große Teigstücke abgestochen. Die Teigstücke etwas nachformen, und ebenfalls auf ein Backtrennpapier setzten, damit auch diese leichter von der Backschaufel rutschen. Keine Stückgare erforderlich, somit können auch die Knauzen sofort gebacken werden!

Im Unterschied zu den Seelen erfolgt beim BACKEN: “keine” Dampfzugabe!


Ich bin nur in wenigen unwesentlichen Punkten vom Rezept abgewichen:
1. Ich habe Roggenanstellgut von Steini verwendet
2. Als Schüttflüssigkeit im Hauptteig diente Hefeweizenbier
3. Ich habe im HBO gebacken
4. Statt Honig habe ich Flüssigmalz verwendet und
5. Auf Schwaden bei den Seelen habe ich verzichtet und die Knauzen mit etwas Streumehl (fein ausgesiebte Speisekleie) mittls einer nassen "Schapf" direkt auf den Steinen gebacken.

Im Gegensatz zu den Seelen aus Weizen-/Dinkelmehl (mein anderer Beitrag) gemischt sind diese aus 100% Dinkel eine geschmackliche Offenbarung. :sabbern: :sabbern: :sabbern: :sabbern:
Sicher hat da auch der Sauerteig seinen Anteil gebracht. Ich kann nur empfehlen, das Rezept mal nachzubacken.
Aber Obacht! Wenn man bei ~300°C backt sollte man auf Sicht und nicht nach der Uhr backen. Sonst sind die Dinger ganz schnell Briketts.

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Re: 21. OBM - "SEELEN & Co." - vom 06.07.2015 - 26.07.2015

Verfasst: Do 23. Jul 2015, 21:39
von Backfuzi
Sauba sog i, Martin :gut:
Da ich momentan von allen Seiten mit Dinkelmehlrezepten beworfen werde, muss ich mir bald welches besorgen!

Re: 21. OBM - "SEELEN & Co." - vom 06.07.2015 - 26.07.2015

Verfasst: Do 23. Jul 2015, 23:34
von Novum64
Richard, ich würde mich nie trauen, dich mit irgendwas zu bewerfen. :rofl: :rofl: :rofl:

Seither dachte ich auch, dass Dinkel überbewertet wird. Aber nach diesen Seelen muss ich sagen, 100% Dinkel schmecken schon anders als Weizen. Und mit den entsprechenden Vorteigen ist da auch nix trocken. Mein Müllermeister meinte mal, 100% Dinkel gibt trockenes Gebäck weil man nicht so viel Wasser einarbeiten könne. Aber D. Kappel hat definitiv das Gegenteil bewiesen.

Re: 21. OBM - "SEELEN & Co." - vom 06.07.2015 - 26.07.2015

Verfasst: Fr 24. Jul 2015, 07:46
von Backfuzi
Novum64 hat geschrieben:Richard, ich würde mich nie trauen, dich mit irgendwas zu bewerfen. :rofl: :rofl: :rofl:

Seither dachte ich auch, dass Dinkel überbewertet wird. Aber nach diesen Seelen muss ich sagen, 100% Dinkel schmecken schon anders als Weizen. Und mit den entsprechenden Vorteigen ist da auch nix trocken. Mein Müllermeister meinte mal, 100% Dinkel gibt trockenes Gebäck weil man nicht so viel Wasser einarbeiten könne. Aber D. Kappel hat definitiv das Gegenteil bewiesen.
Stimmt Martin!
Mit den Rezepten von Dietmar habe ich bisher nur gute Erfahrungen gemacht, alle gelingsicher! :applaus:
Vor allem arbeitet er auch sehr viel mit ALTBROT... :zustimm:

Re: 21. OBM - "SEELEN & Co." - vom 06.07.2015 - 26.07.2015

Verfasst: Sa 25. Jul 2015, 20:48
von drea1968
So, die Mudda hats jetzt auch getan.... :sabbern: :sabbern: :sabbern:

Seelen gebacken.... :sabbern: :sabbern: :sabbern: LEGGA!!!!!

