Also ich kenne das so:
Vom Kohl werden die äußersten Blätter abgelöst, der Strunk ausgebohrt und dann fein gehobelt.
Ein irdenes Krautfass nebst Zubehör wird peinlichst gesäubert und der Boden mit einigen Krautblättern ausgelegt.
Darauf kommt schichtweise das gehobelte Kraut und etwas Salz (2%) und wird solange eingestampft bis sich Lake bildet.
Dier Vorgang wiederholt sich bis das Fass voll ist. Am Ende muss das "Krautwasser" über dem Kraut stehen. Dann wird mit einigen Blättern abgedeckt und mit Keramiksteinen beschwert. Dann kommt der Deckel drauf und moderne Gärfässer haben einen Rand in den Wasser als Luftsperre eingefüllt werden kann, ähnlich einem Gärspund. Also noch Wasser in den Rand. Das ganze muss jetzt einige Tage bei 20°C stehen, damit die Milchsäuregärung in Gang kommt.
Nach 4-6 Wochen ist das Sauerkraut dann fertig.
Zur Unterstützung geben manche noch etwas rohen Sauerkrautsaft (keinesfalls pasteurisiert) oder frischen Joghurt/Molke dazu.
Bis jetzt war mir das aber zu viel Äktschn wenn ich bedenke zu welch günstigem Preis ich gutes Sauerkraut in der Dose bekomme. Und ein ganzes Fass Kraut brauche ich auch nicht.
Wer allerdings den Nutzen der guten Milchsäurebakterien haben will kommt fast nicht umhin, Sauerkraut selbst zu machen, denn rohes Sauerkraut ist selten zu bekommen.
Ach ja, auf den Fildern bei Stuttgart gibt es sogar noch Krautbauern, die verkaufen geschnittenes Kraut roh im Sack für Selbermacher. Anscheinend haben vor allem Neubürger aus Osteuropa die Nachfrage angeheizt. (Kam mal in einem SWR-Beitrag von einm Krautfest)
Hier noch eine interessante Seite mit Bildern.
Vielleicht probiere ich es doch mal, aber dann im großen Twist-Off-Glas. Da müsste der Deckel als Gärgas-Regulativ wirken. Den Luftüberdruck beim Einkochen lässt er ja auch raus und nicht wieder rein.
wann ???? 
an:
