Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Hallo Nobby,
ich habe beim Sauerteig eine andere Reihenfolge. Erst mit RM 1150 , als ich das konnte umerzogen mit WM 1050, dann die Trockensicherung. Selbstgemahlenes Roggenmehl ist glaube ich nicht das gelbe vom Ei. Mein Angebot steht noch.
Mit freundlichen Grüßen
Dieter

Hallöchen Dieter,
auch wieder so ne Sache die ich mit meinem Laienhirn nicht verstehe,warum geht das volle Korn nicht,aber wenn ales rausgesiebt ist gehts???Ich dachte gelesen zu haben, das gerade auf der Schale doch alles sitz was man zum Sauerteig braucht???
okydoky...zunächst probier ich es mit meinem inzwischen umerzogenen Sauerteig,ich lasse einfach mal 5 Tage verstreichen um zu sehen ob sich das Zeugs danach von innen gegen die Kühlschranktüre stemmt und wenns nicht klappt komme ich gerne auf dein Angebot zurück...
MfG Nobby...

Hallo Nobby,
wg. dem Vollkornmehl aus der Mühle oder selber mahlen siehe "Der Sauerteig - das unbekannte Wesen -. Seite 36 1. Abschnitt.
Mit freundlichen Grüßen
Dieter

@Dieter, Nobby,

selbstverständlich kann man einen Sauerteig aus selbstgemahlenem Roggenmehl (Vollkornmehl) herstellen.

Gemäß den Leitsätzen des Bäckerhandwerks ist es sogar zwingend vorgegeben, bei Verwendung von Roggenvollkornmehl im Rezept, dieses auch zu versäuern.

Kann mir mal jemand einen Auszug aus o. g. Buch (Seite 36, 1. Abschnitt) zukommen lassen? Das würde mich sehr interessieren.

Hallo Steini,
Abs.1 Das im Handel erhältliche Vollkornmehl unterscheidet sich grundlegend vom selbstgemahlenen Mehl, da in der Mühle,der Keimling entfernt wurde. Dieser Keimling ist sehr fetthaltig (aus ihm stammt das Weizenkeimöl) und würde bei einer längeren Lagerung ranzig werden.
Seite 37 letzterAbsatz: Der Besitzer einer eigenen Küchenmühle ( gleichgültig, ob es sich dabei um eine Stahl-,Keramik- oder Steinmühle, eine elektrische oder eine Handmühle handelt) kann deshalb keine Typenmehle erzeugen. Sein Mehl wird immer ein Vollkornmehl sein. Mit dem manuellen Aussieben der größeren Schalenteile kann er sich etwas behelfen. Zum Erzeugen einer neuen Sauerteigkultur ist er aber auf Typenmehle aus dem Supermarkt (oder besser direkt aus der Mühle) angewiesen, wenn er es nicht mit eigenem Vollkornmehl versuchen möchte. Wenn er aber einmal eine Sauerteigkultur besitzt und diese dann immer weiterzüchtet und füttert, kann er natürlich das Vollkornmehl aus der eigenen Mühle verwenden.
Wörtlicher Auszug.
Anmerkung: Für einen Anfänger ist es einfacher mit den Typenmehlen zu arbeiten.
Ich hoffe, lieber Steine ein Anfänger, wie ich, habe nach bestem Willen und Lehrlingskönner erklärt.
Mit freundlichen Grüßen
Dieter

Hallo Dieter,

die Aussage, dass Vollkornmehl für eine Sauerteigkultur nicht geeignet ist, bezieht sich in erster Linie auf die Verwendung zur Züchtung selbiger. (Das Fett der Keimlinge "bremst" den Vorgang der Sauerteigentwicklung).

Wenn man bereits eine reife Kultur besitzt, lässt sich aber zweifelsfrei Vollkornmehl mit dieser versäuern.

So steht es auch auf http://www.der-sauerteig.de geschrieben.

Dieter, danke für das Posting.

Hallo Steini,
ich habe Dir eine PN geschickt.
Mit freundlichen Grüßen
Dieter

Drechseljaeger hat geschrieben:Hallo Steini,
ich habe Dir eine PN geschickt.

Ist leider nicht angekommen.

Hallo Steini,
ich habe nochmals versucht Dir eine PN zu schicken. Wenn es nicht klappt müssen mir meine Großkinder helfen.
Mit freundlichen Grüßen
Dieter

Drechseljaeger hat geschrieben:... Wenn es nicht klappt müssen mir meine Großkinder helfen....

Leider immr noch nicht angekommen.