Nach diesem Rezept habe ich gebacken...
http://www.kochbar.de/rezept/261282/See ... schen.html
Ich wollte eins ohne lange Gare, weil wir Hunger hatten...

Erst dachte ich, oh je was ein Batz, zum Formen war der Teig absolut nicht, aber mit dem Teigschaber gings dann doch irgendwie aufs Backpapier. Die ersten wurden auch ein bisschen flach, aber die zweite Fuhre ist noch schön aufgegangen. Legga waren sie dann auch...
Seelen1.JPG
Seelen1.JPG (467.23 KiB) 10783 mal betrachtet
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Seelen2.JPG (49.07 KiB) 10783 mal betrachtet
Links die hellen war die erste Fuhre, die irgendwie nicht aufging, der zweite Backgang ging dann doch schön auf. Sie waren außen schön knusprig und innen fluffig....sehr legga! :gut:
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Seelen3.JPG (44.36 KiB) 10783 mal betrachtet

Re: 21. OBM - "SEELEN & Co." - vom 06.07.2015 - 26.07.2015

Verfasst: Sa 25. Jul 2015, 21:05
von Novum64
Klasse, noch eine Mitstreiterin! :applaus: :applaus: :applaus:

Andrea, mit TA190 ist das auch kein Wunder. Das ist fast schon Spätzlesteig - fehlen nur die Eier.
Den sollte man vielleicht mit dem Spritzbeutel aufs Blech bringen. :rofl: :rofl:

Für mich sehen die Teilchen doch sehr ansprechend aus. Reich´ mir doch bitte eines durch die Leitung.

Macht sich die Milch in der Krumenstruktur irgendwie bemerkbar?

Re: 21. OBM - "SEELEN & Co." - vom 06.07.2015 - 26.07.2015

Verfasst: Sa 25. Jul 2015, 21:19
von drea1968
Novum64 hat geschrieben:
Für mich sehen die Teilchen doch sehr ansprechend aus. Reich´ mir doch bitte eines durch die Leitung.

Macht sich die Milch in der Krumenstruktur irgendwie bemerkbar?
Für durch die Leitung sind se dann doch zu groß :pfeifend: :pfeifend:

Wegen der Milch, , keine Ahnung, weiß ja nicht, wie es ohne Milch wäre... :pfeifend: :pfeifend: :pfeifend:

Re: 21. OBM - "SEELEN & Co." - vom 06.07.2015 - 26.07.2015

Verfasst: So 26. Jul 2015, 22:52
von Calimera
Aaaalso denn, kurz vor knapp, mein Beitrag für die Seelen.

Ein Seelenrezept ...

250 gr. Weizenmmehl 550
250 gr. Dinkelmehl 630
300 gr. Buttermilch
70gr. Wasser
12gr. Salz
2gr. Hefe
10gr. Honig

alles 10-15 min kneten.
Bei Raumtemperatur (ca 17-20 Grad) bei mir im Keller 8-10 Std. reifen lassen.
Dabei 2x falten.

Den Teig in 3 oder ? Portionen teilen, nochmals ca. 20 min gehen lassen, mit Wasser besprühen, mit Kümmel, Sesam, Raps, Mohn oder Sonnenblumen bestreuen.
Bei ca. 260-250 C (Holzbackofen) einschiessen und ca 12-15 min. ausbacken.
Links mit Sesam, in der Mitte mit Kümmel, und rechts mit Rapssamen.
Seehr lecker und Saftig :mmeinung:

Re: 21. OBM - "SEELEN & Co." - vom 06.07.2015 - 26.07.2015

Verfasst: Mo 27. Jul 2015, 14:30
von Novum64
:sabbern: :sabbern: :sabbern:
Calimera, die sehen aber auch sehr lecker aus.
Ist die Krume so dunkel, oder liegt es am Licht? Bei den Mehltypen hätte ich das nicht erwartet.
Auf Raps als Körnerstreu wäre ich nie gekommen. Wie schmeckt das?
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